Kräuter der Provence - betörend und gesund

  



Zubereitung:
Bereits die Römer, die in der Provence Olivenbäume und Weinstöcke
pflanzten, schätzten die aromatischen Wildkräuter dieser Gegend am
nördlichen Mittelmeer. Sie würzten mit den kräftigen Kräutern ihre
Fisch- und Fleischgerichte. Die traditionelle Würzmethode vererbte
sich von Generation zu Generation, und auch heute noch ist die
provenzalische Küche von den abwechslungsreichen Kräutern geprägt.
Überall zieht der betörende Duft von wildem Rosmarin, Salbei, Thymian
und Oregano durch die parkähnliche Landschaft. Zum Kochen wird hier am
liebsten eine bunte Mischung der Kräuter verwendet, die auch bei uns
als "Kräuter der Provence", oder "Herbes de Provence", bekannt und
beliebt sind. Die Kräuter tun nicht nur dem Gaumen, sondern auch der
Gesundheit einen Gefallen. Salbei, Rosmarin, Thymian und Oregano
ergänzen Gegartes und Rohes mit Vitamin C, Provitamin A sowie
Mineralstoffen wie Eisen und Kalium. Die Zusammensetzung
provenzalischer Kräutermischungen kann nach Geschmack variiert werden,
und jede französische Hausfrau hat ihre eigene Mischung.

Auf jeden Fall gehören die folgenden Kräuter dazu:

Rosmarin - ein immergrüner Halbstrauch, hat nadelförmig aufgerollte
Blätter mit einem sehr intensiven Aroma. Beim Würzen sollte man daher
Rosmarin sparsam dosieren. Das kräftige Kraut harmoniert vor allem mit
deftigen Fleischgerichten aus dem Ofen, passt aber auch vorzüglich an
alle Tomatengerichte. Rosmarin wird bei Erschöpfungszuständen und
niedrigem Blutdruck in der Naturmedizin verwendet.

Thymian - Zum Würzen werden die Blätter und jungen Triebe verwendet.
Thymian duftet aromatisch und schmeckt würzig-pikant, etwas
majoranähnlich. Man sollte Thymian immer mitgaren. Dann entfaltet er
sein Aroma erst richtig.
Mit getrockneten Blättern sollte sehr vorsichtig gewürzt werden, da
sie etwa die dreifache Würzkraft von frischem Thymian besitzen.
Gewürzt werden mit Thymian vor allem Fleischgerichte mit dunkler
Sauce, aber auch Gemüse- und Kartoffelgerichte.

Salbei - hat graugrüne, längliche Blätter, die kräftig-würzig
schmecken. Das intensive Salbeiaroma entwickelt sich am besten, wenn
man den Salbei mitgart oder kurz in Fett dünstet. In Deutschland
werden vor allem Aalgerichte mit Salbei gewürzt. In der
Mittelmeerküche - ganz besonders in Italien - schätzt man Salbei vor
allem zu gebratener Leber sowie zu Lamm- und Schweinebraten. Salbei
enthält Kampferöl und wirkt beruhigend und heilend bei Husten und
Heiserkeit.

Majoran - gehört zu den wichtigsten Küchenkräutern. Er schmeckt
würzigfrisch, und sein Aroma erinnert an Minze und Thymian. Majoran
darf in den Speisen mitkochen, sollte aber erst kurz vor Ende der
Garzeit zugegeben werden.
Mit Majoran würzt man vor allem kräftige Eintöpfe und
Kartoffelgerichte. Ausserdem werden viele Wurstsorten, in erster Linie
Leberwurst, mit Majoran abgeschmeckt. Majoran hat eine
nervenberuhigende und antiseptische Wirkung.

Oregano - Verwandter des Majoran, schmeckt ähnlich wie dieser, nur
schärfer und pikanter. Oregano entfaltet, anders als Majoran, sein
Aroma am besten, wenn man ihn von Anfang an mitkocht oder mitbackt.
Oregano ist das typische Pizzagewürz, er passt aber auch an herrliche
Nudel- und Tomatengerichte.

Kräuter der Provence - diese klassische Kräutermischung gibt es
getrocknet in Gläsern, tiefgefroren und als Paste, gepresst in Form
eines Kräuterwürfels. Dazu werden erntefrische Kräuter aus der
sonnigen Provence tiefgefroren und in einem schonenden Verfahren unter
Zugabe von Pflanzenöl zu einer aromatischen Paste verarbeitet. Die
ätherischen Öle werden dabei gebunden. Das moderne Verfahren
garantiert das typische Kräuteraroma, die natürliche Farbe und die
charakteristische Kräuterstruktur.
:Notizen (*) : Quelle: Winke & Rezepte 05 / 2000
: : der Hamburgischen Electricitätswerke AG
:Notizen (**) : Erfasst und aufbereitet von Lothar Schäfer
: : (Lothar.Schäfer@ruhr-uni-bochum.de)



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