Krautfleckerl nach "Hamburger Art"

  1 Spitzkohl (max. 1 kg)
  4 Lasagneblätter
  1bn Estragon
  6 Streifen durchwachsener Speck
  1 Sahne
  1 Räucheraal
  0.5l kräftiger Rotwein
  2tb Zucker
   Salz
   Pfeffer
   Butter
 
REF:  Zwischengericht von Tim Mälzer für das fünfgängig
   Kerner-Menü vom 4. März 2005.



Zubereitung:
Die Lasagneblätter in kochendem Wasser vorgaren und in beliebig grosse
Stücke schneiden. Den Spitzkohl vierteln, den Strunk entfernen und in
feine Streifen schneiden. In kochendem Wasser eine Minute kochen
lassen, abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Zwei Esslöffel Zucker karamellisieren und mit Rotwein ablöschen und
auf 1/3 der Flüssigkeitsmenge reduzieren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Im Anschluss die Sahne steif schlagen und den Räucheraal filetieren
und portionieren (Raute: drei mal vier Zentimeter). Den fein
geschnittenen Speck in ein bis zwei Esslöffel Butter anbraten und den
ausgedrückten Kohl hinzugeben und mit anbraten (drei bis vier
Minuten).


In der letzten Minute die Nudeln, den gehackten Estragon und die
geschlagene Sahne hinzufügen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Auf Teller verteilen, jeweils ein Stück Aal drauflegen
und mit Rotweinreduktion verzieren. Eventuell mit Estragon garnieren.



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