Köttbullar in Sauce aus Saurer Sahne

 
SAUCE: 2tb Mehl
  200ml Braune Fleischbrühe
  100ml Saure Sahne
  2tb Feingehackter frischer Dill
  0.25ts Zitronensaft
   Salz
  1 Prise/n Cayenne-Pfeffer
 
FÜR DIE FLEISCHKÜGELCHEN: 250g Schweinefleisch, ohne Fett
  250g Rindfleisch, ohne Fett
  250g Kalbfleisch, ohne Fett
  2tb Paniermehl
  50ml Sahne
  4tb Rindermark, feingewürfelt
  2tb Butter
  0.5 Tasse/n Zwiebeln, feingehackt
  1tb Feingehackte Schalotten
  0.5ts Knoblauch, feingehackt
  1ts Abgeriebene Zitronenschale
  2tb Feingehackte Petersilie
  1tb Salz
  0.5ts Frischgemahlener schwarzer Pfeffer
  0.5ts Thymian
  2 Eier
  3tb Butter
  2tb Öl



Zubereitung:
Hackfleisch-Kugeln findet man - von der Grösse einer Erbse bis zu
jener eines Apfels - nahezu überall auf der Welt. Ihre Namen sind so
mannigfaltig und schillernd wie die Zutaten, aus denen sie hergestellt
werden. Zu den berühmtesten gehören bestimmt die "Köttbullar", die
Schwedischen Fleischkügelchen. In dem Rezept, nach welchem wir sie
miteinander kochen wollen, wird rohes Rindermark mit dreierlei
Hackfleisch vermischt - eine exquisite Kombination, wie Sie sie gewiss
noch nie gekostet haben. Diese kleinen Bissen eignen sich ausgezeichnet
als Hors d'övre, das auf einer Heizplatte warmgehalten wird. Sie
können aber ebensogut als Hauptgericht aufgetragen und sogar ohne
weiteres aufgewärmt werden.

Bitten Sie den Fleischer, einige Markknochen der Länge nach zu spalten
und das Mark für Sie herauszunehmen. Lassen Sie das Rind-, Schweineund
Kalbfleisch vor Ihren Augen durch den Fleischwolf drehen (am Besten
zwei mal), damit Sie sicher sind, dass es fettfrei ist.

Damit Sie die Fleischkügelchen kühlstellen können, müssen Sie sie
mindestens eine Stunde vor Kochbeginn vorbereiten. Dann zerkrümeln sie
weniger und fallen beim Braten nicht so leicht auseinander.

Das Paniermehl wird etwa 5 Minuten lang in den 4 El. Sahne eingeweicht
und dann mit dem Mark und dem Hackfleisch in eine grosse Schüssel
gegeben. Wir lassen die Butter in einer kleinen Bratpfanne zergehen und
dämpfen darin die gehackten Zwiebeln, die Schalotten und den Knoblauch
5 Min. lang bei mässiger Hitze, bis sie etwas weich sind und ein wenig
Farbe angenommen haben. Auch sie kommen in die Schüssel. Gleichzeitig
fügen wir die abgeriebene Zitronenschale sowie die Petersilie, das
Salz, den Pfeffer und den zerriebenen Thymian bei. Die 2 Eier werden
mit einer Gabel ein wenig zerklopft und zu dem Fleisch gegossen.

Bearbeiten Sie diese Mischung mit einem grossen Kochlöffel so lange
kräftig, bis die Zutaten gründlich vermengt sind und das Fleisch
nicht mehr körnig ist. Wenn Sie eine Küchenmaschine mit Knetarm
besitzen, lässt sich das viel leichter machen. Doch probieren Sie es
nicht etwa mit einem gewöhnlichen Handmixer, das würde nicht gehen.

Formen Sie aus dem Fleisch kleine Kugeln von 2,5 cm Durchmesser. Das
geht am einfachsten und praktischsten, wenn man einen gehäuften
Teelöffel Fleischmasse in eine Hand legt und daraus mit der anderen
Hand, nachdem man sie mit kaltem Wasser benetzt hat, mit leichten
Bewegungen eine Kugel rollt. Geben Sie sich dabei keine allzugrosse
Mühe. Nach dem Kühlstellen können Sie die die Form der Kügelchen
leicht verbessern, wenn Sie wollen.Legen Sie die Fleischkügelchen auf
ein mit Wachspapier ausgelegtes Backblech oder Tablett. Decken Sie sie
mit einem zweiten Papier zu und stellen Sie sie während mindestens 1
Stunde in den Kühlschrank.

Zum Braten der Fleischkügelchen lassen Sie 3 El Butter mit 2 El Öl in
einer grossen, schweren Bratpfanne zergehen. Wenn das Fett zu spritzen
beginnt, lassen Sie vorsichtig so viele Fleischkügelchen leicht in die
Pfanne fallen, dass der Boden zu 3/4 damit bedeckt ist.
Rütteln Sie die Pfanne sofort hin und her, damit die Kugeln im heissen
fett herumrollen. So behalten sie ihre Form besser und bräunen sich
regelmässiger.

Schalten Sie die Hitze nach einiger Zeit zurück auf mässig und braten
Sie die Fleischkügelchen noch etwa 6-7 Min., bis sie rundum knusprig
braun und innen gar sind. Kontrollieren Sie das, indem Sie eines
auseinanderbrechen. Es darf innen nicht im geringsten mehr rosa sein.
Legen Sie ersten fertigen Fleischkügelchen mit dem Schaumlöffel in
eine niedrige Kasserolle und braten Sie die übrigen.

Nun kochen wir in der gleichen Bratpfanne die Sauce. falls das
restliche Fett darin schön braun ist, giessen wir es bis auf 3 EL aus,
aber wenn es schwarz und verbrannt ist, entfernen wir es vollständig,
reiben die Pfanne mit Küchenkrepp aus und lassen dann 3 EL Butter
zergehen. Verrühren Sie damit abseits vom Feuer 2 EL Mehl zu einer
Paste. Stellen Sie die Pfanne auf den Herd zurück und dämpfen Sie
diesen "roux" langsam auf kleinem Feuer etwa 1 Min. lang, wobei Sie
ständig umrühren. Dann giessen Sie 1 Tasse Fleischbrühe auf einmal
dazu, stellen Sie die Flamme auf mässige Hitze und schlagen Sie die
Sauce mit dem Schneebesen so lange, bis sie zum Kochen kommt, dick und
glatt wird. bei ganz kleingestellter Flamme darf nun die Sauce nur noch



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