Köstliche Spargelzeit! (Info)

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Zubereitung:
Zitat: Carl Zuckmayer

"Wenn Du Kartoffeln oder Spargel isst, schmeckst Du den Sand der Felder
und den Wurzelsegen, des Himmels Hitze und den kühlen Regen, kühles
Wasser und den warmen Mist" Kaum ein Gemüse wird im Frühling so
sehnsuchtsvoll erwartet! Spargel ist das Gemüse, sei es zum
Entschlacken und Gesunden, oder einzig und hauptsächlich aus dem
Grund, weil Spargel - in guter Qualität und richtig zubereitet -
einfach eine Delikatesse ist.
Kaum werden die langen weissen oder grünen Stangen endlich wieder auf
den Märkten feil geboten, wissen wir, dass die Sonnentage wärmer und
länger werden. Spargel beginnt bei einer Bodentemperatur von etwa 12
Grad Celsius langsam zu wachsen. Je wärmer es wird, desto schneller
erfolgt das Wachstum. Hat die Bodentemperatur 16 Grad Celsius erreicht,
beginnen die Bauern, den ersten Spargel meist in den frühen
Morgenstunden zu ernten. Je wasserdurchlässiger und sandiger der Boden
ist, desto schneller erwärmt sich übrigens die Erde. Damit die Ernte
früh erfolgen kann, wird deswegen diese Bodenart und eine sonnige
Südlage für den Anbau gewählt.

Je sonniger und wärmer das Frühjahr also ist, desto schneller wachsen
die weissen Stangen. Manchmal kann der Spargel schon Ende März
gestochen werden. Wenn dies geschieht, ist das Wetter warm und gut,
oder die Bauern versuchen, mit Folien, Gewächshäusern oder
unterirdischen Heizrohren, ein verfrühtes Wachstum anzuregen. Die
Verbraucher verlangen aber nicht nur immer früher nach dem
schmackhaften Gemüse, sie verzehren es auch immer mehr. Seit Jahren
steigt der Spargelverzehr kontinuierlich an. Um der steigenden
Nachfrage nachzukommen, haben die Spargelanbauer ihre Anbaugebiete
weiter ausgedehnt. Dank moderner Anbaumethoden war es möglich, die
Ernte bislang um nahezu 30 Prozent zu steigern. Spargel, der
hierzulande produziert wird, deckt bereits 60 Prozent der deutschen
Nachfrage.

_Warum ist guter Spargel eigentlich so teuer?_ Spargel war schon in
der Antike etwas Besonderes. Und er war auch schon immer ziemlich
teuer. Dies liegt im aufwendigen, pflege- und arbeitsintensiven und
daher relativ teuren Anbau begründet. Spargel wird auch heute noch
überwiegend von Hand geerntet. Es braucht viel Geduld, bis der Spargel
im dritten Jahr nach der Pflanzung die erste volle Ernte liefert. Wer
also frischen heimischen Spargel essen möchte, muss sich diesen Genuss
etwas wert sein lassen. Immerhin ist bei so viel Handarbeit der Preis
in der Regel gerechtfertigt.

_Geschichte_ Spargel ist keine Modeerscheinung, sondern war in
Griechenland bereits vor mehr als 2000 Jahren bekannt. Allerdings war
Spargel in dieser Zeit eher ein Arzneimittel und kam aus Genussgründen
eher selten auf den Tisch. Schon Hippokrates setzte Spargel bei
Zahnschmerzen und Bienenstichen ein. Ob sich damals auch Karies
erfolgreich mit Spargel behandeln lies, entzieht sich der Kenntnis der
Geschichtsbücher.

Es waren die landwirtschaftlich interessierten Römer, die den Spargel
zum ersten Mal als Gemüse anbauten. Es gibt aus dieser Zeit noch
ausführliche Anleitungen zum Spargelanbau. In Deutschland wurde der
Spargel erstmalig 1565 im Stuttgarter Lustgarten kultiviert, wobei
zuerst nur der grüne Spargel angebaut wurde und erst einige Zeit
später der weisse. Da der Spargel von Anbeginn als Luxusgemüse
gehandelt wurde, kam er zunächst nur an Königs- und Fürstenhöfen
auf den Tisch. Erst im Laufe der Jahre wurde er auch für die
bürgerliche Küche erschwinglich. Spargel war etwas besonderes und
dieser Ruf hat sich bis heute gehalten.

