Kopfsalat (Info)

Kopfsalat (Info)

Zubereitung:
Kopfsalat bzw. grüner Salat wird zwar überwiegend als Blattsalat
angemacht, er lässt sich aber auch warm als Gemüse zubereiten und
bringt damit eine geschmackliche Bereicherung und eine Ergänzung der
Auswahl im Speisenangebot.

Für die warme Zubereitung von Kopfsalat kommt nur Freilandware in
Betracht, weil diese preisgünstiger und kräftiger im Geschmack ist
als Treibhausware und nicht so stark zusammenfällt. Es eignen sich
besonders die grobblättrigen Arten mit geschlossenen, festen Köpfen,
denn diese zeigen auch nach der Wärmebehandlung noch eine erwünschte
Struktur.

Angebotszeiten Freiland: Mitte Apr. - Ende Okt.; Hauptsaison Jun. -
Jul. Lagerung: 0 °C; 95 % rel. Luftfeuchtigkeit, bis 2 Wochen
Verlust in % bei Vorbereitung: Schwankungsbreite: 20 - 46
Mittelwert: 33

Der als Gemüse zubereitete Kopfsalat wird auch heute noch vielfach mit
dem Namen seines Vorgängers, dem Lattich (Lattichgemüse), bezeichnet,
der in lockeren Blattrosetten wuchs.

Beim Kopfsalat werden die Köpfe meistens im ganzen verarbeitet,
gelegentlich aber auch die abgenommenen Salatblätter. Darüber hinaus
kann Kopfsalat streifig geschnitten, als Einlage in Suppen, als
Bestandteil zu anderen Gemüsen oder als Garnitur für warme Gerichte
Verwendung finden.

Zur Zubereitung sind zunächst die unschönen Aussenblätter
abzubrechen.
Der Strunk ist nur soweit zurückzuschneiden, dass die Blätter nicht
abfallen. Nach gründlichem Waschen werden die Köpfe vorsichtshalber
noch einzeln abgebraust, um so die an der gewellten Blattstruktur evtl.
verbliebenen Unreinheiten wegzuschwemmen. Die Salatköpfe sind dann in
reichlich kochendem Salzwasser zu blanchieren, danach in kaltem Wasser
zu kühlen und zum Abtropfen in einen Durchschlag zu legen. Das
verbliebene Wasser wird aus den einzelnen Köpfen behutsam
herausgedrückt, indem man sie am Strunk erfasst und die Blätter
leicht zusammenpresst. Die so vorbereiteten Köpfe werden in flache,
geräumige Geschirre eingesetzt und zubereitet. Bei fachgerechter
Handhabung kann das zeitraubende Umschnüren der Köpfe entfallen.

Werden lose Kopfsalatblätter verarbeitet, so sind diese gleichfalls zu
waschen, in Salzwasser zu blanchieren, dann abzufrischen und danach
auszudrücken. Die Blätter werden vor der Fertigstellung noch gehackt
oder durch die Scheibe eines Fleischwolfs gelassen.

Der zu Garnituren und ähnlichem streifig geschnittene Kopfsalat wird
unblanchiert gegart.

Kopfsalat passt als Gemüsebeilage zu Schinken, Hammel-, Rind- und
Wildfleisch; in zerkleinerter Form ist Kopfsalat eine schmackhafte
Verbindung zu pochierten oder weichen Eiern.

Für die warme Zubereitung sind auch die doppelt so grossen Köpfe des
geschmacksneutralen Eis-und Krachsalates geeignet.



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