Krabben, Garnelen & Co (Info)

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Zubereitung:
Krabben, Garnelen, Scampi, Shrimps, Crevetten - sehr oft sind die
Bezeichnungen dieser beliebten Krustentiere recht uneinheitlich,
weshalb auch sprachlich grosse Verwirrung herrscht und schon manche
Menükarte das falsche Krustentier bezeichnete.

Alle diese leckeren Meeresfrüchte gehören zu den Krustentieren,
kiemenloses Meeres-, Brack- oder Süsswassergetier mit mehr als 50.000
Arten. Als gemeinsames Merkmal besitzen sie ein festes, gegliedertes
Aussenskelett. Während die Tiere wachsen, werfen sie mehrmals ihren
Chitin- und kalkhaltigen Panzer ab.

Garnelen bzw. garnelenartige Langschwanzkrebse sind Schwimmer mit
weltweit 2000 Arten und langem schlanken Hinterleib, der seitlich
zusammengepresst wirkt. Alle Garnelen, die im kalten Wasser leben sind
kleiner und aromatischer als jene, die in warmen Gewässern zuhause
sind, da die Tiere im kalten Wasser langsamer wachsen. Das Fleisch ist
je nach Art rosa, gelb, grau, bräunlich, rötlich und wird beim Kochen
opak und rosa.

Sorten:
- Prawns: ist die Handelsbezeichnung für besonders grosse Garnelen
(5-15cm), deshalb auch als Riesen-, King-, Jumbo-Prawns oder auch
Gambas bekannt. Es gibt sie in einer reichen Farbpalette und sie
besitzen festes, süsses Fleisch. Auf 500 Gramm kommen je nach Grösse
25-50 Stück.
- Sandgarnelen, Granat oder Nordseekrabbe: Im Volksmund heissen sie
zwar "Krabbe", aber zoologisch korrekt ist Garnele. Einige Tage alte
Krabben erkennt man am leichten Grauton. Sie werden durchschnittlich
bis 9 cm lang, haben lange Fühler am Kopf und der Schwanz gekochter
Krabben ist gebogen. Sie schmecken pikant, beinahe würzig. Der
Arbeitsaufwand beim Fangen und Schälen macht sie teuer. Sie werden in
den Wattenmeeren der Nordsee von speziellen Kuttern gefangen.
Kommen aber auch in der Ostsee, im Ostatlantik und im Mittelmeer vor.
- Shrimps: Handelsbezeichnung für kleinsten Garnelen, von denen
nach US-Definition 160-180 Tiere je 1 Kilogramm ergeben.
- Tiefseegarnelen: Im Handel als grössere Shrimps, aus den
Nordmeeren stammend und bis 16 cm lang. Garnelen dieser Grösse
entwickeln einen besonderes Aroma, und manche Arten verfügen über
einen ausgeprägten salzigen Geschmack. Nach dem Fang meist abgekocht
und deshalb meist tiefgefroren im Angebot.
- Scampi oder Kaisergranat: Wird häufig mit der Riesengarnele
verwechselt, obwohl es in die Hummerfamilie gehört und lange Scheren
hat. Im Handel wird er auch unter der Bezeichnung Tiefseekrebs oder
Tiefseehummer oder Langustine angeboten. Was die Beschaffenheit und den
Geschmack anbetrifft, ist Kaisergranat zarter als grosse Garnelen.

Gesundheit:
Kaum ein anderes Lebensmittel bietet so viel Gesundheit wie Fisch, denn
das Fleisch der See- und Meeresbewohner ist leicht verdaulich,
eiweissreich, meist fettarm und steckt voller Mineralstoffe und
Vitamine. Die leichte Verdaulichkeit hängt vom idealen
Nährstoffverhältnis ab und auch von der Tatsache, dass Fisch quasi
frei von Bindegewebe ist (keine Knorpel, Sehnen). Wie alle Meerestiere
liefern auch Garnelen viel Jod, jedoch nicht soviel wie die Fische. 150
Gramm Garnelen decken beinahe den Tagesbedarf ab.
Die mangelnde Versorgung mit diesem Spurenelement führt bei jedem
dritten Bundesbürger zu Erkrankungen der Schilddrüse. Auch Fluor ist
reichlich in den Garnelen zu finden, was wichtig für die Zähne ist.
Bei den Mineralstoffen sind Kalzium und Magnesium sehr reich vertreten;
auch Phosphor und Eisen sind reichlich vertreten. Bei den Vitaminen
sind das Vitamin B12 und das Niacin in grösserer Menge in den Garnelen
zu finden.
Wer auf seinen Cholesterinspiegel achten muss, sollte Garnelen nicht zu
oft auf seinem Speiseplan setzen; eine Portion von 100 Gramm Garnelen
deckt die Hälfte der maximale erlaubten Tagesmenge ab, nämlich 150
mg. (ein Hühnerei enthält 300 mg Cholesterin) Gichtkranke sollten
Garnelen wegen ihres hohen Puringehaltes eher meiden.

Einkauf und der Aufbewahrung:
Da Garnelen äusserst empfindlich sind, werden sie meistens bereits an
Bord der Fangschiffe eingefroren, in Eis gelegt oder gekocht.
Beim Kauf frischer Garnelen sollte man darauf achten, dass die Körper
fest sind und nur leicht nach Fisch riechen. Im Fischstand muss unter
den Garnelen in jedem Fall genügend Eis liegen, da sonst die
Kühlkette unterbrochen ist. Nicht empfehlenswert sind weiche oder
klebrige Garnelen, deren Fleisch sich bereits von der Schale gelöst
hat, die nach Ammoniak riechen oder mit schwarzen Punkten überzogen
sind, insbesondere an der Stelle, wo der Kopf abgetrennt wurde.
Tiefgefrorene Garnelen sollten nicht von Eiskristallen überzogen
(Gefrierbrand) oder ausgetrocknet sein. Da ihr Aroma davon abhängt,
wie und wann sie aufgetaut werden, sollte man bereits angetaute
Garnelen gleich verarbeiten oder auf gute Kühlung während des
Transportes achten.
Frische Garnelen können im Kühlschrank 1 bis 2 Tage aufbewahrt
werden. Eingefroren bleiben sie etwa einen Monat frisch, also unbedingt
auf das Verfallsdatum achten. Auch nach dem Kochen sollten die Garnelen
nicht länger als 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden Rezepte:
Blätterteigpasteten mit Garnelenragout Fondue mit Scampi und Lachs mit
Gemüsebrühe Marinierte Shrimps
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/200
1/12/20/index.html



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