Kräuterravioli mit Huhn

 
RAVIOLI: 300g Mehl
  1 Peperoncino
  2 Eigelb
  1 Ei
  1pn Salz
   Kräuterzweige; z.B. Kerbel, glatte Peter
   Basilikum oder junger Bärlauch
  2dl Hühnerbouillon
  150g Pouletbrüstchen
  2 Zweige Basilikum
  100g Ricotta
  0.5 Zitrone; abgeriebene Schale
  1 Eiweiss
 
SAUCE: 150ml Rahm
  1 Ei
  1pn Salz
  1pn Cayennepfeffer
  1pn Curry
 
REF:  Annemarie Wildeisen Kochen 04/2002
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in der Mitte eine Mulde
eindrücken. Den Peperoncino entkernen und sehr fein hacken. Mit
Eigelb, Ei und Salz verquirlen und in die Mehlmulde geben. Alles nach
und nach zu einem Teig verarbeiten; nimmt der Teig das Mehl nicht
vollständig auf, wenig Wasser beifügen. Nun den Teig mit den
Handballen während etwa fünf Minuten kneten; er soll elastisch und
von eher fester Konsistenz sein. In Klarsichtfolie wickeln und
mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

Die Bouillon aufkochen. Die Pouletbrüstchen hineingeben und während
zehn Minuten gar ziehen lassen. Herausheben und sehr klein würfeln.
Die Bouillon auf 1 dl einkochen lassen. Beiseite stellen.

Die Basilikumblättchen fein hacken. Mit dem Ricotta, dem Pouletfleisch
und der Zitronenschale mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun die Ravioli zubereiten: Den Teig etwa 2 mm dünn auswallen. Die
eine Teighälfte mit Kräuterblättchen belegen und mit der zweiten
Teighälfte decken. Fest andrücken. Wiederum den Teig bis zur
gewünschten Dicke auswallen.

Den Teig in Quadrate von etwa 10x10 cm schneiden. Auf die Hälfte der
Quadrate in die Mitte jeweils 1 Teelöffel Füllung geben. Die Ränder
leicht mit Eiweiss bestreichen und mit den restlichen Teigquadraten
decken. Mit einer Gabel gut andrücken.

Für die Sauce die beiseite gestellte Bouillon aufkochen. Rahm und Ei
verquirlen und unterrühren. Die Sauce nur noch kurz vor den Siedepunkt
bringen, sonst gerinnt das Ei. Mit Salz, Cayennepfeffer und Curry
abschmecken.

Die Ravioli portionenweise in reichlich kochendes Salzwasser geben und
kurz vor dem Siedepunkt während etwa zwei Minuten gar ziehen lassen.
Mit einer Lochkelle herausheben, gut abtropfen lassen und auf
vorgewärmte Teller geben. Sofort mit Sauce umgiessen und nach Belieben
mit Kräutern garnieren.

Tipp & Trick - Zitrone - Wer gerne und viel kocht, weiss es: Zitronen
leisten nicht nur als Fruchtsaft, im Eistee oder im Cocktail
hervorragende Dienste, sondern auch beim Abschmecken von Speisen. Ein
paar Tropfen am besten frisch gepressten Safts oder etwas abgeriebene
Schale unbehandelter Früchte (ohne das bittere Weisse!) würzen sowohl
Salziges wie Süsses. Glatte dünnschalige Früchte sind dabei saftiger
als Zitronen mit dicker Schale. Wer die Zitronenwürze noch eine Spur
aromatischer haben möchte, sollte auch einmal zur etwas teureren
Limone (Limette, bekannt aus dem Kultdrink Caipirinha) greifen. Neben
der hocharomatischen Säure bringt diese gelblich-grüne, etwas
kleinere Zitrusfrucht vorwiegend aus Südamerika zusätzlich einen
Hauch erfrischender Exotik ins Gericht.
Der Versuch lohnt sich!



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