Koreanische Küche: Nicht ohne Kimchi (Info)

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   Von Falko Daub



Zubereitung:
- Erfasst von Christina Philipp Essen hat in der koreanischen Kultur
einen hohen Stellenwert. Neben Reis wird Kimchi fast zu jeder Mahlzeit
gereicht. Für seine Zubereitung werden Kohl oder Rettich mit Chili,
Knoblauch, Ingwer und anderen Gewürzen in Salzlake eingelegt und
wochenlang in speziellen Tontöpfen vergoren. Kim?chi ist oft scharf,
aber äusserst schmackhaft und gesund. Jede Familie hat ihr eigenes
Rezept, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Ein altes
koreanisches Sprichwort sagt: "Ein Mann kann ohne Frau leben, aber
nicht ohne sein Kim?chi." Korea - Land der Morgenstille Für den
Europäer scheinbar noch weitgehend unbekannt, liegt Korea im Schatten
seiner grossen Nachbarn Japan und China. Doch in dem "Land dazwischen"
konnte sich eine ganz eigene Kultur entwickeln und entfalten. Heute
existieren die sieben Millionenmetropolen des Landes ganz
selbstverständlich neben teils Jahrtausende alter Kultur.

An drei Seiten vom Meer umgeben, ist das Inland der Halbinsel von dicht
bewaldeten Bergketten durchzogen. Neben den unzähligen Reisfeldern
liefern Meer und Bergregionen die meisten Nahrungsmittel.
Meeresfrüchte und verschiedene Algenarten kommen ebenso häufig auf
den Tisch wie uns kaum bekanntes Berggemüse und saisonale Kräuter.

Die Koreaner kennen drei Hauptmahlzeiten, zu denen immer auch warme
Gerichte gehören. Es gibt keine nachfolgenden Gänge, sondern alle
Speisen werden gleichzeitig auf den Tisch gebracht.

"Glücklich der Mensch, der sich liegend den satten Bauch streichelt!"
Dieses Sprichwort lässt erahnen, welchen Stellenwert Essen in der
koreanischen Kultur einnimmt. Es ist keinesfalls nur Nahrungsaufnahme,
sondern gelebte Tradition. Dabei zeichnet sich die koreanische Küche
durch eine reichhaltige, abwechslungsreiche Kost aus, bei der sich
frische und traditionell eingelegte Lebensmittel die Waage halten.

Als typischstes Nationalgericht gilt Kim?chi, und es darf bei keiner
Mahlzeit fehlen. Hierbei handelt es sich um scharf eingelegtes, in
Tontöpfen gegorenes Gemüse. In ganz Korea sind über einhundert
Variationen bekannt, die je nach Landstrich verschiedene Zutaten
enthalten.

Gegorene Speisen aus der Gegend des heutigen Korea wurden erstmals vor
3.000 Jahren in der chinesischen Schrift "Si-Kyoung" erwähnt.
Das älteste niedergeschriebene Kim?chi-Rezept steht im Buch "Dongkuk i
ssang kugchip" der Koryo-Dynastie um 1200 nach Christus.
Auch heute noch kochen viele Familien nach ihren überlieferten
Rezepten, die traditionell von der Mutter an die Schwiegertochter
weitergegeben werden.

Koch-Lehrerin wird hoch geehrt Auch am "Institut der königlich
koreanischen Küche" in Seoul stehen die alten traditionellen Rezepte
im Mittelpunkt des Kochunterrichts. Die Gründerin und wohl bekannteste
Köchin Koreas, die 82-jährige Frau Whang, Hye-Song, ist 1972 in den
Stand eines "Koreanischen Kulturschatzes" erhoben worden.

Am Tag unseres Besuches wurden in ganz Südkorea die Lehrer geehrt.
30 Jahre lang hat Frau Whang bei der Köchin des letzten koreanischen
Königs gelernt, heute empfängt sie die Blumen ihrer Schülerinnen.
Die älteste ihrer drei Töchter, die inzwischen alle renommierte
Köchinnen geworden sind, Frau Han, Bok-Ryo, zeigt uns die Zubereitung
des Nationalgerichts Kim?chi.

Im Vorfeld sollte man erwähnen, dass sehr viel Erfahrung dazugehört,
ein gutes Kim?chi zuzubereiten. Das Gelingen hängt von sehr vielen
Faktoren ab, und schon eine veränderte Gärtemperatur oder das Mass
der Salzzugabe kann das Ergebnis erheblich beeinträchtigen. Deshalb
werden im Folgenden nur die einzelnen Zutaten erwähnt. Bei Bedarf
finden sich aber auch detailliertere Rezepte im Internet.

Die einzelnen Zutaten für Tongbä?chu- oder Chinakohl-Kim?chi sind:
* Chinakohl * Rettich * Lauchzwiebeln * Koreanische Petersilie *
Blattsenf * Knoblauch * Ingwer * Chilipulver * Babykrebse * aus
Anchovis gewonnene Fischsauce * Austern * Salz * Zucker * Der ganze
Kohl wird zunächst mehrere Stunden in Salzwasser eingelegt.
* In der Zwischenzeit wird aus den restlichen Zutaten die Würzmasse
zubereitet.
* Die fein geschnittenen Rettichstreifen werden zuerst mit in Wasser
eingeweichtem Chilipulver vermengt, so dass das Kim?chi eine satte rote
Farbe erhält. Für den Koreaner gilt nämlich nur ein durchgehend
rotes Kim?chi als lecker.
* Die restlichen Gemüse werden gröber geschnitten, Knoblauch und
Ingwer im Mörser zerdrückt.
* Die Babykrebse werden feingehackt und zusammen mit der Fischsauce,
den Austern, Zucker und Salz der Masse untergerührt.
* Die rote Würzmasse wird nun zwischen die weichen Kohlblätter -
Blatt für Blatt - eingefüllt.
* Die Koreaner bereiten meist mehrere Kohlköpfe auf einmal zu. Es ist
ein irdener Tontopf zu wählen, dessen Grösse gerade ausreicht, dass
der geschichtete Kohl bis zum Rand gefüllt ist. Oben nochmals grobes
Salz aufgestreut, wird der Topf mit einem Deckel lichtdicht abgedeckt
und das Kim?chi je nach Temperatur mehrere Tage gegoren.

Dabei entstehen unterschiedlichste Aromastoffe und Spaltprodukte, die
den typischen Geschmack des Kim?chi ausmachen. Ein gutes Kim?chi
schmeckt zugleich scharf, salzig, süss, sauer und manchmal eine Spur
bitter. Ein Genuss, der alle Geschmackszonen unserer Zunge anspricht.

Ein koreanisches Essen ohne Kim?chi gilt als nicht vollständig.
Zusammen mit Reis entfaltet es erst seine Geschmacksvielfalt. Man kann
Kim?chi ohne Frage als Essenz der koreanischen Küche bezeichnen.




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