Krebsterrine auf Gurken-Sauerrahm-Nudeln

 
FÜR DIE KREBSE: 40g Frische Flusskrebse
   Etwas Butter
   etwas Salz
   Etwas Weißen Pfeffer aus der Mühle
 
FÜR DAS TOMATENGELEE: 7 Blätter Gelatine, weiß
  500ml Tomatenfond
   etwas Salz
   Etwas Zitronensaft
  0.5 Karotte; sehr fein gewürfelt
  0.125 Knollensellerie; sehr fein gewürfelt
  1sm Zuckerschoten (handvoll); sehr fein gewürfelt
 
FÜR DIE MOUSSE: 1.5 Blätter Gelatine, weiß
  150g Saure Sahne
  100g Crème fraîche
   etwas Salz
   Cayennepfeffer
   Etwas Zitronensaft
  1pn Zucker
  50g Sahne
  1 Dillzweige; fein (evtl. mehr) geschnitten
 
FÜR DIE GURKEN-SAUERRAHM-NUD: 0.5 Junge Salatgurke; möglichst ohne große Kerne
   etwas Salz
  125g Saure Sahne
  3tb Crème fraîche
   Etwas Cayennepfeffer
   Zitronensaft
   Etwas Friséesalat; und
   Dill zum Garnieren; geputzt und gewaschen
  1ts Hausdressing (evtl. mehr)
  2tb Sahne; schaumig geschlagen



Zubereitung:
*10 bis 12 Personen Reichlich Wasser in einem sehr grossen Topf
(notfalls in mehreren Portionen arbeiten) sprudelnd kochen lassen, die
Krebse hineingeben, sofort unter die Wasserfläche drücken und
kräftig aufkochen lassen.
Den Topf vom Herd ziehen und die Krebse etwa 3 Minuten ziehen lassen.
Sofort in Eiswasser abschrecken, die Schwänze ausbrechen und die
Darmfäden entfernen. Die Krebsschwänze in etwas Butter kurz
anschwenken, salzen, pfeffern und erkalten lassen.

Für das Tomatengelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den
Tomatenfond erhitzen, mit Salz und Zitronensaft pikant abschmecken und
die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Ein kleines, ebenes Blech
mit Klarsichtfolie belegen (gibt man ein, zwei Tropfen Öl darunter,
lässt sich die Folie völlig glatt und faltenfrei ausstreichen) und 1
bis 2 mm hoch mit Tomatengelee bedecken. Zum Festwerden in den
Kühlschrank stellen, restliches Gelee beiseite stellen.

Karotten-, Sellerie- und Zuckerschotenwürfel in sprudelnd kochendem,
gesalzenem Wasser bissfest blanchieren, sofort in Eiswasser
abschrecken, erkalten und gut abtropfen lassen.

Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Saure Sahne
mit Creme fraiche verrühren. Etwas davon abnehmen, erwärmen und die
ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Unter die übrige Sahnemasse
rühren und mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und Zucker pikant
abschmecken. Sahne sehr schaumig aber nicht steif schlagen und samt dem
Dill darunter heben.

Das Tomatengelee mit einem langen Messer zu einem Stück ausschneiden,
das exakt der Grösse einer Terrinenform (1/2 Liter Inhalt, Länge 30
cm, Breite 6 cm, Höhe 5 cm) entspricht. Die Form mit kaltem Wasser
ausspülen und die Folie mit dem Gelee so hineingleiten lassen, dass
die Form völlig ausgekleidet ist. Die Mousse einhüllen und mit 16 bis
20 Krebsschwänzen belegen.

Sollte das übrige Tomatengelee inzwischen fest geworden sein, die
Schüssel in ein warmes Wasserbad stellen und die Masse wieder
schmelzen lassen. Die Gemüsewürfel hineingeben und das Gelee über
die Krebsschwänze verteilen. Für 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank
stellen und schnittfest werden lassen.

Die Gurke dünn schälen, mit der Aufschnittmaschine in 2 bis 3 mm
dicke Scheiben und diese zu feinen Nudeln schneiden. In sprudelnd
kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken
und abtropfen lassen. Die saure Sahne mit Creme fraiche verrühren und
pikant mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen.
Die Gurkennudeln hinein geben und gut durchziehen lassen.

Die Gurken-Sauerrahm-Nudeln auf die Teller verteilen. Die Terrine
vorsichtig stürzen (die Folie abziehen) und mit einem sehr scharfen
Messer in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Diese mit den übrigen
Krebsschwänzen auf den Gurken-Sauerrahm-Nudeln anrichten. Friseesalat
und Dill in der Marinade wenden und anlegen. Mit der übrigen Marinade
beträufeln und mit der Sahne garantieren.

Das Menü Krebsterrine auf Gurken-Sauerrahm-Nudeln Lauwarme Forelle
mit Lauchpüree Wachtelkoteletts mit Gänseleber und Spinat
Medaillons vom Rehrücken mit Topfenspätzle und Sellerie
Schokoladenauflauf mit geeistem Bananenschaum



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