Konfitürenkuchen

  125g Mandeln; frisch geschält
  80g Zucker; (1)
  45g Zucker; (2)
  125g Butter; (1)
  3lg Eier; getrennt
  125g Buchweizenmehl
  2 geh. TL Backpulver
  1 Msp. Salz; (1)
  1 Msp. Salz; (2)
  1pn Zimt
  1tb Biozitrone; Abgeriebenes
   Butter zum Bestreichen der Form
  300g Frische Konfitüre schwarze Johannisbee
   Trauben, Brombeere, Holunder oder anderes
   Puderzucker
 
REF:  Beobachter 21/00 Rubrik Michael Merz
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
(*)Für eine Form von 18 bis 20 Zentimeter Durchmesser Die frisch
geschälten Mandeln in einer mässig heissen Pfanne oder auf einem
Backblech im leicht offenen Backofen hellbraun rösten.
Dann fein reiben.

Zucker (1) mit der Butter (1) schaumig rühren. Wird die Masse hell und
haben sich die Zuckerkörner darin aufgelöst, kommen nach und nach die
Eigelbe dazu. Die Mischung so lange schlagen, bis sie weiss-schaumig
wird. Dann Salz (1), das Buchweizenmehl, das Abgeriebene der Zitrone,
die Mandeln, das Zimtpulver und das Backpulver darunter schlagen.

In einer separaten Schüssel die Eiweisse anschlagen, Salz (2)
dazugeben. Luftig schlagen und nach und nach die Hälfte des
verbliebenen Zuckers dazugeben. Ist die Masse steif, Zucker (2)
dazuschlagen, bis das Ganze fest und glänzend wird. Diese 'Meringü'
auf die Buchweizenmasse geben und ganz sanft darunter falten.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Form ausbuttern und den Boden
mit Pergamentpapier belegen. Die Masse einfüllen, die Form gut
aufklopfen, damit allfällige Luftblasen daraus entfernt werden.
Alles für 35 bis 40 Minuten in den Backofen schieben. Der Kuchen ist
gar, wenn eine in die Mitte hineingesteckte Stricknadel wieder sauber
herausgezogen werden kann.

Den Kuchen vorsichtig auf ein Gitter gleiten lassen. Das
Backtrennpapier erst nach dem Erkalten des Kuchens von diesem abziehen.

Den Kuchen mit einem Sägemesser vorsichtig horizontal halbieren. Mit
der leicht flüssig gemachten Konfitüre bestreichen und wieder
zusammensetzen. Mit viel Puderzucker bestreuen und auftragen.

Die Tricks Mandeln entwickeln ihr Aroma am besten frisch geschält und
leicht geröstet. Allerdings ist gerade das Rösten ein Vorgang, der
mit viel Aufmerksamkeit verfolgt werden muss. Die Hitze darf nicht zu
hoch sein, denn sie muss erst durch die ganze Mandel dringen, bevor
deren Zucker zu caramelisieren beginnt. Ist die Hitze zu gross,
verbrennt die Mandel aussen und bleibt innen kalt; sie schmeckt dann
bitter und ist damit ungeniessbar.

Buchweizenmehl gibt es heute ebenfalls beim Grossverteiler. Es trägt
dort auch die Bezeichnung 'Blinismehl'. Allerdings lohnt es sich,
dieses Mehl, das Sie ja in kleinen Quantitäten brauchen, im
Reformladen zu besorgen. Lassen Sie es dort frisch mahlen. Der
Unterschied zu lange im Voraus gemahlenem Mehl ist frappant.

Ganz mutige Bäcker können die Zugabe von Backpulver unterlassen, denn
die Zugabe von so viel Eischnee sollte genügen, um den Kuchen in die
Höhe zu treiben. Er wird so oder so kompakt ausbacken, aber von
krümeliger Struktur sein.

Nach der Zuckerzugabe zum Eiweiss muss dieses so lange geschlagen
werden, bis sich beim Probieren kein Zuckerkorn mehr feststellen
lässt. Deshalb gibt man den Zucker auch in zwei Malen dazu.
Übrigens: Auch bei der Zugabe von Puderzucker muss die Masse so
lange geschlagen werden, bis sie glänzt. Der Glanz ist das Zeichen,
dass sich der Zucker völlig aufgelöst hat.

Ganz vorsichtige Bäckerinnen und Bäcker geben den Eischnee in zwei
Malen dazu. Zuerst werden zwei, drei Esslöffeln unter die Masse
gehoben, um diese lockerer zu machen. Beim zweiten Mal wird der Rest
des Eiweisses auf die Masse gekippt; so kann es leichter verarbeitet
werden.



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