Kross Gebratene Kalbsbries-Röschen
200g Bries-Röschen, sauber von Haut und Äderchen befreit | ||
1 Frühlingszwiebeln mit Grün (evtl. mehr) | ||
100g Karotten | ||
4 Baby-Artischocken (mit Zitrone eingerieben ode in Zitronenwasser eingelegt) | ||
100g Erbsen | ||
100g Grüner Spargel | ||
2tb Tafelbutter | ||
Salz | ||
Hauch Pfeffer | ||
1pn Zucker | ||
Etwas Sonnenblumenöl | ||
Etwas Fein gehackte Glatte Petersilie | ||
Kerbel zum Garnieren | ||
SAUCE: | 1tb Butter | |
20g Klein geschnittene schwarze Trüffelschale | ||
40ml Feiner Madeira oder roter Portwein | ||
0.25l Hellbrauner Kalbsfond | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Eventuell 1 Messerspitze Kartoffelmehl |
Zubereitung:
Trick: Beim Kauf von Kalbsbries darauf achten, dass Sie die so
genannte Rose bekommen. Morcheln sind ein passabler Trüffelersatz.
Zubereitung:
1. Die Briesrose etwa 2 Stunden in Eiswasser legen, trockentupfen, in
Röschen zupfen.
2. Frühlingszwiebeln mit etwas Grün putzen, halbieren, waschen, in
feine Scheiben schneiden.
3. Karotten schälen, waschen, halbieren, in Halbmonde schneiden.
4. Von den Artischocken das obere Drittel des Blätterkopfes
abschneiden, Härchen entfernen, sauber putzen, vierteln, in
Zitronenwasser legen.
5. Erbsen aufbrechen. Spargel schälen, klein schneiden.
6. Für die Sauce Butter hellbraun aufschäumen lassen, gehackte
Trüffelschale kurz anschwitzen, mit Madeira ablöschen, einköcheln,
mit Kalbsfond auffüllen, zu einer sämigen Konsistenz einköcheln
lassen.
7. Eventuell mit etwas Kartoffelmehl, angerührt mit Madeira, leicht
abbinden.
8. Inzwischen Frühlingszwiebeln in Butter ohne Farbe anschwitzen (das
Grüne erst zum Schluss beigeben), Karotten, Erbsen und Spargel
beigeben, salzen, pfeffern, Prise Zucker beigeben, knapp mit Wasser
bedecken, weich dämpfen.
9. Bries-Röschen und Artischocken in etwas Sonnenblumenöl und Butter
langsam in einer Teflonpfanne kross braten. Wenig salzen.
10. Das angeschwitzte Gemüse sowie etwas gehackte Petersilie beigeben,
durchschwenken, auf heisse Teller verteilen.
11. Pfanne mit der Trüffelsauce ablöschen, einmal aufkochen, darüber
träufeln. Mit Kerbel ausgarnieren, sofort servieren.
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