Kräuter-Souffle auf Schnecken-Ragout

 
KRÄUTER-SOUFFLE: 40g Brunnenkresse
  1 Schalotte
  1 Knoblauchzehe
  2tb Olivenöl
  100g Sauerampfer
  100g Spinat
  50g Kräuter; für grüne Sosse Mischung
   Salz, Pfeffer Muskat
  200ml Sahne
  3 Eier
   Butter zum Einfetten
  5tb Panierbrot
  30g Butter
  2 Schalotten
  1 Knoblauchzehe
  250g Weinbergschnecken
  150g Champignons
  40ml Weisswein
 
JE 1 ESSLÖFFEL:  Petersilie
   Brunnenkresse
   Sauerampfer
   Kerbel
   Schnittlauch alles fein geschnitten
 
AUSSERDEM: 1 Tomate; das gewürfelte Fleisch
  50g Creme fraiche
   Salz und Pfeffer



Zubereitung:
Kresse fein hacken. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in
Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Die gehackte Kresse zufügen und kurz
mitgaren. Sauerampfer, Spinat und grüne Sosse-Kräuter grob
zerkleinern, in kochendem Wasser blanchieren und abschrecken. Danach
gut trocknen und mit in den Topf geben. Für wenige Minuten schwenken,
dabei würzen und mit der Sahne auffüllen. Kurz erwärmen lassen und
im Mixer mit den Eiern pürieren.

In einen Bräter oder in die Fettwanne Backpapier legen und etwa 1 cm
hoch Wasser einfüllen. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Souffle-
Formen erst mit Butter dann mit Panierbrot auskleiden. Die Masse bis
auf zwei Drittel in die Formen füllen. Diese Formen in den Backofen
stellen und 40 Minuten blanchieren.

Butter in einer Pfanne schmelzen. Fein geschnittene Schalotten und
Knoblauchzehe in die Pfanne geben und ohne Farbe anschwitzen.
Weinbergschnecken und geviertelte Champignons zugeben kurz sautieren
und mit dem Weisswein ablöschen. Die fein geschnittenen Kräuter und
Tomate zufügen und mit der Creme fraiche binden. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Das gegarte Souffle aus der Form auf einen Teller stürzen
und das Ragout darüber geben. Nach Belieben mit fritierten Kräutern
garnieren.



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