Kräuter: Grüner Daumen - Verwöhnter Gaumen, Teil III (Info)

Kräuter: Grüner Daumen - Verwöhnter Gaumen, Teil III (Info)

		1 Info
		von Ulrike Lindner, Martina Meuth, Bernd
		Neuner-Duttenhofer und Markus Phlippen

Zubereitung:
Die dritte Sendung der Sommerreihe "Grüner Daumen - Verwöhnter
Gaumen" befasst sich mit Kräutern, speziell mit Minze, Basilikum und
Salbei. Ulrike Lindner und Markus Phlippen berichten aus dem Garten von
Ulrike Lindner zu Geschichte und Anbau von Kräutern, und die
Fernsehköche Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer verraten, was
man alles mit den verschiedenen Kräutern in der Küche anstellen kann.

_Geschichte der Minze_ Die Minze, botanisch Mentha, ist ein herrliches
und äusserst vielfältiges Kraut, und die vielen verschiedenen Minzen
begeistern seit Jahrtausenden die Menschen. Wir kennen sie leider oft
nur als Pfefferminztee für den verstimmten Magen, aber dieses Kraut
hat viel mehr zu bieten, sowohl in der Küche als auch im Garten.

Vermutlich haben die Engländer tatsächlich etwa um 1700 mit der
Kultivierung von aromastarken Kreuzungen dieser Pflanze begonnen. In
viktorianischer Zeit gab es dort sogar den Beruf des Kräuterstreuers,
der den Fussboden mit duftenden Kräutern gegen den allgegenwärtigen
Gestank bestreut hat. Von England aus begann dann ein wahrer Siegeszug
des Krautes. Es gelangte nach Holland, zu uns nach Deutschland und
über den grossen Teich bis in die USA, nicht zuletzt, um damit den
Kaugummis den typischen Geschmack zu geben.

Aber es gibt ja nun jede Menge wilde Minzearten, die schon vorher da
waren. Schon in altägyptischen Gräbern hat man Minze gefunden, und in
der chinesischen Medizin wurde seit jeher Pfefferminzöl eingesetzt.

Auch hierzulande wurden wilde Minzearten eingesetzt. Früher rieb man
mit einem Bündel frischer Minze Tische ab, damit sie angenehm
dufteten. Sie sollten nicht nur die Lust auf ein kräftiges Mahl
anregen, sondern auch die Fleischeslust, denn die Minze galt auch als
Aphrodisiakum. Das ging so weit, dass während der Kriege keine Minze
gesät und geerntet werden durfte, weil man annahm, die durch die Minze
angefachte Leidenschaft würde die Soldaten aufzehren.

Braut und Bräutigam bekamen zur Hochzeit eine so genannte "Venuskrone"
aus verschiedenen Minzen. Auch heute noch soll Minze lustanregend
wirken, besonders bei einem gemeinsamen Bad mit Minze.

_Kräuterspirale_ Für den Anbau vieler verschiedener Kräuter auf
kleinem Raum hat sich die Kräuterspirale bewährt. Die Idee stammt von
dem Australier Bill Mollison und gehört zu seinem Prinzip der
Permakultur - der Beobachtung und optimalen Nutzung natürlicher
Vorgänge für die gärtnerische Kultur.

Die Kräuterspirale ist ein dreidimensionales Beet mit einem kleinen
Teich am Fuss und einem Hügel in der Mitte. Das Ganze wird in
Süd-Nord-Richtung ausgerichtet, mit dem Teich im Süden. So werden die
Sonnenstrahlen vom Wasser reflektiert und die dahinter aufgetuermte
Maür wird erwärmt, was zusätzliche Bodenwärme für die Wärme
liebenden Kräuter bringt.

Die Kräuterspirale bietet Platz für Kräuter mit den verschiedensten
Ansprüchen. So werden im oberen, stark besonnten Bereich alle Wärme
liebenden Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Salbei gepflanzt. In die
Ãœbergangszone kommen Kandidaten wie Bohnenkraut, Estragon, Basilikum
und Zitronenmelisse (Vorsicht: wuchert!) und am Fuss, in die Nähe des
Teiches, die Minzen, die einen feuchten Standort bevorzugen.

Minzen sollten - wie auch Zitronenmelisse - in einem Topf belassen
werden, aus dem lediglich der Boden herausgeschnitten wird, damit sie
sich nicht unkontrolliert ausbreiten. Entsprechend der
Nährstoffansprüche wird die Spirale mit einer Mischung aus Sand,
Gartenerde und frischer Pflanzerde befüllt, wobei man den Sandanteil
im oberen Bereich erhöht und zum Teich hin erniedrigt.
Als Humuslieferant haben wir torffreie Blumenerde verwendet.

