Kotelett Marechal

  8 Poulardenschenkel
  250g Poulardenbrust, entbeint, enthäutet
  2tb Butter
  1tb Schalotte, gehackt
  1ts Petersilie, gehackt
  1ts Estragon, gehackt
  2tb Weißbrotkrume, in Weißwein eingeweicht
  2tb Champignons, gehackt
   Pfeffer
   Salz
  2tb Butter
  2tb Sahne
   Semmelbrösel
   Butter; zum Braten



Zubereitung:
Man entbeine die Schenkel von zarten Masthühnern, ohne die Haut zu
verletzen. - Man stelle eine Farce her aus gehackter Hühnerbrust,
Butter, Schalotte, Petersilie und Estragon, in Weisswein eingeweichter
Weissbrotkrume,Champignons, Pfeffer und Salz. - Man drehe diese Masse
zweimal fein durch den Wolf, lasse sie mit je zwei Esslöffel Butter
und Sahne auf kleiner Flamme langsam durchkochen, ohne sie fest werden
zu lassen. - Man fülle die Hühnerschenkel mit der abgekühlten Farce,
nähe sie zu, wende sie in feinen Semmelbröseln um und brate sie in
Butter goldbraun.

Man kann die beiden Brusthälften in gleicher Weise füllen und
zusammennähen, verwendet dann für die Farce ein feines, fett- und
sehnenfreies Kalbsbrät.



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