Barbarie-Ente mit Sesam-Brioche-Krumen und Ingwerkarotten

  0.5 Staude englischer Sellerie
  1bn kleine Karotten (geschält)
  4 asiatischer Stangenkohl oder Paksoi-Gemüse
  1tb Zucker
  4 Reisweinessig
  50ml halbtrockener Riesling Spätlese
  0.5 Vanilleschote
  1 Sternanis
  1 Mokkalöffel frischer Ingwer
   geschält und fein gehackt
  1sm Stück Orangenschale
  4 Zweige Koriandergrün, gezupft (Stiele
   aufbewahren)
  100ml Mineralwasser
  100g Butter
  1 Barbarie-Ente (weibliche Tiere bevorzugt),
   küchenfertig geputzt ohne Innereien
  300ml Geflügelsauce
  1 Mokkalöffel eingelegter
   Sushi-Ingwer, fein gehackt (Saft zurückbehalten)
  1 Schalotte, geschält und in
   feine Würfel geschnitten
  4 Koriandersamen aus der Mühl
  0.5 Limone, Saft
  20g weisser, gerösteter Sesam, fein gemahlen
  60g Brioche-Krumen
   Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle
   Butter, Butterschmalz zum Braten



Zubereitung:
* Staudensellerie in die einzelnen Stangen zerteilen und die äussere
Haut abschälen. Die gelben, kleinen Sellerieblätter in feinste
Streifen schneiden. Karotten und Sellerie schräg in 1,5 Zentimeter
lange Rauten schneiden. Die Sellerierauten in kochendem, gesalzenen
Wasser zwei Minuten garen und in Eiswasser abkühlen.
* Stangenkohl von allen grossen Blättern befreien und den inneren
Stiel mit den feinen Herzblättern schälen, die geschälten Stiele
ebenfalls in leicht kochendem, gesalzenen Wasser drei Minuten garen und
in Eiswasser abkühlen, den Zucker in einem kleinen Stieltopf hell
karamellisieren und mit Reisweinessig ablöschen.
* Riesling, Vanilleschote, Sternanis, frischen Ingwer, Orangenschale,
Korianderstiele und Mineralwasser dazugeben und auf die Hälfte
einkochen. Den Sud anschliessend passieren und 50 Gramm Butter
einschwenken.
* Ente mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz auf beiden
Keulenseiten liegend im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad Celsius
Ober-/Unterhitze 35 Minuten braten. Während dieser Zeit die Ente
mehrmals wenden und mit dem ausgetretenen Fett übergiessen. Nach 35
Minuten die Ente auf das Rückgrat legen und mit reiner Oberhitze
(Grillstufe 80 Prozent) 10 Minuten knusprig braten. Die Ente aus dem
Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Anschliessend die Keulen
abtrennen und die Brustfilets am Brustbein entlang vom Körper
schneiden, beiseite stellen. Die Knochen aus den Keulen lösen und den
restlichen Körper zerkleinert in die Geflügelsauce geben, die Sauce
am Herdrand 10 Minuten zart köcheln lassen und anschliessend durch ein
feines Sieb giessen. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit einer
Butterflocke verfeinern.
* Karotten, Staudensellerie, eingelegten Ingwer und Schalottenwürfel
in wenig Butter farblos weich dünsten. Den zurückbehaltenen
Ingwersaft, den gebutterten Ingwersud, Korianderblätter,
Sellerieblätter und den Stangenkohl dazugeben und mit Salz, Pfeffer,
gemahlenen Koriandersamen und wenig Limonensaft würzen.
* Die restliche Butter (50 Gramm) in einer Pfanne zerlaufen lassen und
mit dem gemahlenen Sesam und den Brioche-Krumen verrühren. Die
Entenkeulen und Brüste auf der Hautseite mit der Brioche-Sesam-Butter
übergiessen und im Backofen mit Grillstufe goldgelb bräunen.

Anrichten:
* Das Gemüse auf vier Teller anrichten und je ein Ententeil gefällig
dazwischen legen. Den Gemüsesud rundherum über das Gemüse träufeln
und die Sauce separat dazureichen. Basmati- oder Duftreis eignet sich
hervorragend zu diesem Gericht.

Weintipp:
* Ihringer Winklerberg Mimus Spätburgunder trocken, Baden/Deutschland.
Weinglastyp: leichte Rotweine, vorher öffnen: nein, dekantieren: nein.

Bewertung Zutaten teils schwer zu bekommen Dieses Gericht hat für
uns Aissy zum Test nachgekocht. Sie ist Hausfrau, Mutter zweier Kinder
und leidenschaftliche Köchin. Aissy berichtete uns, dass es sehr
schwer war, weibliche Entenbrüste zu bekommen - trotz vorheriger
Bestellung. Weibliche Entenbrüste gelten als besonders zart im Biss.
Die anderen Zutaten kaufte unsere Testköchin in einem
Spezialitätengrossmarkt in Köln-Porz, in einem Asia-Laden und in
einer Gemüsehandlung. Wenn man alle Zutaten neu kaufen muss, dann kann
man bei diesem Gericht für vier Personen mit Kosten um die 85 Euro
rechnen.

Die Brioche-Krumen gelingen am besten in der Küchenmaschine. Obwohl
sich Aissy genau an das Rezept hielt, war die Brioche-Krumen-Masse
pappig und wollte nicht auf den Ententeilen halten. Die Butter im
Rezept ist vielleicht etwas knapp bemessen. Am Ende sah das Gericht
jedoch gut aus und schmeckte auch so.

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20030217/b3.phtml



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