Königsberger Klopse Meuth-Duttenhofer

  2 Altbackene Brötchen
  1lg Zwiebel
  1sm Knoblauchzehe
  2tb Butter
  600g Kalbfleisch; durchwachsen vom Hals
  250g Schweinebauch
  1bn Petersilie
  3 Anchovis
  2 Eier
   Salz, Pfeffer
   Macis
   Zitronenschale
  0.75l Kräftige Brühe am besten aus Kalbsknochen zubereitet oder 1 Glas fertiger Kalbsfond
  0.25 Sahne
  2 Eigelb
   Worcestershiresauce
   Cayennepfeffer
  6tb Kleine Kapern



Zubereitung:
Königsberger Klopse, richtig zubereitet, eine wunderbare Leibspeise.
Für das Gelingen sind mehrere Dinge wichtig: z.B. kräftige
Gewürze; die Anchovis z.B., die ein ganz besonderes Aroma liefern, die
Zitronenschale, die ein typisches Aroma gibt, und Macis, der
rosagelbliche Mantel der die Muskatnuss umgibt, auch Muskatbluete
genannt.

Das Fleisch: Man streitet sich ja, aus welchem Fleisch die zarten
Bällchen produziert werden sollen. Ob aus Rind und Schwein, aus Kalb
und Schwein oder überhaupt aus Kalbfleisch. Wir nehmen Kalbfleisch.
Und zwar ein Stück vom Hals, weil es dort mit Fett durchzogen ist, das
den Klopsen guten Geschmack gibt. Ausserdem ist ein Stückchen frischer
fetter Schweinebauch nötig, der Kraft, Geschmack und vor allem durch
sein Fett Geschmeidigkeit gibt.
Bestellen Sie möglichst das Fleisch beim Metzger, wenn Sie möchten,
dass er es für Sie durchdreht. Wenn Sie einen Fleischwolf haben, ist
es natürlich besser. Sie lassen das Fleisch mitsamt aller übrigen
Zutaten selber durch. Auf keinen Fall darf man den elektrischen
Zerhacker nehmen, denn der zermust das Fleisch, die Klopse werden
schwammig, als ob man Brät genommen hätte.


Mindestens ebenso wichtig wie das richtige Fleisch sind die Brötchen.
Ein Fleischteig ohne Brötchen wird unweigerlich fest und trocken. Und
dann sollte man ruhig eine grössere Portion Klopse zubereiten, als man
eigentlich braucht. Denn erstens isst man davon immer mehr, als man
denkt, weil sie so gut schmecken; und zweitens lassen sie sich
wunderbar für eine nächste Gelegenheit einfrieren.
Die Brötchen in einer Schüssel einweichen. Zwiebel und Knoblauch
schälen, grob zerschneiden, mit der Butter bedecken. In der Mikrowelle
drei Minuten lang weich dünsten. Wer keine Mikrowelle hat, muss die
Zwiebeln in einer Pfanne weich dünsten, muss aber darauf achten, dass
sie dabei keine Farbe nimmt! Inzwischen das Fleisch in Würfel
schneiden und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die
Petersilie ebenfalls durchlassen, auch die Zwiebel die deshalb vorher
nicht mühsam fein geschnitten wurde, die Sardellen und die
eingeweichten Brötchen.
Sollten diese nicht trocken genug gewesen sein, um alle Milch gut
aufzusaugen: sie ausdrücken, damit nachher der Fleischteig nicht zu
weich wird.

Tip: Die Brötchen immer zum Schluss durch den Fleischwolf lassen,
weil sie die Maschine sozusagen säubern - dann steckt garantiert kein
teures Fleisch mehr in der Drehschnecke, sondern allenfalls billiges
Brot. Die Eier unter die Fleischmasse arbeiten, dabei sparsam mit Salz
die Sardellen sind salzig genug, mässig mit Pfeffer und grosszügig
mit Macis und abgeriebener Zitronenschale würzen. Mit angefeuchteten
Händen tischtennisballgrosse Kugeln formen. In einem Topf die Brühe
aufkochen, die Fleischbällchen hineingleiten lassen und auf milder
Hitze im offenen Topf etwa 15 bis 20 Minuten garziehen lassen. Die
Klösschen sollten in diesem Topf gut schwimmen können, damit sie
nicht aneinanderkleben. Ab und zu am Topf rütteln, damit die Bällchen
sich drehen und gleichmässig gar werden. Die Klopse mit einer
Schaumkelle herausheben und in einer Schüssel warm stellen. Die Sahne
in den Kochsud giessen und alles auf starker Hitze um etwa die Hälfte
einkochen. Um die Sauce zu binden, die Eigelb mit ein wenig des
eingekochten Suds verquirlen, in die leise siedende Flüssigkeit
giessen und heiss und dicklich werden, aber auf keinen Fall mehr kochen
lassen, weil sonst die Sauce gerinnt. Mit Worcestershiresauce und einem
Hauch Cayennepfeffer abschmecken. Zum Schluss die Kapern in die Sauce
rühren. Die Klopse in dieser Sauce wieder erwärmen und zu Tisch
bringen.

Dazu gehören Salzkartoffeln, möglichst eine mehlige Sorte, die fast
zerfällt, wenn die Kartoffeln gar sind.
Dann können die Kartoffeln die Sauce besonders gut aufnehmen.

Tip: Sollten Sie keine kleinen Kapern bekommen, sollten Sie die
normalgrossen unbedingt etwas kleiner hacken. Sie entfalten so ihren
Geschmack besser und teilen ihn der Sauce intensiver mit.



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Spargelrisotto mit Schweinskotelette
Für das Risotto fein geschnittene Zwiebeln in einem Topf in 60 g Butter anschwitzen. Gewaschenen Rundkornreis beigeben, ...
Spargel-Rostbraten mit Frischen Kartoffeln, Pikanter ...
Rostbraten mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. In heissem Öl auf beiden Seiten je 2 Minuten anbraten. Fleisch aus der ...
Spargelsalat mit Maispoulardenbrust
Spargel waschen, gut schälen und die unteren Enden 2 cm lang abschneiden. Die Spargelschalen und -enden in reichlich koc ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe