Königsberger Klopse Meuth-Duttenhofer

  2 Altbackene Brötchen
  1 groß. Zwiebel
  1sm Knoblauchzehe
  2tb Butter
  600g Kalbfleisch durchwachsenvom Hals
  250g Schweinebauch
  1bn Petersilie
  3 Sardellen Anchovis
  2 Eier
   Salz, Pfeffer
   Macis
   Zitronenschale
  0.75l Kräftige Brühe am besten aus Kalbsknochenzubereitet oder 1
   fertiger Kalbsfond
  0.25 Sahne
  2 Eigelb
   Worcestershiresauce
   Cayennepfeffer
  6tb Kleine Kapern
 
Erfasst Am 31. 03. 1999 Von:  Ilka Spiess Martina Meuth/Bernd Neuner-Duttenhofer



Zubereitung:
Königsberger Klopse, richtig zubereitet, eine wunderbare Leibspeise.
Für das Gelingen sind mehrere Dinge wichtig: z. B. kräftige
Gewürze; die Anchovis z. B. , die ein ganz besonderes Aroma liefern,
die Zitronenschale, die ein typisches Aroma gibt, und Macis, der
rosagelbliche Mantel der die Muskatnuss umgibt, auch Muskatbluete
genannt.

Das Fleisch: Man streitet sich ja, aus welchem Fleisch die zarten
Bällchen produziert werden sollen. Ob aus Rind und Schwein, aus
Kalb und Schwein oder überhaupt aus Kalbfleisch. Wir nehmen
Kalbfleisch. Und zwar ein Stück vom Hals, weil es dort mit Fett
durchzogen ist, das den Klopsen guten Geschmack gibt. Ausserdem ist
ein Stückchen frischer fetter Schweinebauch nötig, der Kraft,
Geschmack und vor allem durch sein Fett Geschmeidigkeit gibt.
Bestellen Sie möglichst das Fleisch beim Metzger, wenn Sie möchten,
dass er es für Sie durchdreht. Wenn Sie einen Fleischwolf haben,
ist es natürlich besser. Sie lassen das Fleisch mitsamt aller
übrigen Zutaten selber durch. Auf keinen Fall darf man den
elektrischen Zerhacker nehmen, denn der zermust das Fleisch, die
Klopse werden schwammig, als ob man Brät genommen hätte.

Mindestens ebenso wichtig wie das richtige Fleisch sind die
Brötchen. Ein Fleischteig ohne Brötchen wird unweigerlich fest und
trocken. Und dann sollte man ruhig eine grössere Portion Klopse
zubereiten, als man eigentlich braucht. Denn erstens isst man davon
immer mehr, als man denkt, weil sie so gut schmecken; und zweitens
lassen sie sich wunderbar für eine nächste Gelegenheit einfrieren.
Die Brötchen in einer Schüssel einweichen. Zwiebel und Knoblauch
schälen, grob zerschneiden, mit der Butter bedecken. In der
Mikrowelle drei Minuten lang weich dünsten. Wer keine Mikrowelle
hat, muss die Zwiebeln in einer Pfanne weich dünsten, muss aber
darauf achten, dass sie dabei keine Farbe nimmt!

Inzwischen das Fleisch in Würfel schneiden und durch die feine
Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Petersilie ebenfalls
durchlassen, auch die Zwiebel die deshalb vorher nicht mühsam fein
geschnitten wurde, die Sardellen und die eingeweichten Brötchen.
Sollten diese nicht trocken genug gewesen sein, um alle Milch gut
aufzusaugen: sie ausdrücken, damit nachher der Fleischteig nicht zu
weich wird.

Tip: Die Brötchen immer zum Schluss durch den Fleischwolf lassen,
weil sie die Maschine sozusagen säubern - dann steckt garantiert
kein teures Fleisch mehr in der Drehschnecke, sondern allenfalls
billiges Brot. Die Eier unter die Fleischmasse arbeiten, dabei
sparsam mit Salz die Sardellen sind salzig genug, mässig mit
Pfeffer und grosszügig mit Macis und abgeriebener Zitronenschale
würzen. Mit angefeuchteten Händen tischtennisballgrosse Kugeln
formen. In einem Topf die Brühe aufkochen, die Fleischbällchen
hineingleiten lassen und auf milder Hitze im offenen Topf etwa 15
bis 20 Minuten garziehen lassen. Die Klösschen sollten in diesem
Topf gut schwimmen können, damit sie nicht aneinanderkleben. Ab und
zu am Topf rütteln, damit die Bällchen sich drehen und
gleichmässig gar werden. Die Klopse mit einer Schaumkelle
herausheben und in einer Schüssel warm stellen. Die Sahne in den
Kochsud giessen und alles auf starker Hitze um etwa die Hälfte
einkochen. Um die Sauce zu binden, die Eigelb mit ein wenig des
eingekochten Suds verquirlen, in die leise siedende Flüssigkeit
giessen und heiss und dicklich werden, aber auf keinen Fall mehr
kochen lassen, weil sonst die Sauce gerinnt. Mit Worcestershiresauce
und einem Hauch Cayennepfeffer abschmecken. Zum Schluss die Kapern
in die Sauce rühren. Die Klopse in dieser Sauce wieder erwärmen
und zu Tisch bringen. Dazu gehören Salzkartoffeln, möglichst eine
mehlige Sorte, die fast zerfällt, wenn die Kartoffeln gar sind.
Dann können die Kartoffeln die Sauce besonders gut aufnehmen.

Tip: Sollten Sie keine kleinen Kapern bekommen, sollten Sie die
normalgrossen unbedingt etwas kleiner hacken. Sie entfalten so ihren
Geschmack besser und teilen ihn der Sauce intensiver mit. .
:Notizen (**) : Gepostet von: Ilka Spiess



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