Barbarie-Entenbrust an Honig-Koriander-Sauce

 
FÜR DIE ENTENBRUST: 2 Barbarie-Enten
  4 Scheib. Entenleber (ß 30 g)
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  50g Geklärte Butter und etwas Mehl
 
FÜR DEN ENTENFOND:  Entenknochen und -keulen
  50ml Sonnenblumenöl
  100g Karotten
  100g Schalotten
  100g Staudensellerie
  50ml Trockener Sherry
  50ml Madeira
  250ml Weißwein
  2l Geflügelfond
  1 Lorbeerblatt
  10 Pfefferkörner
  2tb Tomatenmark
  3 Knoblauchzehen
  2 Thymianzweige
  2 Rosmarinzweige
 
FÜR DIE HONIG-KORIANDER-SAUCE: 20g Honig
  20g Ingwersirup
  100ml Limonensaft
  10g Sojasauce
  250ml Entenfond
  5g Korianderkörner
   Salz und Pfeffer
  2 Limonen
  20g Butter



Zubereitung:
Die Entenbrüste salzen und pfeffern. Butter in der Pfanne erhitzen.
Entenbrüste auf der Hautseite sechs bis acht Minuten langsam kross
braten, umdrehen und weiter zwei Minuten braten. Warm gestellt zehn
Minuten ruhen lassen.

Kurz vor dem Servieren die Entenleber in feine Scheiben schneiden,
würzen und im Mehl wenden. Die restliche Butter erhitzen und die
Leberscheiben auf jeder Seite ganz kurz scharf anbraten. Nach 30
Sekunden aus der Pfanne nehmen und auf einem Backblech eine Minute in
den 200 Grad heissen Ofen schieben.

Für die Honig-Koriander-Sauce das Bratfett abgiessen. Honig und
Ingwersirup erhitzen, mit Limonensaft ablöschen und einkochen lassen.
Mit 250 Milliliter Entenfond und Sojasauce auffüllen, Korianderkörner
hinzufügen. Die FlüssigX-Mozilla-Status: 0009inköcheln lassen.

Limonenschale mit einem Juliennereisser abziehen. Limonenstreifen
blanchieren, abgiessen und in die Sauce geben. Die Butter einrühren,
mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren die Entenbrüste in Scheiben schneiden und auf
vorgewärmten Tellern anrichten. Die Leber auf die Brust legen und die
Sauce über die Entenbrust verteilen.

Als Beilagen empfiehlt Harald Wohlfahrt Apfelgratin, warme
Kartoffelchips und etwas Garnitur.



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