In den beiden Weltkriegen wurde übrigens die Spargelproduktion fast
völlig eingestellt, da Spargel angeblich keinerlei Nährwert hatte und
damit nicht als "Sattmacher" diente. Der Spargel geriet in
Vergessenheit... bis auf die Klostergärten! Hier wurde er weiter und
immer wieder als Heilpflanze angebaut und gepflegt. Kaum war der 2.
Weltkrieg vorbei, erlebte nicht nur die Wirtschaft, sondern auch der
Spargelanbau einen enormen Aufschwung. Der Spargel auf dem Teller war
ein Zeichen, dass der allgemeine Wohlstand in den Häusern wieder
eingezogen war.

_Arten_ Es gibt unterschiedliche Spargelarten: weisser Spargel,
grüner Spargel, violetter Spargel und wilder Spargel. In Deutschland
wird hauptsächlich der weisse Spargel angebaut.

* Weisser Spargel:

Weisser Bleichspargel ist in Deutschland - im Unterschied zu vielen
anderen Ländern - bisher marktbeherrschend, während Grünspargel
häufig nur auf kleineren Teilflächen angebaut wird. Insgesamt sind
Anbau und Ernte von Grünspargel etwas weniger aufwendig. Daher kann
grüner Spargel meist geringfügig günstiger angeboten werden.

Soll das Spargelessen ein kulinarischer Genuss werden, dann will der
weisse Spargel richtig zubereitet sein, und das bedeutet im ersten
Schritt: Vor dem Kochen muss der Spargel gut geschält werden.
Ungenauigkeit wirkt sich auf das Spargelessen aus, denn holzige
Schalenreste verderben den Genuss. Der Schälvorgang ist leicht: Mit
einem Spar- oder Spargelschäler schält man vom Stangenkopf zum Ende,
wobei man zum Ende hin etwas dicker schält. Die harten Spargelenden
werden abgeschnitten (und können im Spargelwasser als Geschmackszugabe
mitgekocht werden. Serviert werden sie jedoch nicht.) Spargel wird in
leicht siedendem Salzwasser mit etwas Butter und einer Prise Zucker ca.
15-20 Minuten gegart. Die Kochzeit hängt von der Dicke der Stangen ab.
Keinesfalls sollte der Spargel zu lange gekocht werden, da er sonst
matschig wird.

* Grüner Spargel:

Neben dem weissen Spargel wird auch immer häufiger der grüne Spargel
angeboten. Bedingt durch seinen hohen Gehalt an Blattgrün schmeckt er
würziger und intensiver. Grüner Spargel wächst oberirdisch und wird
über dem Boden geerntet. Das Schälen ist hier etwas schneller, denn
die Stangen des grünen Spargels werden nur am unteren Ende geschält.
Die Kochzeit ist im Vergleich zum weissen Spargel etwa um die Hälfte
kürzer. Je nach Dicke liegt sie bei 12 - 15 Minuten. Grüner Spargel
ist von Natur aus zarter. Da er in der Regel gar nicht oder nur im
unteren Drittel geschält werden muss, bleiben mehr Vitamine erhalten.

* Violetter Spargel:

Der Kopf von diesem Spargel ist rosa bis violettpurpur. Die
Spargelstange hat an vielen Stellen eine weisse Farbe. Die violette
Farbe entsteht dann, wenn weisser Spargel nicht sofort nach dem
Durchstossen der Erde geschnitten wird. Der Geschmack von diesem
Spargel (der geschält werden muss) ist intensiv.

* Wildspargel:

Erst in jüngster Zeit wurde der Wildspargel von Feinschmeckern als
Delikatesse neu entdeckt. Dieser im Geschmack besonders würzige
Spargel ist besonders in den Mittelmeerländern und Südostasien sehr
beliebt. Seine Stangen sind wesentlich dünner, aber sehr aromatisch.
Die Zubereitung ist mühelos, denn Wildspargel wird nicht geschält,
sondern vor dem Kochen nur gewaschen. Die Stielenden werden
abgeschnitten. Ca. 5 Minuten in Olivenöl gebraten, schmeckt er am
Besten. Wildspargel wird übrigens nach Deutschland importiert.