Für die Maür eignen sich Ziegel, Lavasteine oder andere Natursteine.
Der Vorteil von Lavasteinen (Lavakrotzen) ist ihr geringes Gewicht und
ein hohes Wärmespeichervermögen. Natursteine sind bei Selbstabholung
im Steinbruch übrigens um einiges billiger als im Gartenfachhandel.

_Minzen aus aller Welt_ Die Sortenvielfalt der Minzen ist durch
spontane Kreuzungen in der Natur entstanden. Sortenrein kann man
deshalb alle Minzen nur durch Stecklinge oder Ausläufer vermehren. Am
einfachsten gräbt man ein Wurzelstück aus, legt es zur Bewurzelung in
Blumenerde oder gräbt es gleich am neuen Standort ein. Länger als
zwei bis drei Jahre mag die Minze aber nicht am selben Standort
wachsen, dann sollte sie an einen anderen Ort gesetzt werden.

Die deutschen Namen der Minzesorten sind meist Phantasienamen, daher
richtet man sich besser nach den botanischen Namen. Da gibt es zum
einen die Gruppe der echten Pfefferminze - Mentha x piperita - mit
einem wahrhaft pfeffrig-scharfen Aroma durch das enthaltene Menthol,
das kühlt und belebt. Diese Minzen sind allerdings zum Dauergebrauch
weniger geeignet, denn das viele Menthol kann auf den Magen schlagen.

Ausgewählte mentholhaltige Minzen:

* "Englische Pfefferminze" Mentha x piperita "Mitcham" Die bekannteste
aller Pfefferminzen. Eine alte Zuchtform aus England aus der Gegend bei
Mitcham. Es wird angenommen, dass es sich um eine Zufallskreuzung einer
Gartenminze mit der wilden Wasserminze (Mentha aquatica) handelt.
Dafür spricht, dass diese Minze einen sehr feuchten Standort verlangt.

* "Ananasminze" Mentha suaveolens "Variegata" Eine relativ kompakt
bleibende Minze, sehr zierend in der Staudenrabatte oder im
Balkonkasten. Sie hat eine frische Duftnote, die entfernt an Ananas
erinnert.

* "Apfelminze" Mentha rotundifolia "Bowles" Die grösste aller Minzen
aus dem Garten des englischen Züchters Bowles. Sie ist stark wachsend,
macht sehr lange Ausläufer und hat schöne lavendelfarbene Blueten,
auf denen sich gerne Schmetterlinge tummeln. Es handelt sich um eine
Zuchtform der wilden Minze, die manchmal noch an Waldrändern zu finden
ist.

Minzen mit wenig oder ohne Mentholgehalt:

Hierzu gehören vor allem Minzen aus der Gruppe der "Spicatas", die ihr
ganz eigenes Aroma einem komplexen ätherischen Öl verdanken, welches
kein oder nur wenig Menthol enthält. Dadurch sind Spicataminzen oft
bekömmlicher und finden traditionell in der englischen Küche ihre
Wertschätzung.

* "Spearmint" (Mentha spicata) Sie ist die echte Kaugummiminze mit dem
unverwechselbaren "Doublemint"-Geschmack. Sie ist sehr wüchsig und
eignet sich gut für Tee. Ihr Öl wird zum Aromatisieren von Zahncreme,
Mundwasser und Kaugummi verwendet.

* "Marokkanische Minze" Mentha spicata v. crispa Sie ist auch unter dem
Namen "Naneminze" bekannt, ein ideales Kraut für salzige Speisen mit
einem fruchtigen, an Kümmel erinnernden Geschmack.

* "Eau-de-Cologne-Minze" Mentha x piperita var. citrata Eine Minze mit
lavendelartigem, weichem Aroma, die sich auch für den Kübel eignet.

* "Korsische Minze" Mentha requienii Die Korsische Minze wächst sehr
zart und langsam. Sie passt wunderbar als Duftpflanze zwischen
Plattenfugen, verträgt etwas Schatten, benötigt allerdings viel
Feuchtigkeit.

* "Poleiminze" Mentha pulegium ssp. Pulegium Die Poleiminze spielte
sogar in der Weltgeschichte eine Rolle. Die Engländer stellten fest,
dass Poleiminze das Trinkwasser frisch hält, und bald schwamm das
Kraut in den Wassertanks der englischen Schiffe. So konnten sie länger
auf See bleiben als die "Konkurrenz". Poleiminze darf nicht gegessen
werden, denn als einzige Minzeart enthält sie das giftige Pulegon.

