Königsberger Klopse

  2 Brötchen, altbacken
  1lg Zwiebel, gewürfelt
  1 Knoblauchzehe (+/-), fein gewürfelt
  2tb Butter
  600g Kalbfleisch (vom Hals), gewürfelt
  250g Schweinebauch, gewürfelt
  1bn Petersilie
  2 Sardellen (Anchovis) (evtl. mehr)
  2 Eier
   Salz, Pfeffer
   Macis
   Zitronenschale
  0.75l Kräftige Brühe
  0.25l Sahne
  2 Eigelb
   Worcestershiresauce
   Cayennepfeffer
  2tb Kleine Kapern (evtl. mehr)



Zubereitung:
Die Brötchen in einer Schüssel einweichen. Zwiebel und Knoblauch mit
der Butter auf kleiner Flamme weichdünsten, ohne Farbe annehmen zu
lassen.

Inzwischen das Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Die Petersilie ebenfalls durchlassen, auch die Zwiebel, die Sardellen
und die eingeweichten, trockengepressten Brötchen. Die Eier unter die
Fleischmasse arbeiten, dabei sparsam mit Salz, mässig mit Pfeffer und
grosszügig mit Macis und abgeriebener Zitronenschale würzen. Mit
angefeuchteten Händen tischtennisballgrosse Kugeln formen.
In einem Topf die Brühe aufkochen, die Fleischbällchen hineingleiten
lassen und auf milder Hitze im offenen Topf etwa 15 bis 20 Minuten gar
ziehen lassen. Die Klösschen sollten in diesem Topf gut schwimmen
können, damit sie nicht aneinander kleben. Ab und zu am Topf rütteln,
damit die Bällchen sich drehen und gleichmässig gar werden. Die
Klopse mit einer Schaumkelle herausheben und in einer Schüssel warm
stellen.

Die Sahne in den Kochsud giessen und alles auf starker Hitze um etwa
die Hälfte einkochen. Um die Sauce zu binden, die Eigelb(e?) mit ein
wenig des eingekochten Suds verquirlen, in die leise siedende
Flüssigkeit giessen und heiss und dicklich werden, aber auf keinen
Fall mehr kochen lassen, weil sonst die Sauce gerinnt. Mit
Worcestershiresauce und einem Hauch Cayennepfeffer abschmecken. Zum
Schluss die Kapern in die Sauce rühren. Die Klopse in dieser Sauce
wieder erwärmen.
Ersatzweise kann man auch mit Sahne und Kochsud eine Mehlschwitze
bereiten und ähnlich abschmecken.

Dazu passen Salzkartoffel und ein Salat.

Tipp:
Statt des Kalbfleischs und dem Schweinebauch einfach gem. Hack nehmen.
Ist einfacher.



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