Kräuterhäubchen mit Hummerfüllung (Hessen)

  0.25 Kopf Weisskraut
  1 Hummerschwanz, roh
  1 Ei
  1 Eigelb
  2 Zwiebeln, fein geschnitten
  1tb Crème fraîche
   etwas Semmelmehl
  1 geh. TL Kümmel
  1 Schalotte, fein geschnitten
  1tb trockener Wermut
  90ml trockener Weisswein
  125g kalte Butter
  1tb Sahne
   etwas Zitronensaft
   Butter zum Anschwitzen
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Von dem Weisskraut den Strunk wegschneiden, den Rest in feine Streifen
schneiden. 10 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen
und abtropfen lassen. Etwas von dem Blanchierwasser wegschütten, den
Rest wieder aufsetzen und zum Kochen bringen. Den rohen Hummerschwanz
mit 1/2 TL Kümmel darin 10 Minuten ziehen lassen. Hummerschwanz
herausnehmen, ausbrechen, den Darm entfernen und das Fleisch in
Medaillons schneiden. Für die Sauce 70 ml Hummersud beiseite stellen.

2 grössere ofenfeste Henkeltassen ausbuttern. Den Backofen auf 180
GradC vorheizen.

Ei, Eigelb, Zwiebelwürfel und Creme fraiche mischen. Soviel Semmelmehl
zugeben, dass ein fester Brei entsteht. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Die Tassen mit Kraut auskleiden, Hummerstücke darin verteilen und mit
dem Brei ausgiessen. Zum Schluss noch etwas Kraut auflegen. Die Tassen
ins Wasserbad setzen und 25 Minuten im Ofen garen.

Für die Sauce Schalottenwürfel mit etwas Butter anschwitzen.
Restlichen Kümmel im Mörser zerstossen und zugeben. Wermut und
Weisswein zugeben und einkochen lassen. Hummersud zugeben und wieder
einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce durch ein
Sieb geben, Sud auffangen. Sud wieder leicht erwärmen und die kalte
Butter mit dem Pürierstab flöckchenweise einarbeiten. Die Sauce darf
jetzt nicht mehr kochen. Nochmals mit Salz und Pfeffer und etwas
Zitronensaft abschmecken. Sahne einrühren.

Die Tassen aus dem Ofen nehmen und stürzen. Krauthäubchen auf Teller
setzen und mit dem Kümmelschaum umgiessen.



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