Kräftiges Roggenbrot mit Backferment

 
FÜR DEN VORTEIG: 700ml Wasser, 40 Grad
  700g Roggen; mittelfein gemahlen
  1.5tb Grundansatz
  1 geh. TL Backferment
 
FÜR DEN HAUPTTEIG: 360ml Wasser, 40 Grad
  1tb Salz
  1tb Kümmel; kann entfallen
  1tb Koriander; kann entfallen
  350g Weizen, mittelfein gemahlen
  360g Roggen; mittelfein gemahlen
  200g Nüsse o. ä. kann entfallen



Zubereitung:
Der Vorteig wird am Abend zubereitet:

Dazu das 40 Grad warme Wasser (handwarm) mit dem Grundansatz und dem
Backferment verrühren. Den Roggen beigeben, umrühren, fertig. Die
Schüssel mit Frischhaltefolie oder einer anderen Bedeckung abdecken
und in den Backofen stellen. Das Licht einschalten oder eine Glühbirne
mit 25 Watt Verlängerungsschnur hineinlegen. (ca. 30 Grad im Innenraum
des Backofens werden so erreicht) Am nächsten Morgen das Salz in dem
waren Wasser auflösen. Roggen, Weizen, die Gewürze und das Salzwasser
sowie nach Belieben Nüsse zu dem Vorteig geben. Alles durchrühren und
in 2 Kastenformen von 30 cm Länge füllen. Die Formen sind etwa
halbvoll. Der Teig geht noch auf.

Die Formen müssen nun entweder mit Alufolie abgedeckt werden oder man
nimmt eine Kastenform gleicher Grösse und stülpt sie auf die Form, in
der der Teig ist. Die Formen werden nun für 2 Stunden in den Backofen
auf die unterste Schiene gestellt. (weiterhin nur mit Licht) Nach
dieser Zeit stellt man den Backofen auf 210 Grad (Ober- Unterhitze,
keine Umluft sie würde das Brot zu sehr austrocknen) und lässt das
Brot 1 Stunde mit Abdeckung backen.

Dann wird die Folie oder die zweite Kastenform entfernt. Jetzt kann
sich die Kruste bilden. Das Brot muss jetzt noch 30 Minuten bei 210
Grad backen. Dann schalte ich den Backofen aus und lasse das Brot noch
15 Minuten drin stehen.

Nach dem Ende der Backzeit werden die Brote auf ein Rost gestürzt. Am
besten schmeckt das Brot nach 2 Tagen. Dann ist alles gut durchgezogen.

Möchte man einen Teil des Brotes einfrieren, geht das problemlos.
Aber auch erst nachdem es 2 Tage ausgedünstet ist.

Nun noch ein Tip:

Wenn der gekaufte oder selbstgemachte Grundansatz sich dem Ende neigt,
nehme ich abends nach dem Verrühren der Zutaten die Menge Teig ab, die
ich für's nächste Brotbacken benötige. Diesen Teig fülle ich in ein
Schraubglas und stelle es in den Kühlschrank. Nach 3-4 Tagen ist er
wieder zum Backen zu verwenden.



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