Kräuter-Lammkeule mit Grünem Spargel

 
Z U B E R E I T U N G:  5 Stunden
 
KRÄUTER-LAMMKEULE: 1bn Dill
  1bn Kerbel
  1tb Honig
  1ts Getrockneter Estragon
  1tb Zitronenstift
  1tb Senf (z. B. Wildkräutersel!f)
  5tb Öl
  1 Lammkeule (ca. 2 kg)
   Pfeffer & Salz
  400g Schmorgemüse
   Zwiebeln
   Möhren
   Sellerie
  250ml Rotwein
  400ml Lammfond
 
SPARGEL UND KARTOFFELN: 50ml Wasser
  750g Grüner Spargel
   Salz
  1kg Kartoffeln kleine fest kochende
  100g Butter
  40g Mandelblättchen
  4ts Wildkräuteröl
   Pfeffer
   Muskat



Zubereitung:
1. Für die Marinade die Blätter von je 3 Stielen Dill und Kerbel
abzupfen und fein schneiden. Mit Honig, Estragon, Zitronensaft, Senf
und 1 EL Öl verquirlen.

2. Lammkeule putzen, dabei Sehnen und Fett entfernen. Den Hüftknochen
im Gelenk abschneiden. Am Keulenknochen eine Tasche einschneiden, mit
je 2 Stielen Dill und Kerbel füllen. Keule rundum salzen und pfeffern.
Schmorgemüse putzen, schälen und grob in Stücke schneiden.

3. Restliches Öl im Bräter erhitzen und die Keule darin rundum
anbraten. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Schmorgemüse im
gleichen Bräter 15 Minuten hellbraun schmoren. Nach und nach mit Wein
ablöschen, dabei immer wieder erneut einkochen lassen. Mit Fond
auffüllen, aufkochen lassen. Keule rundum mit der Kräuter-Marinade
einreiben und in den Bräter legen. Im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad
(Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 4 1/2
Stunden garen.

4. Inzwischen Spargel putzen, dabei die Enden abschneiden und die
unteren 1,der Stangen dünn schälen. Spargel in kochendem Salzwasser
2- 3 Minuten garen, abschrecken und abtropfen lassen. Kartoffeln
waschen und mit Schale 20-25 Minuten in Salzwasser kochen, abgiessen,
ausdämpfen lassen und noch warm pellen.

5. Keule aus dem Bräter nehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren,
dabei das Gemüse nur leicht ausdrücken. Sauce, Keule und Kartoffeln
in den Bräter zurückgeben und im Backofen weitere 15 Minuten garen.
Restliche Kräuterblätter grob abzupfen 6. In einem Topf 50 ml Wasser
und 20 g Butter erwärmen und den Spargel bei mittlerer Hitze darin
erwärmen. Restliche Butter in einem Topf schmelzen und die Mandeln bei
mittlerer Hitze darin bräunen.
Keule aus dem Backofen nehmen und mit Kartoffeln und etwas Sauce auf
einer Platte anrichten. Anschliessend mit Wildkräuteröl beträufeln
und mit den Kräutern bestreuen. Spargel mit Pfeffer, Salz und Muskat
würzen, mit Mandelbutter begiessen und dazureichen.

Niedergarmethode Das Garen bei Niedertemperatur ist keine neuzeitliche
Errungenschaft.
Ihr Urvater ist der amerikanisc Offizier und Feinschmecker Graf von
Rumford (1753-1814), der u. a. den regulierbaren Backofen erfand.

Das Fleisch zuerst rundum scharf anbraten, damit sich Röstoffe bilden.
Dann lässt man es bei niedriger Temperatur gar ziehen: Durch den
langsamen Garprozess zirkuliert der Fleischsaft im ganzen Stück und
verteilt sich gleichmässig - das Gargut wird zart und saftig. Die
Nidergarmethode gelingt nur dann sicher, wenn die Ofentemperatur
stimmt.

Wenn Sie nicht über einen hochmodernen, digitalen Ofen verfügen,
kaufen Sie sich zumn Überprüfen ein Bratenthermometer. Grundsätzlich
muss der Ofen die angegebene Temperatur erreicht haben, bevor das
Fleisch hineinkommt.

Bei Niedertemperatur gegartes Fleisch immer auf vorgewärmten Tellern
anrichten, da es sonst schnell auskühlt. auch eine Sauce kann dem
Fleisch Wärme entziehen und sollte daher möglichst heiss serviert
werden.

Pro Portion 64 g E, 41 g F, 20 g KH = 715 kcal (2997 kJ)



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