König Unter Den Essigen - Balsamico (Info)

 
Erfasst Am 05.03.00 Von:  Ulli Fetzer Meine Familie & ich Italien 04/2000



Zubereitung:
Er gilt als bester Essig der Welt - und er ist auch der teuerste:
Aceto Balsamico Tradizionale. Wenn diese Bezeichnung auf dem Etikett
steht, schnalzen Feinschmecker mit der Zunge. Aceto Balsamico
Tradizionale ist eine ausgesprochene Kostbarkeit und wird in kleinen
Mengen bei Modena und Reggio Emilia hergestellt. Mit seiner feinen
Säure und zarten Süsse bereichert dieser Balsamessig jeden Salat,
passt als Würze wunderbar auch zu Bratensaucen, zu Carpaccio oder zu
Parmaschinken mit Melone oder Obstsalat. Gourmets runden gern auch ein
Risotto mit Balsamico ab.

Die Herstellung Beim Aceto Balsamico Tradizionale wird der aus
Trebbiano-Trauben gewonnene Most nicht wie bei normalem Weinessig zu
Wein vergoren, sondern köchelt in einem Spezialkessel dicklich ein.
Dadurch wird der Zuckergehalt höher und das Aroma konzentrierter.
Anschliessend kommt das gefilterte Most-Konzentrat zum Gären in ein
Eichenfass.
Dabei verwandeln Essigsäurebakterien den entstandenen Alkohol in
Essig.

Im Verlauf von mindestens 12 Jahren (!) wandert traditioneller
Balsamico durch mehrere Fässer aus verschiedenen Hölzern und
entwickelt so sein spezielles Aroma. Von ursprünglich 70 Litern
Traubenmost bleiben am Ende gerade mal 3 Liter Aceto Balsamico
Tradizionale übrig. Da wundert denn auch der Preis nicht mehr. Ein
halber Liter kostet 50 Mark und mehr. Wesentlich preisgünstiger, aber
auch weniger aromatisch ist Balsamessig, der nur die Bezeichnung Aceto
Balsamico auf dem Etikett trägt. Ihn gibt es bereits ab 6 Mark pro
halbem Liter. Unterschied zum Tradizionale: Er wird industriell und
teilweise auch nach unterschiedlichen Rezepturen hergestellt. So ist es
im Gegensatz zum Tradizionale - beispielsweise erlaubt, Wein oder
Zuckercouleur beizugeben.

Die Qualitätsmerkmale Ein traditionell hergestellter Aceto Balsamico
di Modena ist meist mit einem Papierstreifen versiegelt und mit der
Aufschrift versehen: "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.C."
oder "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.C." Ausserdem
sollte das Etikett das Gütesiegel der Hersteller aufweisen: "Sigillo
di garanzia Consorzio Produttori".

Schwieriger ist es, die Qualität industrieller Produkte mit der
Bezeichnung Aceto Balsamico, ohne den Zusatz "Tradizionale", zu
erkennen. Anhaltspunkte für gute Qualität auf dem Etikett sind: "In
Holzfässern gereift" - mit Angabe der Reifezeit.

Wichtig auch: die Inhaltsstoffe. Ist der Essig aus gekochtem
Traubenmost hergestellt, wird dies genannt. Guter Essig hat keine
Zusatzstoffe. Und: Achten Sie auf den Abfüllungsort, halten Sie
Ausschau nach Api Mo für Essige aus Modena oder Api Re für solche aus
Reggio Emilia.



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