Krosser Zander auf Perlgraupenrisotto, Bärlauchpesto...

  1 Zanderfilet ohne Schuppen und Gräten ß ca. 450g
 
Für das Perlgraupenrisotto:: 250g Perlgraupen
  1bn (-2) Suppengemüse
  1 Zanderfilet ohne Schuppen und Gräten ß ca. 450g
  1 Tomate (gehäutet)
  1 Zwiebel
  1 Knoblauchzehe
  3 Scheib. Parmaschinken o. 30g durchwachsener Speck
 
Für das Bärlauchpesto:: 1bn Bärlauch
  3g Kürbiskerne
  3g Haselnüsse
   Olivenöl
 
Für den Meeretichschaum:: 2 geh. TL Sahnemeerettich
  250ml Sahne
  250ml Weisswein
  3 Schalotten
  50g Perlzwiebeln
 
Ausserdem::  Rosmarin, Thymian
  1 Lorbeerblatt
   glatte Petersilie
  3 Sternanis
   Meersalz
  1 Zitrone



Zubereitung:
Perlgraupen über Nacht einweichen. Speck- und Zwiebelwürfel mit
Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Lorbeer in Olivenöl anschwitzen.
Graupen zugeben mit einem kleinen Schuss Weisswein und Brühe
ablöschen, zu 3/4 gar kochen und das kleingeschnittene Gemüse zugeben
und zum Schluss mit geriebenem Parmesan verfeinern.

Für das Pesto Bärlauch, etwas Meersalz, Haselnüsse und Kürbiskerne
in der Küchenmaschine mit Zitronensaft und Olivenöl geben und fein
zermahlen.

Den Fisch in vier Stücke teilen, auf der Hautseite einritzen und auf
dieser Seite in etwas Öl und mit Sternanis braten, Butter zugeben und
damit den Fisch begiessen.

Getränk:
Dazu empfiehlt Michael Goller ein 1999er Puilly-Fume Chatelain Prestige
von der Loire, der leicht im Barrique ausgebaut ist (Bezug über
Vintage, Köln).

O-Titel:
Krosser Zander auf Perlgraupenrisotto, Bärlauchpesto und
Meerettichschaum (*) Restaurant La Societe in Köln
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/z/zanderperlgraupenri
sotto.html



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