Krautpizokel (Bizoccals cun ravitscha, Graubünden)

 
PIZOKELMASSE: 200g Mehl
  80ml Milch
  2 Eier; verquirlt
  15g Bündnerfleisch
  15g Salsiz; würzige Trockenwurst, der
   Salami ähnlich
  20g Lauch
  1 geh. TL Butter
   Salz
   Muskat
 
GEMÜSEMISCHUNG MIT SPECK: 60g Magerspeck; in Streifen
  1pn Knoblauch; gepresst
  15g Schalotten; fein gehackt
  1 geh. TL Butter
  120g Wirsing; Wirz
  100g Spinat
   Salz
   Pfeffer
   Muskat
  80ml Schlagrahm



Zubereitung:
Für die Pizokelmasse Mehl zusammen mit der Milch und den Eiern in eine
Schüssel geben und zu einem glatten Teig rühren.
Bündnerfleisch, Salsiz und Lauch - alle kleinegschnitten - in der
Butter dünsten und unter den Teig mischen.

Für die Gemüsemischung Wirsing und grosse Spinatblätter (kleine
Blätter ganz lassen) in grobe Quadrate schneiden und im Salzwasser
überwallen. Gut abtropfen lassen. Magerspeckstreifen, Knoblauch und
Schalotten in der Butter dünsten, das Gemüse dazugeben.

Für die Pizokel Teig portionsweise auf ein Brett streichen und mit
einem Spachtel in das siedende Salzwasser schaben. Sobald die Pizokel
an die Oberfläche steigen, fischt man sie mit einer Schaumkelle heraus
und gibt sie in die Krautpfanne. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und
Muskat nachwürzen. Den Schlagrahm darunterziehen und sofort servieren.

Zur Geschichte: schon 1799 werden die "Perzockeln" als
Lieblingsgericht der Bündner Bauern an Festtagen bezeichnet. Der
romanisch-italienische Ausdruck ist auch in ganz Deutschbünden
verbreitet und hat sogar dem Churer Hausberg seinen Namen verliehen.
Die Pizokel werden in den verschiedensten Varianten gegessen. Ohne
Beilage heissen sie im Vorderrheintal "bizochels bluts". Wenn jemand
einen Anstandsrest zurücklässt, heisst es im Engadin "far sco quel
dal bizoccal", wie jener tut, der in der Schüssel einen einzigen
Pizokel zurückliess.



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