_Herkunft_ Spargel ist eine mehrjährige Staude, bei der nur der
Wurzelstock überwintert. Im Frühjahr treibt der Spargel Sprossen, die
wir als der Spargelpflanze. Ist die Ernte vorbei, wächst aus Sprossen,
die zurückgeblieben sind (da sie vielleicht nicht gefunden wurden),
das Spargelgrün. Man sagt dazu auch Spargelkraut.

Spargel ist entweder männlich oder weiblich (beerentragend). Die
Bluehverhältnisse des Spargels sind nicht so einfach zu definieren,
die Spanne reicht von Mitte Mai bis Ende Juli. Bei angebautem Spargel
verzögert sich die Bluete durch das Abstechen der Triebe um 1-2
Monate.

* männlichen Blueten sind ca. 6-8 mm lang, hellgelb, schlank und
länglich.
* weibliche Blueten sind nur ca. 3-4 mm lang, blassgelb und weniger
schlank.

Wie viel Männlein und Weiblein auf dem Spargelacker sind, ist für die
Ertragsleistung der Anlage von wirtschaftlicher Bedeutung. Schon im 19.
Jahrhundert wurde nämlich erkannt, dass männliche Pflanzen früher
austreiben und insgesamt mehr Stangen bringen.

_Rote Beeren_ Die roten Beerenfrüchte der weiblichen Spargelpflanzen
sind für den Verzehr nicht geeignet. Bereits kleine Mengen führen zu
starken Bauchschmerzen und sogar Erbrechen. Allerdings sind sie für
manche Vögel ein Genuss, die zwar das Fruchtfleisch, jedoch nicht die
Samen verdauen können. Dies erklärt die unfreiwillige, aber sehr
natürliche Verbreitung des angebauten Spargels. Die heute überwiegend
angebauten Hybridsorten sind übrigens männlich und haben daher keine
oder nur noch sehr wenige beerentragende Pflanzen.

_Spargel will gut behandelt werden_ Nicht nur der Boden, Wetter und
die Ernte sind für die Qualität des Spargel von Bedeutung, sondern
auch, wie er danach gelagert wird. Die Stangen bleiben länger frisch,
wenn sie direkt nach der Ernte für kurze Zeit in kaltes Wasser gegeben
werden. Bis zur Sortierung sollte der Spargel kühl, feucht und dunkel
gelagert werden. Auf diese Weise erhält sich die gute Qualität und
Verfärbungen werden gemindert.

_Aufbewahrung_ Da Spargel zu über 90 Prozent aus Wasser besteht, kann
er schnell austrocknen und die Schnittflächen können sich verfärben.
Eine optimale Aufbewahrung und Kühlung ist also von grosser Bedeutung.
Deswegen haben die meisten Spargelanbauer in den letzten Jahren in die
Kühltechnik investiert. Als optimal gilt eine Lagertemperatur von +0,5
bis 2 Grad C und eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit von deutlich über 95
Prozent.

_Gesundheit_ Spargel hat nur 20 % Kalorien pro 100 Gramm. Damit eignet
er sich perfekt für die leichte Küche. Er besteht aus nahezu 93% aus
Wasser und enthält wichtige Mineralien (Kalium, Phosphor, Kalzium),
Vitamine (A, B1, B2, C, E und Folsäure) und Asparaginsäure.
Letzterer Inhaltsstoff wirkt entwässernd, harntreibend und regt die
Nierentätigkeit an. Im Spargel stecken so viele Nährstoffe und
Heilkräfte, dass man gar nicht genug von ihm verzehren kann. Mit einer
Portion von 500 g kann der Tagesbedarf an Vitamin C gedeckt werden. Zur
Erinnerung: Vitamin C ist ein wichtiges Vitamin zur Stärkung der
Abwehrkräfte und um Heilungsprozesse von Wunden und Knochenbrüchen zu
unterstützen. Ebenso wird mit diesem Pfund Spargel der Bedarf an
Folsäure reichlich gedeckt. Und Folsäure ist ein wichtiger
Bestandteil bei der Blutbildung. Insbesondere Schwangere müssen auf
eine ausreichende Folsäurezufuhr in der Frühschwangerschaft achten.
Leider gehen Vitamin C und Folsäure verloren, wenn sie den Spargel zu
lange warmhalten oder erneut erwärmen Weiterhin liefert der Spargel
Mineralstoffe, wie Kalium, Calcium, Magnesium, Kupfer und Mangan. Die
Mineralstoffe sind für den Stoffwechsel von besonderer Bedeutung.

