Kraftbrühe (Consomme)

   Nierenfett
  4lg spanische Zwiebeln
  3.33333kg Ochsenschwanzfleisch
  2.25kg Kalbfleisch vom Schlegel
  280g magerer Schinken
  0.5 Schöpflöffel Fleischbrühe
   Fleischbrühe zum Aufgießen
  2 alte Hühner
  3 alte Feldhühner oder 4 alte Tauben
  2 Karotten
  2 Petesilienwurzeln
  0.5 Kopf Sellerie
   Porriwurzeln



Zubereitung:
Diese nach ihrer gehörigen Vollendung kräftige, der Gesundheit
dienliche und für die höhere Kochkunst fast unentbehrliche Brühe
wird zu allen klaren Suppen und Saucen gebraucht.

Um also eine vollständige Kraftbrühe (Consomme) zu bereiten, belege
man den Boden einer Casserolle, welche ungefähr 11 Liter fasst, mit
Nierenfett und den in fingerdicke Scheiben geschnittenen spanischen
Zwiebeln; das Ochsenfleisch vom Schweifstück und das Kalbfleisch vom
Schlegel werden in Stücke geschnitten, rein gewaschen und nebst dem
mageren Schinken dazu gethan und mit einem halben Schöpflöffel voll
einfacher Fleischbrühe genässt.
Die Casserolle setzt man sodann auf einen schwachen Windofen oder
sonstiges Kohlenfeuer, und lässt das ganze langsam dämpfen, bis die
Brühe in Glace gefallen und sich am Boden eine hellbraune Farbe zeigt.
Hierauf füllt man die Casserolle eine handbreit vom Rande mit
einfacher Fleischbrühe auf und lässt es von der Seite langsam kochen,
während man das Consomme sehr fein abschäumt, und zwar so lange bis
keine Unreinigkeit mehr aufsteigt. Während dem hat man die alten
Hühner, die alten Feldhühner oder in Ermangelung deren die alten
Tauben am Spiess halb gar gebraten, welche man sodann nebst den gelben
Rüben, den Petersilienwurzeln, dem Sellerie und einigen Porriwurzeln
dazu gibt.
Diese Kraftbrühe lässt man alsdann 5 bis 6 Stunden sehr langsam,
hermetisch verschlossen, kochen, fettet sie sodann rein ab, passiert
sie langsam durch eine reine Serviette in einen irdenen Topf, und
stellt sie bis zum weiteren Gebrauch kalt. Man wird ungefähr gegen 5
1/2 Liter Consomme erhalten, welches von goldgelber Farbe und dem
kräftigsten und angenehmsten Geschmack sein wird.



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