Köstliches aus Heilpflanzen (Info)

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   von Monika Kovacsics



Zubereitung:
In der alternativen Medizin haben Heilkräuter seit jeher einen hohen
Stellenwert. Nun halten die seltenen Pflanzen mit den eigenwilligen
Aromen auch Einzug in die Küche. Wohl dosiert und gezielt eingesetzt,
verfeinern sie so manches Gericht. Wo erhält man Heilpflanzen fürs
Kochen, und was ist bei ihrer Verwendung zu beachten? Ein Spitzenkoch
und ein Naturheilmediziner geben praktische Tipps.

_Gesundheit a la carte_ Im oberbayerischen Aschau sind die wilden
Kräfte der Natur Bestandteil der Spitzenküche. In der "Residenz Heinz
Winkler" gelangen die Köstlichkeiten von Wald und Wiese zu hohem Ruhm:
Drei-Sterne-Koch Heinz Winkler schätzt die Heilpflanzen als
Bestandteil seiner erlesenen Rezepte. Er kennt sie seit seiner Kindheit
auf einem Bauernhof in Südtirol. Die Düfte und Aromen sind für ihn
eine Inspiration. Er kocht nicht nur mit gängigen Küchenkräutern wie
Rosmarin, Basilikum oder Melisse. Auch Brennnessel, Sauerampfer,
Kapuzinerkresse oder Eisenkraut haben in seinem kulinarischen
Repertoire einen festen Platz.

Mit alten Weisheiten und Erfahrungen hat Winkler seine Philosophie von
der leichten Küche entwickelt: "Die Elemente sind, dass man mit den
ganzen Kräutern, die wir haben und die ich hier verwende, dass die
alle eine Heilwirkung haben, dass wir damit den Organismus stimulieren,
und das ist total wichtig, das ist der Hauptgedanke, dass wir für
alles ein Kraut haben, es ist für alles ein Kraut gewachsen, man muss
es nur richtig einsetzen." _Neue Aromen, neue Rezepte_ Heinz Winkler
lässt sich von den aussergewöhnlichen Düften der Kräuter, die die
Jahreszeit gerade hervorbringt, inspirieren.
Intuitiv kombiniert er die Aromen und entwickelt neue Rezepte:
Edelfische in Basilikumsauce, Sorbet von weissem Lavendel, Wildlachs
mit Sauerampfer, Basilikumblätter zum Schokoladendessert. "Das
spezielle Aroma eines Heilkrautes muss immer einen adäquaten Gegenpol
bekommen, damit die Balance erhalten bleibt", erklärt Winkler. Beim
Umgang mit den Heilkräutern legt er viel Wert darauf, dass die Aromen
nicht miteinander vermischt werden, sondern eigenständig in einem
Gericht bestehen bleiben und richtig zur Geltung kommen.

_Küchentipps_ Kräuter mit harten Blättern oder Nadeln, die reich an
ätherischem Öl sind, wie Rosmarin und Thymian, kann man schon beim
Kochen, Braten und Schmoren hinzufügen. Kräuter mit frischem Grün
und empfindlichen Blättern sollten besser nicht lange erhitzt werden,
sondern erst kurz vor dem Servieren zum Gericht gegeben werden.
Ähnliches gilt für Knoblauch: Fein geschnittene Knoblauchscheiben,
die kurz vor dem Servieren durch die Sauce oder das Gericht gezogen
werden, verleihen einen eleganten Hauch, ohne penetrant zu wirken.

Grossblättrige Küchenkräuter, wie Brennnessel oder Löwenzahn, die
wie Gemüse verarbeitet werden, sollten nach dem Blanchieren kurz in
Eiswasser getaucht werden, damit sie ihre grüne Farbe behalten.

Alle Kräuter sollten mit einem sehr scharfen Messer ohne Druck
geschnitten werden, damit die Flüssigkeit nicht aus den Zellen tritt
und die Aromen erhalten bleiben.

_Tipps zum Sammeln_ Wer Kräuter auf der Wiese selbst sammeln möchte,
sollte sich - wie beim Pilzesammeln - einige Sachkenntnisse aneignen.
Die Biologin und Kräuterexpertin Christiane Mayr gibt dazu folgende
Tipps: * Erstens sollte man sich sicher im Bestimmen der Pflanzen sein.
Am besten benutzt man ein Bestimmungsbuch oder fragt, wenn möglich,
Fachleute, damit man keine giftigen Pflanzen erwischt.

* Zweitens sollte man Pflanzen nur auf solchen Wiesen pflücken, die
nicht mit Kunstdünger oder Gülle behandelt werden. Auch der
Strassenrand ist tabu. Die Heilpflanzen müssen gesund, unbelastet und
vital sein, damit auch der Geniesser etwas von dieser Vitalität hat.

* Drittens ist es zum Schutz der Bestände sehr wichtig, dass man nur
so viele Pflanzen nimmt, wie man unmittelbar benötigt. Am besten sieht
man der Pflückstelle hinterher gar nicht an, dass hier etwas entnommen
wurde.

