Kräuter konservieren

Kräuter konservieren

Zubereitung:
Es gibt verschiedene Möglichkeiten Kräuter zu konservieren, um sie
auch im Winter zu geniessen. Kräuter lassen sich einfrieren und
trocknen und mit ihnen können Essig, Öle, Senf und Alkohole
aromatisiert werden. Eine Konservierung ist immer, selbst bei der
schonendsten Behandlung, mit Verlusten von Inhaltsstoffen verbunden.
Jedes Würzkraut besitzt eine Vielzahl von Substanzen, die Speisen
würzen aber auch eine gesundheitsfördernde Wirkung auf den Organismus
haben. Der wichtigste Inhaltsstoff der Kräuter sind die ätherischen
Öle. Sie enthalten das jeweils typische Aroma des Gewürzkrautes und
haben eine desinfizierende und bakterientötende Wirkung. Schon bei
Zimmertemperatur können sie sich verflüchtigen. Reichlich Vitamine
vor allem Vitamin C und B-Vitamine, aber auch A,D und E und
Mineralstoffe und Spurenelemente sind in frischen Kräutern enthalten.
Glykoside wirken verdauungsfördernd, anregend und können vor
Infektionen schützen. Die in den Kräutern enthaltenen Saponine haben
eine leicht harntreibende und abführende Wirkung, während die
Schleimstoffe einen günstigen Einfluss auf Entzündungen der oberen
Atemwege haben. Gerbstoffe haben antibakterielle Eigenschaften und eine
adstringierende Wirkung. Bitterstoffe wirken appetitanregend und
verdauungsfördernd.

Einfrieren:
Zum Einfrieren eignen sich Dill, Schnittlauch, Estragon, Koriander,
Liebstöckl, Fenchel, Minze, Basilikum, Majoran, Oregano, Thymian,
Petersilie und Bohnenkraut. Aroma, Inhaltsstoffe und Farbe der Kräuter
bleiben besonders gut erhalten. Gefrorene Kräuter werden direkt ohne
Auftauen an die Speisen gegeben. Möglichst frische Kräuter werden
gewaschen, gut trockengeschleudert oder -getupft. Die Kräuter können
mit Stiel locker in einem Gefrierbeutel gegeben werden. In gefrorenem
Zustand lassen sie sich mit einer Flasche oder einem Nudelholz rasch
zerkleinern. Die gröberen Stiele bleiben ganz und können aus dem
Beutel genommen werden. Gehackte Kräuter können Sie lose in einen
Gefrierbeutel oder als Kräuterwürfel einfrieren. Dafür geben Sie in
die Fächer des Eiswürfelbehälters zu je 2/3 gehackte Kräuter und
füllen mit Wasser auf. Sind die Würfel gefroren, werden sie aus der
Form gelöst und in Gefrierdosen oder -beutel gefüllt. Mit
Kräuterwürfeln können vor allem Suppen, Eintöpfe, Sossen und
Gemüsegerichte gewürzt werden.

Trocknen:
Ganze Stängel, Blätter, Blueten, Samen oder Wurzeln zu trocknen, ist
die älteste und auch einfachste Möglichkeit Kräuter zu konservieren.
Doch nicht alle Kräuter eignen sich für diese Art der Konservierung.
Viele Kräuter verlieren beim Trocknen einen grossen Teil der
ätherischen Öle und der gesundheitlich wertvollen Substanzen. So
verlieren Petersilie und Basilikum beim Trocknen ihr Aroma, sind aber
für getrocknete Kräutermischungen gut geeignet. Geeignete Kräuter
zum Trocknen sind Bohnenkraut, Dill, Liebstöckel, Majoran, Oregano,
Minze, Zitronenmelisse, Rosmarin, Thymian und Salbei. Bei ihnen wird
das Aroma durch das Trocknen noch intensiviert. Damit sie in den
Speisen ihr Aroma richtig entfalten, müssen sie im Gegensatz zu
frischen und gefrorenen Kräutern, mitgekocht werden. Die Kräuter
werden vor dem Trocknen gewaschen und trocken getupft. Es gibt
verschiedene Methoden Kräuter zu trocknen.

Für luftgetrocknete Kräuter fasst man Küchenkräuter zu lockeren
Sträussen zusammen und hängt sie für mehrere Tage an einem luftigen,
schattigen, warmen Ort zum Trocknen auf, aber niemals in der prallen
Sonne. Durch diese Methode ziehen die ätherischen Öle aus den
Stängeln in die Blätter und werden nicht durch zu grosse Hitze
zerstört.

Gut geeignet ist ein elektrischer Dörrapparat. Die Kräuter werden auf
den einzelnen Sieben ausgebreitet und die Trocknungstemperatur lässt
sich über einen Thermostat einstellen. Die Kräuter sind bei einer
maximalen Temperatur von 30 Grad innerhalb kurzer Zeit trocken.

Beim Trocknen im Backofen werden die Kräuter locker auf ein mit einem
Küchentuch ausgelegtes Backblech gelegt und die niedrigste
Backofentemperatur eingestellt. Bei den meisten Backöfen liegt diese
Temperatur bei 50 Grad. Zu hoch für empfindliche Kräuter, deshalb
sollte Sie bei geöffneter Backofentüre trocknen.
:Notizen (*) : Quelle: Mahlzeit 09 / 2000
:Notizen (**) : erfaßt und aufbereitet von Lothar Schäfer



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