Krebse auf Bordelaiser Art

  24 Krebse
  1md Möhre; (Karotte)
  1 Zwiebel
  2 Schalotten
  30g Butter; (1)
  50g Butter; (2)
   Salz
  1 Thyminanzweig
  1 Lorbeerblatt
  10ml Cognac
  30ml Weisswein; trocken
  3tb Tomatenpürree
  100g Butter; (3)
  1 Msp. Kerbel; gehackt
  1 Msp. Estragon; gehackt
 
ERFASST AM 08.08.95 VON:  Ilka Spiess Paul Bocuse Standardkochbuch



Zubereitung:
Die Krebse waschen. Möhre, Zwiebel und Schalotte in winzig kleine
Würfelchen schneiden. Die Gemüse in Butter (1) in einem grossen Topf
ganz langsam weich dünsten. dabei keine Farbe nehmen lassen.

Frische Butter (2) zufügen, schnell erhitzen und schmelzen lassen.
Die Krebse hineingeben, ebenso Salz, Thymian und Lorbeerblatt und die
Krebse auf lebhaftem Feuer braten, bis sie schön rot geworden sind.
Mit Cognac und Weisswein angiessen und das Tomatenpüree untermischen.
Zugedeckt 8 bis 10 Minuten durchkochen.

Die Krebse herausnehmen, in einer Gemüseschüssel anrichten und warm
halten. Die Sauce rasch auf die Hälfte einkochen, vom Feuer nehmen und
Butter (3) in kleinen Stückchen zugeben, hineinarbeiten.
Mit Kerbel und Estragon würzen, abschmecken und über die Krebse
giessen.



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