Königlicher Hase

  3 Hasenkeulen
  3 Hasen-Vorderläufe
  2 küchenfertige Hasen-Filets
  0.3l kräftiger Rotwein
  2 weisse Zwiebeln
  2 rote Zwiebeln
  1 Lauch
  2 Karotten
  1 Kohlrabi
  1 Pastinake
  2 Knoblauchzehen
  2 Möhren
  1 Kräuterbündel (Lauchgrün, Th
   Petersilienstängel, Lorbeerblatt)
  1 Gewürznelke
  6 Wacholderbeeren
  6 Pfefferkörner
  80g Gänseschmalz
  2 Rotweinessig
  6 frische Salbeiblätter
  1 geh. TL Mehl, gehäuft
   Olivenöl
   Salz, Pfeffer
   Zucker



Zubereitung:
Zunächst die Salbeiblätter fein hacken und die Hasenfilets darin
wälzen, dann die Filets mit groben Pfeffer würzen, etwas Olivenöl
darüber giessen und schliesslich die Filets in Klarsichtfolie
eingewickelt zwei Stunden marinieren.

Alle Gemüsesorten waschen, putzen oder schälen. Den Lauch und die
Zwiebeln in feine Streifen schneiden, den Knoblauch hacken, und das
andere Gemüse in mundgerechte Scheiben schneiden oder würfeln. Das
Gemüse in einem grossen Topf in dem Gänseschmalz anbraten und rund 5
Minuten schmoren, ohne dass es braun wird. Dann das Gemüse
herausnehmen und beiseite stellen.

Das Hasenfleisch so gut es geht von den Knochen herunter schneiden und
in 2 x 2 cm grosse Stücke würfeln. Jetzt diese Würfel rund herum in
dem Gänseschmalz braun anbraten, das Mehl anstäuben, kurz mitbraten,
dann alles mit dem Rotwein und dem Essig ablöschen und wieder zum
Kochen bringen. Die Gewürze, das Kräuterbündel und eine Prise Zucker
dazu, leicht salzen und pfeffern, Deckel drauf und bei niedriger Hitze
etwa 1 Stunde lang sanft köcheln.

Dann die Knochen und das Kräuterbündel herausfischen, das Fleisch von
den Knochen abfieseln, das kommt zurück in den Topf, zusammen mit den
Röstgemüsen vom Anfang. Alles zusammen noch einmal abschmecken und
etwa weitere 10 Minuten heiss ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die marinierten Hasenfilets in einer Pfanne ohne
Fett bei grosser Hitze auf jeder Seite gut anbraten, aber jeweils nur
eine Minute, dabei leicht salzen. Dann die Hasenfilets in Alufolie
einwickeln und einfach auf das Hasenragout legen, damit sie warm
bleiben und entspannen.

Zum Servieren die Filets auswickeln und auf das Ragout mit dem Gemüse
legen.

Zum königlichen Hasen passen alle Wintergemüse oder auch einfach nur
Eierspätzle oder Maccharoni.

http://www.wdr5.de/service/service_essen/414881.phtml



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