Krustenbraten mit Biersauce

  4.5kg Schulterbraten
   Salz
  0.125l Malzbier
  500g Zwiebeln; gepellt
  2kg Kartoffeln; geschält
  6 Zimtstangen
  1tb Senfkörner
  0.5l Wasser
  2tb Saucenbindemittel, dunkel
  1tb Quittengelee
   Pfeffer



Zubereitung:
Zuerst den Stempel von der Schwarte schneiden. Dabei das Messer sehr
flach ansetzen, damit in der Schwarte kein Loch entsteht.
Die Schwarte gleichmässig in Rauten bis zum Fleisch einschneiden, am
besten mit einem Cutter (Klingenmesser, Grafikbedarf) oder Skalpell.
Fleisch auf der Unterseite mit Salz einreiben und auf die Saftpfanne
setzen.
Die Einschnitte in der Schwarte mit Salz einreiben. Das Fleisch im
vorgeheizten Backofen bei 175oC auf der 2 Schiene von unten 2 1/4
Stunden braten.
Nach 1 1/2 Stunden mit dem Bier ablöschen. Halbierte Zwiebeln und
Kartoffeln, Zimt und Senf dazugeben, 3/4 Stunde weiterbraten.
Fleisch auf einem Blech weitere 20 Minuten bei 250oC braten. Gemüse
herausheben, Bratensatz mit Wasser lösen.
Fond durchsieben, entfetten, binden. mit Gelee und Pfeffer würzen, zu
Braten und Gemüse servieren.

Tip: So bekommen sie eine besonders knusprige Kruste und sehr würziges
Fleisch: Das Fleisch zuerst 50 Minuten bei 225oC braten, dann die
Kruste mit einem langen Messer flach vom Fleisch lösen, beiseite
stellen, das auf dem Fleisch verbliebene Fett wieder einritzen, würzen
und den Braten 50 Minuten weiter braten. Zum Schluss die Kruste wieder
aufs Fleisch setzen und 20 Minuten im ausgeschalteten Ofen nachziehen
lassen.



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