* Viertens sollte man keine geschützten Pflanzen nehmen und auf das
Pflücken von Heilpflanzen in Naturschutzgebieten ganz verzichten.
Es gibt viele Arten, die nicht gefährdet sind und überall häufig
vorkommen.

_Einkaufstipps_ Frische Küchenkräuter wie Basilikum, Salbei, Kerbel,
Zitronenmelisse oder Pfefferminzblätter gehören in vielen guten
Gemüsegeschäften zum regelmässigen Angebot. Auch auf Wochenmärkten
gibt es je nach Saison ein grosses Sortiment an ausgefalleneren
Heilpflanzen und Küchenkräutern. Heinz Winkler empfiehlt für den
Einkauf: "Scheuen Sie sich nicht, an Kräutern und Gemüse zu
schnuppern. Kenner kaufen nicht auf blosse Optik hin.
Dem Händler, der das nicht versteht, dürfen Sie getrost den Rücken
kehren. Entwickeln Sie ein Gespür für die Jahreszeit und ihre
Produkte. Lassen Sie sich umgarnen von Farben, Düften und der Textur
des Angebots." Alternativ kann man natürlich einen eigenen
Küchengarten mit Kräutern anlegen. Das funktioniert auch im kleinen
Stil auf der Fensterbank.

_Philosophie der "Cuisine Vitale"_ Mit seiner leichten Küche, einfach
und raffiniert zugleich, zählt der Drei-Sterne-Koch Heinz Winkler
heute zur Weltspitze. Seit mehr als 15 Jahren sind mehr oder weniger
bekannte Heilpflanzen Bestandteil seiner Küche. Er nennt sie "Cuisine
Vitale". Heinz Winkler: "Der Sinn der Vitalküche ist, dass sie den
gesamten Organismus motiviert und den Körper mit Energie erfüllt.
Alle Heilkräuter, mit denen ich arbeite, haben auch eine Heilwirkung,
die den Organismus stimuliert und fit hält!" Winklers Gäste sollen
nicht satt und träge werden, so dass sie zu nichts mehr Lust haben,
sondern agil und unternehmungslustig das Lokal verlassen. Auch nach
fünf Gängen.

_Heilpflanzen in der Medizin_ Was den einen zu kulinarischen
Meisterleistungen anspornt, ist für den anderen Mittel zur Heilkunst.
In den vergangenen Jahrzehnten ist das Kräuterwissen unserer Vorfahren
erforscht worden. Heilpflanzen sind eine Grundlage der Naturheilkunde.
In der Reithofpark-Klinik in Bad Feilnbach beispielsweise setzt Dr.
Robert Bachmann die Kräfte der Natur zur Therapie ein, unter anderem
bei Magen- und Darmbeschwerden. Mit äusseren und inneren
heilpflanzlichen Anwendungen kuriert er sanft Reizmagen und nervöse
Darmstörungen.
Dr. Robert Bachmann: "Die Heilpflanzen oder auch Küchenpflanzen
haben eine wichtige arzneiliche Wirkung. Die kommt meistens nicht so
zum Tragen, wie wenn wir sie in Form von Tees geben, aber sie haben
natürlich Aromastoffe, sie regen den Säftefluss an, das heisst, sie
fördern die Beweglichkeit oder auch die Verdauungsfunktion des Darmes
über eine entspannte, genussreiche Nahrungsaufnahme." In der Klinik
lernen die Patienten, wie sie beruhigende Melisse,
verdauungsförderndes Basilikum oder entwässernden Kerbel in ihre
Alltagskost integrieren können. Schliesslich hat eine Kost mit
Heilpflanzen auch eine vorbeugende Wirkung, so dass es zu
Magen-Darm-Beschwerden, die ihre Ursache oft in einer falschen
Ernährung haben, erst gar nicht kommen muss.

_Links_ * Kräuterwanderung im Hunsrück Servicezeit: Kostprobe vom 9.
Mai 2005
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20050509/b_2.phtml
* Kräuterparadies im Siegerland Servicezeit: Kostprobe vom 15. Juli
2002 http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020715/b_1.phtml

* Essbare Landschaften Servicezeit: Kostprobe vom 30. Juni 2003
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20030630/b_2.phtml

_Buchtipp_ * Heinz Winkler, Robert M. Bachmann, Birgit
Kofler-Bettschart Heinz Winklers Heilpflanzen für Geniesser Highlights
der natürlichen Gourmetküche Haug, 2004 ISBN 3830421095 Preis: 29,95
Euro Dieses Buch gibt einen ausführlichen Überblick über 35 gängige
Heilpflanzen. Sie sind von Artischocke bis Zucchini alphabetisch
angeordnet. Was man daraus in der Küche alles zubereiten kann,
erfährt der Leser in einer Reihe von Rezepten aus der
Drei-Sterne-Küche von Heinz Winkler.

Rezept:
Brennnessel-Gnocchi
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20050530/b_2.phtml



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