Kräuterbackhendl Mit Steckrübensalat

 
Salat: 100g Schalotten
  6tb Weißweinessig
  400ml Geflügelfond
  100ml Öl
  40ml Traubenkernöl
   Salz, Pfeffer
  800g Kleine Kartoffeln festkochende Sorte
  1 Lorbeerblatt
  400g Steckrüben
  20g Zucker
  1ts Paprikapulver
  2bn Krause Petersilie
 
Backhendl: 1bn Glatte Petersilie
  2bn Kerbel
  0.5bn Majoran
  1 Poularde 1, 8 kgküchenfertig
   Salz, Pfeffer
   Öl zum Fritieren
  100g Mehl
  3 Eier (Kl. M)
  150g Semmelbrösel
  1 Zitrone (in Vierteln)
 
Erfasst Am 18. 02. 00 Von:  Ilka Spiess essen & trinken 02/2000



Zubereitung:
1. Für den Kartoffel-Steckrüben-Salat die Schalotten pellen, fein
würfeln und mit 3-4 El Essig, 100 ml Geflügelfond, Öl,
Traubenkernöl, Salz und Pfeffer verrühren.

2. Die Kartoffeln mit Schale mit dem Lorbeerblatt in Salzwasser in
20-25 Minuten knapp gar kochen. Abgiessen, ausdämpfen lassen, noch
warm pellen, in Scheiben schneiden und im Schalottendressing
marinieren.

3. Steckrüben schälen und in mundgerechte, ca. 4 cm dicke Scheiben
schneiden. Zucker in einem Topf hellbraun karamelisieren, die
Steckrüben dazugeben. Kurz im Karamel schwenken, mit dem restlichen
Essig ablöschen, mit dem restlichen Fond auffüllen, mit Salz,
Pfeffer und dem Paprikapulver würzen. Im geschlossenen Topf in ca.
30 Minuten weich kochen, dabei mehrmals umrühren. Steckrüben etwas
auskühlen, dann abtropfen lassen und mit dem Kartoffelsalat
vermischen. Bis zum Servieren ziehen lassen. Petersilie waschen, von
den Stielen zupfen und trockenschleudern.

4. Für das Kräuterbackhendl Petersilien-, Kerbel- und
Majoranblätter von den Stielen zupfen und fein hacken.
Poulardenkeulen auslösen und in Ober- und Unterkeule teilen. Die
Flügel vom Rumpf trennen. Die beiden Brustfilets auslösen und in
je 3 Stücke schneiden. Alle Teile ausser Flügel von der Haut
befreien, salzen, pfeffern und in den gehackten Kräutern wälzen.

5. In einer Friteuse das Öl auf 170 Grad erhitzen. Das Mehl in eine
Arbeitsschale sieben, in einer anderen die Eier verquirlen und in
eine dritte die Semmelbrösel geben. Die Ober- und Unterkeulen und
die Flügel zuerst im Mehl, dann im Ei und zuletzt mit den
Semmelbröseln panieren. Im heissen Öl 10 Minuten fritieren.
Herausnehmen, abtropfen lassen und abgedeckt warm halten.
Anschliessend die Brustteile wie beschrieben panieren und im heissen
Öl 5-6 Minuten fritieren. Poulardenteile auf Küchenpapier
abtropfen lassen, und auf einer Platte mit Zitronenvierteln
anrichten.

6. Zuletzt die Petersilie im heissen Öl 20-30 Sekunden fritieren,
herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Kartoffel-
Steckrüben-Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der
fritierten Petersilie zum Backhendl servieren.
:Notizen (**) : Gepostet von: Ulli Fetzer



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