Krokant-Crêpes auf Mandarinensalat mit weissem Schokoladen.

 
Weisses Schokoladenparfait:: 2 Eier
  500g weisse Kuvertüre
  8 weisse Crème de Kakao (oder
  cl Crème de Kakao und 4 cl Barcadi)
  500g Sahne, geschlagen
 
Mandarinensalat:: 6 Mandarinen
   Zucker
  30g Butterflöckchen, kalt
 
Krokant-Crêpes:: 100g Zucker
  40ml Wasser
  150g Mandelblättchen
  200g Sahne, geschlagen
  2tb Speisestärke
  1 Msp. Salz
  2tb Orangensaft
  8 Eier
   Butterschmalz oder Öl zum Ausbacken
   Minze zum Garnieren



Zubereitung:
Weisses Schokoladenparfait: (Zutaten für ca. 10 Portionen)
Likör aufkochen lassen, damit der Alkohol verfliegt (Wenn Sie das
Parfait für Kinder kochen, für Erwachsene ist das natürlich nicht
erforderlich. Man kann den Alkohol auch durch eingekochten Orangensaft
ersetzen.). Kuvertüre im Wasserbad vorsichtig schmelzen lassen, dann
mit dem Likör verrühren. Die Eier ebenfalls im Wasserbad dicklich
aufschlagen, dann vorsichtig unter die Eimasse heben (Nicht umgekehrt,
sonst wird es klumpig.). Die Masse etwas abkühlen lassen, dann erst
ein Drittel der geschlagenen Sahne unterheben und dann den Rest. In
kleine Förmchen oder Tassen füllen und im Gefrierschrank mindestens 8
Stunden durchfrieren lassen. Vor dem Servieren in heisses Wasser
tauchen und stürzen.

Tipp:
Die Masse reicht auch wieder für mehr als 4 Personen, da man ein
einzelnes Ei nicht so gut aufschlagen kann. Besonders raffiniert
schmeckt das Parfait, wenn man es direkt vor dem Servieren mit
Rohrzucker bestreut und kurz mit einem Bunsenbrenner abflämmt.

Mandarinensalat:
Mandarinen entweder mit einem Sägemesser wie einen Apfel schälen und
dann die Filets mit einem kleinen Küchenmesser zwischen den Häutchen
herauslösen oder pellen, möglichst weitgehend von der weissen Haut
befreien und quer in dünne Scheiben schneiden. Den auslaufenden Saft
auffangen, restlichen Saft aus dem Fruchtkern ausdrücken, beides mit
Zucker aufkochen und mit Butterflöckchen binden. Die Mandarinenfilets
auf Tellern anrichten und mit dem Saft überziehen.

Krokant-Crêpes:
Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten.
Zucker und Wasser wieder ohne zu rühren zu einem Karamell kochen.
Mandelblättchen hineingeben. Die Mischung auf ein geöltes Backblech
geben und mit einem geölten Nudelholz ausrollen. Erkalten lassen, dann
im Mörser in kleine Bröckchen zerstossen. Den Krokant mit der
geschlagenen Sahne vermischen.

Für die Crêpes Speisestärke, Salz und Orangensaft verquirlen, die
acht Eier unterrühren und in einer beschichteten Pfanne dünne
goldgelbe Pfannkuchen backen. Die Pfannkuchen abkühlen lassen, dann
mit der Krokant-Sahne mischen und aufrollen.

Anrichten:
Crêpes-Rollen schräg aufschneiden, auf den Mandarinensalat legen und
das gestürzte Eisparfait dazu setzen. Evtl. noch mit Minze garnieren.

Tipp:
Das Parfait kann man bereits ein paar Tage vorher machen. Die Crêpes
kann man am Vortag oder am Vormittag backen, der Krokant lässt sich
ebenfalls gut vorbereiten. Mit der Sahne mischen und in die Crêpes
füllen sollte man ihn aber erst kurz vor dem Servieren.

Weihnachtsmenü 2003:
* Knusprige Praline von der Bachforelle auf Ofentomaten und Spinatsalat
mit gerösteten Pinienkernen * Honiggelackte Ente mit glasierten
Karamelläpfeln und Kartoffelkrapfen * Krokant-Crêpes auf
Mandarinensalat mit weissem Schokoladenparfait
http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/Kochen031205.pdf



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