_Basilikum_ Ein weiteres wichtiges Gewürzkraut ist das Basilikum. In
der Kräuterspirale findet es im oberen mediterranen Bereich seinen
Platz. Als einjähriges Kraut muss es allerdings jedes Jahr neu
gepflanzt werden. Dabei sollte die Erde jedoch grosszügig ausgetauscht
werden, da sich Basilikum auf dieselbe Stelle wie im Vorjahr gepflanzt
nicht so gut entwickelt (Fruchtwechsel). Es ist kälteempfindlich und
verträgt keine Temperaturen unter 10 Grad Celsius.

Basilikum bekommt man heutzutage in jedem Lebensmittelgeschäft in
kleinen Töpfen zum einmaligen Küchengebrauch. Wer die Pflänzchen aus
einem Topf in vier bis fünf Bündel aufteilt und in einen Balkonkasten
pflanzt, kann davon den ganzen Sommer über ernten.
Wichtig ist, dass man ganze Zweiglein zur Ernte herausbricht, damit es
sich schön buschig verzweigt und nicht zur Bluete kommt.

Man kann Basilikum auch gut selbst aussäen, aber nicht direkt ins
Beet, sondern in Töpfe. Dazu verwendet man normales Saatgut oder auch
Saatscheiben. Die werden auf einen Topf mit Aussaaterde gelegt,
angedrückt und mit etwas Sand abgedeckt und gleichmässig feucht
gehalten. Als Samen gibt es nicht nur die Hauptsorten wie das "Grosse
Grüne" oder das "Genoveser", sondern auch das Rote und viele andere
Basilikumsorten wie: * Zitronenbasilikum "Sweet Lemon" Es wird im
tropischen Afrika und in Asien zur Kampfergewinnung angebaut. Mit
seinem süssen Zitronenaroma passt es gut zu Süssspeisen und Tee.

* Zimtbasilikum Es stammt aus Mexiko und passt mit seinem intensiven
Zimtaroma ebenfalls sehr gut zu Süssspeisen.

* Thai-Basilikum "Siam Queen" Ein Basilikum mit starkem Anisgeschmack.

_Strauchbasilikum_ Wenn es immer wieder Probleme mit dem
Basilikumwachstum gibt, dann wählt man besser robuste Sorten, und dazu
gehören vor allem die Strauchbasilikumarten. Diese sind sogar
mehrjährig, obwohl sie im Winter sehr anspruchsvoll sind und nur bei
mässig warmen Temperaturen und ausreichend Licht den Winter
überdauern. Am besten macht man jetzt Stecklinge, die dann Platz
sparend überwintert werden können.

Auch die Sorte "Magic Blue" ist ein Strauchbasilikum. Es kann sogar als
Hochstamm gezogen werden und passt gut zusammen mit Blumen in den
Balkonkasten. Mit seinen vielen blauen Blueten ist es eine reiche
Bienenweide.

_Geschichtliches zum Basilikum_ Basilikum ist bei uns erst neuerdings
ein begehrtes Kraut, weist aber eine lange Geschichte auf und ist in
vielen Ländern der Erde zu Hause. Es ist eine heilige Pflanze der
Hindus, heisst dort "Tulsi" und soll das Lieblingskraut des bekannten
Gottes Vishnu sein. Wo "Tulsi" wächst, kann sich kein böser Geist
nähern. Das Kraut wird vielfältig auch in der ayurvedischen Medizin
eingesetzt.
Von Indien brachte es vermutlich Alexander der Grosse mit bis in den
Mittelmeerraum.

Heute noch wird das "griechische Strauchbasilikum" als Zierpflanze in
Kirchen aufgestellt. Auch in Rom war es als Heil- und Gewürzpflanze
sehr begehrt und wurde als "Königskraut" bezeichnet, daher der
botanische Name "Basilikum" (abgeleitet vom griechischen "basilicus" =
"königlich"). Wenn man in fernen Ländern ist, wird man immer wieder
auf verschieden aussehende, aromatisch duftende Basilikumsorten
stossen, teilweise in Blechdosen als Blumenschmuck vor dem Haus.

_Salbei_ Zum Schluss stellen wir noch ein Kraut vor, das oft nur als
strenge Heilpflanze bekannt ist: den Salbei. Die als Gewürz
verwendeten Arten der Gattung Salvia stammen alle aus dem
Mittelmeerraum und Kleinasien. Es handelt sich um Halbsträucher, die
bei uns weitgehend frostfest sind. Laut Ãœberlieferung fand die heilige
Familie auf der Flucht nach Ägypten vor ihren Verfolgern Schutz unter
einem Salbeistrauch - ihm wurde daher die Kraft zugeschrieben, Menschen
vor Krankheiten zu retten. Interessant ist auch, dass Chinesen bei den
Holländern die dreifache Menge ihres besten Tees gegen europäischen
Salbei tauschten. Der Salbei nahm also den umgekehrten Weg, denn
hauptsächlich kamen damals ja die Gewürze aus China! Vom bekannten
Gartensalbei gibt es inzwischen verschiedene buntblättrige Sorten in
Weiss-Grün und Lila, die sehr gut in den Blumenkasten oder als
Gartenstaude in Kombination mit anderen Blumenstauden passen.

