Kräuter-Pie (Crostata) mit Lammragout

 
Crostata-Teig:: 5 Stiele glatte Petersilie
  4 Stiele Thymian
  0.5bn Schnittlauch
  200g Mehl
  125g Butter
   Salz, Pfeffer
  125g Frischkäse
   etwas weiche Butter und Mehl für die Tarteform
  1 Eigelb (Kl. M)
  2tb Milch
 
Lammragout:: 1kg Lammkeule (ohne Knochen)
  100g Schalotten
  3 Knoblauchzehen
  8tb Olivenöl
   Salz, Pfeffer
  100ml Weisswein
  200ml Lammfond
  1 Msp. Sternanis, gemahlen
  1 Msp. Wacholder, gemahlen
  1 Zitrone, Saft (40 ml)
  1 Zweig Rosmarin
  2 Stiele Thymian
  2 Eier (Kl. M)
  150ml Schlagsahne
  0.5 Zitrone, abgeriebene Schale (unbehandelt)



Zubereitung:
(*) 12 Stücke 1. Für den Teig die Petersilienblätter abzupfen und
fein hacken.
Thymianblätter abstreifen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Kräuter mit Mehl, Salz und Pfeffer vermischen.
Frischkäse und Butter zugeben. Mit den Knethaken des elektrischen
Handrührgerätes zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Teig zu
einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einwickeln und 1 Std. im
Kühlschrank ruhen lassen.

2. Für das Lammragout das Lammfleisch von Fett und Sehnen befreien und
in 2 cm grosse Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch in feine
Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin braun
anbraten. Dann die Schalotten und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten
lassen. Mit Weisswein ablöschen und Fond auffüllen. Mit Salz,
Pfeffer, Sternanis, Wacholder, Zitronensaft, Rosmarin und Thymian
würzen. Abgedeckt 1 Std. schmoren lassen. Rosmarin und Thymian
entfernen. Etwas abkühlen lassen. Eier mit Sahne und Zitronenschale
verquirlen, zum Ragout geben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer
würzen.

3. Eine Tarteform (26 cm Durchmesser) dünn mit Butter auspinseln und
mit Mehl bestäuben. Vom Teig die Folie entfernen und die Hälfte des
Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf 30 x 30 cm ausrollen.
Form umgedreht auf den Teig legen und im Abstand von 1 cm um den Rand
schneiden. Form umdrehen und die ausgeschnittene Teigplatte in die Form
legen, sodass der Teigrand etwa 1/2 cm über den Rand ragt. Teig gut
andrücken. Ragout in die Form füllen.
Restlichen Teig auf 26 x 24 cm ausrollen und in 12 Streifen von 2 cm
Breite und 26 cm Länge schneiden. Eigelb mit der Milch verrühren und
die Teigstreifen auf der Oberfläche damit einpinseln. Die Streifen
gitterartig über das Ragout legen und am Rand gut andrücken.
Überstehenden Teig mit einem Küchenmesser abschneiden.

4. Die Crostata im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten
bei 190 Grad (Gas 2 - 3, Umluft nicht empfehlenswert) 45 Min.
backen. Heiss servieren.

Zubereitungszeit: 2 Stunden ( plus Ruhezeit )

http://www.3sat.de/3sat.php?http://www.3sat.de/geniessen/rezepte/520
13/index.html



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