Küchen-Abc 2

 
König Kochbuch 2:  notiert: M.Peschl



Zubereitung:
Aranzini sind verzuckerte Orangenschalen, die in Delikatessenahndlungen
erhältlich sind.

Eier kann man kürzere Zeit aufheben, wenn man sie in ein Eierbrettchen
stellt, das ist ein Brett mit kreisförmigen Vertiefungen, in die die
Eienr hineingestellt werden. Man soll die Eier dann täglich umdrehen.

Eier Aufklopfen: Man schlägt das Ei mit einem Messer oder am Rand
einer Schüssel in der Hälfte auf, giesst es erst in eine Schale und
nicht gleich zum Teig oder zu den anderen Eiern. Sollte das Ei nicht
mehr frisch sein, verdirbt es die ganzen Zutaten.

Hitze Im Backrohr soll von allen Seiten gleich sein. Bei zu starker
Oberhitze deckt man das Backwerk mit einem oder zwei Blatt Papier zu.
Zu starke Unterhitze gleicht man aus, indem man noch ein Backblech
darunter schiebt.

Mandeln Abziehen und Stifteln: Man schält Mandeln ab (abziehen), indem
man sie in etwas kochendes Wasser legt und eine Minute lang kochen
lässt. Die braunen Schalen lassen sich dann sehr leicht mit den
Fingern entfernen.
Mit einem scharfen Messer werden die Mandeln dann in schmale Streifen
geschnitten.

Margarine: Anstatt Butter kann bei fast allen König-Rezepten die
wesentlich billigere und gut zu verarbeitende Margarine genommen
werden.

Mehl mit Backpulver Mischen: Es empfiehlt sich, die angegebene Menge
Mehles mit dem Backpulver zu sieben und auf diese Weise wirklich gut zu
mischen.

Papierdessert: Kleine, eingekrauste Papierschüsselchen zum Anrichten
deiner Dessertbäckerein.

Pistazie: Mandelartige Ölfrucht zum Verzieren. Ist in guten
Delikatessenhandlungen erhältlich.

Salz soll immer mit einem speziellen Löffel, der am besten aus Holz
oder Bein ist, und nie mit den Fingern aus dem Salzfass herausgenommen
werden.
Salz zieht auch die den Fingern beim Kochen anhaftenden Gerüche
(Zwiebel) an. Salz kann man gut trocken erhalten, wenn man ein Stück
Fliesspapier in das Salzfass einbreitet.

Schaumig Schlagen Oder Rühren: Die Zutaten werden mit der Schneerute
oder dem Kochlöffel so lange gerührt, bis eine leicht schäumende
Masse entsteht.

Schnee Darunterziehen: Der Schnee wird langsam und vorsichtig der Masse
beigemischt, nicht eingeschlagen.

Schnee Schlagen: Dazu muss das Eiklar vollständig frei vom Dotter
sein.
Schnee schlägt man in einem trockenen Porzellangefäss oder im
Schneekessel.
Zucker darf erst beigemsicht werden, wenn der Schnee halb steif ist.
Der Schnee ist fertig geschlagen, wenn er beim Schiefhalten des
Schneekessels nicht mehr fliesst, sondern stehenbleibt. Wurden
eingelegte Eier für den Schnee verwendet, gibt man etwas kaltes Wasser
(1 Kaffeelöffel auf 3 Eiweiss) dazu, oder salzt etwas.

Schokolade ist dann gut, wenn sie an der Bruchstelle feines,
gleichmässiges Korn hat und im Munde zerfliesst. Gute Schokolade darf
auch nie sehr stark süss sein.

Schokolade Erweichen: Man gibt die gewünschte Menge der Schokolade auf
einen Teller oder in eine kleine Kaserolle und stellt über Dunst. Die
Schokolade darf nur so weich gemacht werden, dass sie sich leicht
verrühren lässt.



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