Krustenbraten mit Lavendelhonig und Bohnen

  1 Schweineschulter; mit Schwarte, ohne Knochen 2-2,5 Kg ca.
  1Gl Honig ca. 150 g
  2tb Lavendelblüten
  1tb Grobes Salz
  1ts Paprika edelsüß
  0.5ts Cayenne
   Gemahlener weißer Pfeffer
  1 Karotte
  2 Zwiebeln
  0.5 Kopf Sellerie
  0.75l Helles Bier
  1ts Tomatenmark
  1l Brühe
  1 Zweig Thymian
   l; zum Braten
  6 Zweige Lavendel
  1kg Frische dicke Bohnenkerne (Feves)
  1 Zwiebel
  4 Scheib. Bacon
  200g Kartoffelwürfel
  200ml Brühe
  2 Zweige Thymian
  20 Schwarze Oliven
  2 Tomaten; Concasse
  30g Butter



Zubereitung:
Den Schweinebraten entweder bereits eingeschnitten kaufen, ansonsten
das rohe Fleisch auf der Schwartenseite mit kochendem Wasser mehrmals
übergiessen und rautenförmig mit einem scharfen Messer einschneiden.

Honig in einem Topf erhitzen. Währenddessen Lavendelblueten ohne
Stiele in eine Pfanne geben und im Ofen (nur Oberhitze) für 1-2
Minuten trocken erhitzen. In einem Mörser die Blueten zerquetschen.
Die Lavendelblueten zu dem Honig geben und 15 Min. ziehen lassen.
Danach den Honig durch ein feines Sieb passieren.

3 EL Lavendelbluetenhonig mit dem groben Salz, Paprika, Cayenne und
weissen Pfeffer verrühren. Den Braten mit der Honig-Würze kräftig
einreiben; oder einpinseln. Braten auf einen Gitter-Rost legen.

Karotte, Zwiebeln und Sellerie schälen und grob würfeln. Das Gemüse
mit etwas Öl in die Fettwanne des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens
geben. Darüber den Gitterrost mit dem Braten stellen. Nach 15 Minuten
Tomatenmark zu dem Röstgemüse geben und die Brühe angiessen.
Alle 15 Minuten den Braten mit etwas Bier übergiessen. Der Braten
bleibt 90 Minuten im Ofen. 15 Minuten vor Beendigung der Garzeit den
Braten erneut mit der Honigwürze einpinseln, aber nicht mehr
übergiessen. Braten vor dem Aufschneiden wenige Minuten ruhen lassen.

Bohnenkerne in Salzwasser 3 Minuten blanchieren und die dicke Haut
pellen. Zwiebel und Bacon in feine Würfel schneiden mit wenig Butter
ohne Farbe anschwitzen. Kartoffelwürfel (ca. einen 1/2 cm gross) und
die gepellten Bohnenkerne zufügen. Brühe dazugiessen und 10-15
Minuten mit den Thymianzeigen garen. Oliven in Scheiben schneiden und
mit den Tomaten zu den fertig gegarten Bohnenkernen geben. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken und mit etwas kalter Butter binden.

Die im Ofen entstandene Bratensosse durch ein Sieb giessen und
aufkochen nach Wunsch etwas einkochen; oder abbinden. Wenige
Lavendelblueten und Thymianblättchen zufügen und mit etwas
Lavendelhonig abschmecken.

Braten tranchieren. In die Mitte des Tellers etwas Bohnengemüse geben.
Die Bratenscheibe darauflegen. Mit der Sosse umgiessen und mit den
Lavendelblueten dekorieren.



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