Menschen, die zu hohen Harnsäurewerten und Gicht neigen, sollten den
Spargel jedoch in Massen und möglichst ohne weitere tierische
Beilagen, wie Steak oder Schinken, geniessen, denn der Puringehalt
liegt mit 30 mg auf 100 g recht hoch.

_Geschmack_ Das, was wir als typischen Spargelgeschmack bezeichnen,
kommt von der Asparaginsäure, die im Spargel steckt. Der grüne
Spargel schmeckt nicht nur herzhafter als der weisse, er enthält auch
mehr an Carotin, Vitamin C und Asparaginsäure. Asparaginsäure wirkt
gemeinsam mit Kaliumsalzen und ätherischen Ölen entwässernd.
Zusammen fördern sie die Nierentätigkeit und tragen zu einer
erhöhten Wasserausscheidung bei.

"Morgens gestochen und mittags verzehrt" (alte Bauernregel) _Spargel
in der Küche_ Beim Einkauf darauf achten: Spargelstangen sollen fest
und knackig sein, die Köpfe klein und geschlossen, die Schale nicht
trocken und ohne braune Stellen. Die Enden müssen gerade gestochen
sein, feucht und aromatisch duften. Beim zusammendrücken der Enden
sollte eine wasserhelle Flüssigkeit austreten.

Der Spargel sollte kurze Transportwege hinter sich haben, am besten
sind also heimische Sorten, die aus nahgelegenen Anbaugebieten kommen.
Holzigen Spargel erkennt man daran, dass sich die Stange zum Ende hin
verjüngt und die Schnittstellen trocken und fasrig aussehen. Besonders
ausländischer Spargel wird deswegen gerne an den Enden mit Papier
verpackt, so dass man die Frische an den Spargelenden nicht erkennen
kann.

_Einkauf_ Merkmale: Frischer Spargel
- Der Kopf ist geschlossen, die Stange prall und glänzend - Saftige
Schnittenden - Frischer Spargel quietscht, wenn man er mit anderem
Spargel reibt - Die Stangen brechen leicht - Frischer, aromatischer
Geruch, besonders, wenn man die Schnittstelle zusammendrückt Merkmal:
Alter Spargel - Der Kopf ist nicht mehr fest geschlossen - Die Stange
lässt sich biegen - Sie hat Rillen - Die Schnittstelle ist
ausgetrocknet - Unangenehmer Geruch Spargel sollte am Tag des Einkaufs
gegessen werden. Bis zur Zubereitung wird er am besten in ein feuchtes
Tuch gewickelt und im Kühlschrank (Gemüsefach) gelagert. So
behandelt, hält er sich etwa 2 Tage, verliert jedoch mehr und mehr an
Geschmack.

Weisser Spargel eignet sich übrigens auch zum Einfrieren.
Geschält, gewaschen und in Tiefkühlbeutel verpackt, hält er sich im
Tiefkühlfach etwa 8-10 Monate.

Wenn der Spargel verpackt ist, öffnen und Schnittstelle betrachten!
_Und ab in den Topf_ Vor dem Kochen wird der Spargel am besten
gebündelt, denn so lassen sich die Stangen später wieder leichter aus
dem Wasser nehmen. Am besten verwendet man einen hohen, schmalen Topf
mit Korbeinsatz (Spargeltopf). Darin kochen die dicken Enden im Wasser,
während die zarten Köpfe nur im Dampf garen sollten. Die ausgekochten
Schalen sind übrigens eine wunderbare Grundlage für eine Spargelsuppe
oder -sosse. Für ein Hauptgericht berechnet man übrigens etwa 500 g
Spargel und etwa 300 g, wenn er als Beilage dient. Sollte kein hoher
oder Spargeltopf im Haushalt zu finden sein, so ist auch ein ovaler
Bräter ideal.

_Guten Appetit_ Spargel schmeckt besonders gut mit neuen Kartoffeln,
dazu etwas Schinken. Wer keinen Schinken mag, der kann über den
Spargel ein paar Flocken Butter geben. Und wer es gerne besonders
üppig mag, der kennt sicherlich die berühmte Sauce Hollandaise.

http://www.swr.de/buffet/guten-appetit/warenkunde/2005/04/25/index.h
tml http://www.swr.de/buffet/data/spargel.pdf



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