Köstliche Sülzen (Info)

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Zubereitung:
Ideal für Gäste, weil gut vorzubereiten und genau das Richtige für
die heissen Tage, das sind Sülzen. Ganz gleich, ob sie mit Fleisch,
Fisch oder Gemüse gemacht, in einer Terrinenform, kleinen
Becherförmchen oder einem Teller hergerichtet wurden, die leichten und
frischen Sülzen bestechen durch ihre Vielseitigkeit. Eine kleine
Auswahl an Rezepten möchten wir Ihnen vorstellen und darüber hinaus
noch Tipps zum guten Gelingen geben.

_Tipps und Infos:_

* Unter Sülzen versteht man eine Mischung aus zerkleinertem Fleisch,
welches durch eine Gallerte zusammengehalten wird. Im erweiterten Sinne
sind Sülzen aber auch Speisen, in denen verschiedenste zerkleinerte
Zutaten durch Aspik oder Gelatine gebunden sind.
* Die sog. Sulzbrühe lässt sich selbst durch aufwendiges Abkochen von
Kalbsfüssen herstellen. Einfacher lassen sich Sülzen mit Gelatine
oder Aspikpulver (gemahlene Gelatine) binden. Gelatine wird aus dem in
tierischem Bindegewebe enthaltenen Kollagen hergestellt.
In Deutschland wird etwa 90 Prozent der Speisegelatine aus
Schweineschwarten hergestellt. Gelatine aus Rinderknochen wird
vorwiegend für den Export in islamische Länder und für die
Pharmaindustrie hergestellt. Allerdings gilt als sicher, dass, selbst
im unwahrscheinlichsten Fall einer BSE-Infektion des Rohmaterials, nach
dem aufwändigen Herstellungsprozess alle Erreger entfernt oder
abgetötet sind.
* Gelatine hat keinen Eigengeruch oder -geschmack, man kann sie sowohl
für Süsswaren als auch für pikante Gerichte einsetzen.
Gelatine vor der Verwendung ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen,
dann in einer heissen aber nicht kochenden Flüssigkeit auflösen.
* Wie viel Gelatine man braucht hängt von der Standfestigkeit der
Masse ab. Als Faustregel gilt 5 bis 6 Blatt Gelatine auf 1/2 Liter
Flüssigkeit. Für Massen in die viele feste Bestandteile eingebettet
sind können auch schon 4 Blatt Gelatine auf 1/2 Liter Flüssigkeit
genügen.
* Alternativen zur Gelatine sind die pflanzlichen Gelier- und
Bindemittel, wie z.B. Agar-Agar. Agar-Agar ist ein natürliches
Geliermittel aus Meeralgen. Da Agar-Agar um ein Vielfaches über der
Gelierkraft von Gelatine liegt, werden nur geringe Mengen gebraucht.
Allerdings gibt es unterschiedliche Qualitäten. Von der einen Marke
genügen weniger Gramm Pulver um 500 ml Flüssigkeit zu binden, von
einer anderen muss man mehr nehmen. Daher genau die Angaben auf der
Packung beachten. Um seine optimale Geliereigenschaft zu entfalten,
muss Agar-Agar mindestens 2 Minuten aufgekocht werden.
* Sülzen werden mit bzw. in unterschiedlichen Formen zubereitet.
Praktisch sind Kastenformen oder Terrinenformen, man kann aber auch
kleine Becherförmchen, Souffleförmchen, Tassen usw. verwenden. Das
Material der Form spielt auch keine besondere Rolle, sie kann aus
Blech, Keramik, Porzellan oder Edelstahl sein. Sehr praktisch sind
Formen aus Edelstahl, weil sich die Sülze daraus am leichtesten lösen
lässt. Wenn man die Form kurz in heisses Wasser taucht, erwärmt sie
sich, die Sülze schmilzt am Rand und lässt sich ohne Problem
stürzen. Bei anderen Materialien empfiehlt es sich die Form mit
Klarsichtfolie auszulegen, um später die Sülze leichter aus der Form
zu heben.
* Wenn die Sülze in einer Kastenform zubereitet und in Scheiben
aufgeschnitten serviert wird, sollte das scharfe Schneidemesser in
heisses Wasser getaucht werden. So lässt sich die Sülze mühelos
durchschneiden, ohne dass die Sülze am Messer kleben bleibt.
* Tellersülzen werden im Teller selbst serviert und nicht gestürzt.
Dafür ist jede Art von tiefen Tellern geeignet. Wichtig ist, dass die
Zutaten dekorativ eingelegt werden, so dass ein hübsches Bild
entsteht.

Rezepte:
Tellersülze vom gekochten Tafelspitz Fischsülze mit Fenchel und
Safran Gemüsesülze
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/07/01/index.ht ml



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