Krebse auf Berliner Art

  24 Krebse von 120-150 g
  110g Butter
  200g Feine Gemüsewürfel (gleiche Teile Zwiebel
   Möhren, Lauch, Sellerie)
  200ml Weisswein
  300ml Fleischbrühe
  200ml Fischfond
  100ml Campignonfond
  1 Kräuterbündel (Dill-, Petersilienstengel, 1/2
   Lorbeerblatt)
  40ml Cognac
   Pfeffer
   Salz
  1 geh. TL Petersilie, gahckt
  2 geh. TL Dill, geschnitten
 
ERFASST AM 26.04.01 VON:  Micha Eppendorf Heinz Klinger Die Hotel- und
   Restaurationsküche Pfanneberg



Zubereitung:
Die gewaschene Krebse legt man am besten in einen Drahtkorb, taucht sie
in kochendes Wasser ein, um sie zu töten und lässt sie dann gut
abtropfen. In einem grossen flachen Topf werden 60 g Butter
geschmolzen, darin die Gemüsewürfelchen und die Krebse angeschwitzt
und dabei mehrmals durchgerührt. Die Gemüse dürfen beim Anschwitzen
keine Farbe bekommen. Mit dem Weisswein wird nun abgelöscht, die
Fleischbrühe, der Fisch- und Champignonfond dazugegossen, das
Kräuterbündel eingelegt und der Topf mit einem Deckel verschlossen.

Nach 6 Minuten Kochdauer entnimmt man die Krebse mit einem
Schaumlöffel, lässt sie ein wenig abkühlen, um sie danach
auszubrechen und das Krebsfleisch in einem Anrichtegeschirr (schöner
Topf, Schüssel) warmzustellen.

Währen dieser Zeit wird die Krebsbrühe mit den Gemüsen um ein gutes
Drittel eingekocht. Aus dem reduzierten Fond entfernt man nun das
Kräuterbündel, rührt die übrige Butter darunter, würzt mit Pfeffer
(Salz wird kaum erforderlich sein) und Cognac, gibt noch die frischen
Kräuter dazu und giesst die vollendete Brühe über die ausgebrochenen
Krebscheren und Schwänze.

Krebse in dieser Zubereitung können auch im ganzen aufgetragen werden.



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