_Tropische Salbeiarten_ Die Gattung Salvia hat auch Vertreter in
Mittelamerika, die durch einen milden, fruchtigen Duft auffallen, zum
Beispiel "Ananassalbei" (Salvia rutilans), "Fruchtsalbei" (Salvia
dorisiana), der fast wie eine Zimmerlinde aussieht und auch so üppig
wächst, oder etwa "Honigmelonensalbei" (Salvia elegans), der dem
Ananassalbei sehr ähnelt. Diese Arten können zwar kein Ersatz für
mediterranen Salbei sein, haben aber einen hervorragenden Duft und
wirken als Zierpflanzen sehr attraktiv wegen ihrer grossen, oft
leuchtend roten oder blauen Blueten. Da sie aus tropischen Regionen
kommen, sind sie bei uns aber nicht frosthart und müssen geschützt
überwintert werden.

Meist bluehen sie erst, wenn die Tageslänge ähnlich der in den Tropen
ist, was bei uns dann der Tag- und Nachtgleiche im Herbst entspricht.
Auch der Aztekensalbei (Salvia divinorum) mit seinen charakteristischen
eckigen Stängeln stammt aus dem tropischen Südamerika. Die
halluzinogene Wirkung seiner Inhaltsstoffe machten sich die Azteken bei
schamanischen Ritualen zu Nutze. Besonders die Pflanzen mit den
üppigen Blättern benötigen viel Wasser, ähnlich einer Zimmerlinde,
und lassen sich einfach über Stecklinge vermehren.

Mit verschiedenen frischen Kräutern aus dem eigenen Garten kann man
auch einen hervorragenden Stärkungstrunk aus Rotwein herstellen.
Zum Beispiel einen französischen Öko-Rotwein mit 30 Gramm Rosmarin
und 20 Gramm Salbei einen Tag bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.
Anschliessend wird der Wein, je nach Geschmack, mit etwas Honig
versetzt und kurz erwärmt. Nach dem Abkühlen den Wein abseihen und
fertig ist ein bekömmlicher Stärkungstrunk.

__Adressen und Bezugsquellen__ _Minze, Basilikum und Salbei_ *
Blumenschule Schongau Rainer Engler & Sabine Friesch Augsburger Str. 62
86956 Schongau Tel. (0 88 61) 73 73 Fax (0 88 61) 12 72 Internet:
http://www.blumenschule.de E-Mail: info@blumenschule.de _Informationen
zu zahlreichen Basilikumsorten als Saatgut beziehungsweise
Saatscheiben, "Magic Blue" (Pflanze); Salbei und Pfefferminze
(Pflanzen)_ * Firma Bruno Nebelung GmbH & Co.
Kiepenkerl Pflanzenzüchtung Freckenhorster Str. 32 48351 Everswinkel
(Kreis Warendorf) Tel. (0 25 82) 6 70-0 Fax (0 25 82) 6 70-270 E-Mail:
kiepenkerl@nebelung.de Bezug über den Gartenfachhandel _Minze,
Salbei_ * Staudengärtnerei Gaissmayer Dieter Gaissmayer Jungviehweide
3 89257 Illertissen Tel. (0 73 03) 72 58 Fax (0 73 03) 4 21 81
Internet: http://www.gaissmayer.de E-Mail: info@staudengaissmayer.de
_Zimtbasilikum und andere Basilikum als Saatgut_ * Der Samenladen
Frank Siebenlist Am Blumenberg 11 63820 Elsenfeld Tel./Fax (0 60 22) 71
05 35 Internet: http://www.samenladen.de E-Mail: info@samenladen.de
_Informationen zu torffreien Erden_ * W. Neudorff GmbH KG An der
Mühle 3 31860 Emmerthal Tel. (01 80) 5 63 83 67 (Beratungstelefon,
0,12 Euro pro Minute für Anrufer aus Deutschland) Fax (0 51 55) 60 10
Internet: http://www.neudorff.de E-Mail: info@neudorff.de Bezug über
den Gartenfachhandel Rezepte: Minze-Sorbet Taboule Minztee Mojito
Scharfes Pesto Basilikumöl Hähnchenbrust mit Heiligem Basilikum Pasta
mit weissen Bohnen und Salbei Salbeimäuschen
http://www.wdr.de/tv/tour/grüner_daumen_kräuter.phtml



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