Küchen-Abc 1

 
König Kochbuch 1:  notiert: M.Peschl



Zubereitung:
Abbröseln, auch Verbröseln, ist das Vermengen von Fett und Mehl, so
dass eine bröselartige Masse entsteht. Hiezu gibt man das Mehl auf ein
Brett, schneidet das Fett in dünne Scheiben und bröselt Mehl und
Butter mit den Händen rasch ab. Erst dann werden die übrigen Zutaten
nach und nach zugegeben.

Abtreiben: Die Butter wird so lange gerührt, bis sie flaumig wird,
hernach erst kommen Zucker und Eidotter dazu und werden zu einer
schaumigen Masse gerührt. am besten eignet sich zu dieser Arbeit die
Schneerute.

Backen In Heissem Fett: Das Gebäck langsam mit trockener Schaufel in
das heisse Fett einlegen. Dann spritzt das Fett nicht. Man legt immer
nur so viele Stücke in, dass sie bequem nebeneinander schwimmen
können. Das Fett darf nie zu heiss werden, sonst verbrennt das
Gebäck.

Backprobe: Man sticht mit einem sauberen Holzspan, am besten einem
Zahnstocher, in die gebackene Torte. Bleibt nichts von der Masse am
Holz kleben, ist die Torte gut gebacken.

Befetten Einer Tortenform Oder Des Backbleches: mit dem Mehlspeispinsel
bestreicht man das Innere einer Tortenform oder das Backblech mit etwas
zerlassenem Fett, am besten mit Butter.

Bemehlen Einer Tortenform Oder Des Backbleches: In die befettete
Tortenform oder auf das Backblech schüttet man etwas Mehl, verteilt
durch Schütteln gleichmässig und schüttet das überflüssige, nicht
anhaftende Mehl wieder aus.

Dunst, Etwas ÜBer Dunst Schlagen: Die angebenen Zutaten werden in
einem Weitling, der auf einem Gefäss mit kochendem Wasser steht, mit
der Schneerute geschlagen.

Dünsten (Obst): Das Obst wird mit Zucker in nicht zuviel Wasser
aufgekocht. Hernach stellt man die gut zugedeckte Kasserolle oder den
Kochtopf auf sehr kleines Feuer oder lässt am Herdrand langsam
weiterziehen.

Gelatine ist in Drogerien erhältlich, darf nicht farbig und soll sehr
dünnblättrig sein. Die gewünschte Menge Gelatine wird erst in kaltem
Wasser ausgewaschen und dann in wenig Wasser auf kleinem Feuer
aufgelöst und kühl durch ein Sieb geseiht.

Mehl bewahrt man an einem trockenen und luftigen Ort auf und schaufelt
öfters um.

Schlagobers Schlagen: Das Schlagobers muss zuerst gut kaltgestellt
sein.
Man schlägt langsam und gleichmässig. Ungezuckert kann das Obers
jederzeit wieder aufgeschlagen werden. Wird Schlagobers zum Füllen
oder zum Verzieren verwendet und soll es sich daher einige Zeit lang
steif halten, so ist es gut, etwas Gelatine (siehe dieses) dem
steifgeschlagenen Schlagobers beizugeben.

Zucker Kochen Oder Spinnen: Die im Rezept angegebene Menge von Zucker
und Wasser wird gekocht. Läuft von einem eingetauchten Kochlöffel der
Zucker in breiten, schweren Tropfen ab, so ist der 1. Grad oder
Breitlauf erreicht. Den 2. Grad oder die kleine Perle erkennt man
daran, dass am Kochlöffel ein Zuckerfaden mit einer kleinen Perle am
Ende hängenbleibt.
Die Perle muss in den Zucker tropfen, der Faden zieht sich an den
Löffel zurück. Taucht man den Kochlöffel in den Zucker, berührt den
Löffel hernach mit Daumen und Zeigefinger, und zieht sich nun zwischen
beiden Fingern ein dünner Zuckerfaden, so ist der 3. Grad, die grosse
Perle oder der Faden genannt, erreicht und der Zucker fertig
"gesponnen".



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