Küchenlatein & Fachchinesisch: Duxelles

  



Zubereitung:
Das ist so ein schönes, altmodisches Wort, wie es Köche verwenden,
die noch die klassische Küche beherrschen (ausgesprochen wird es
Dükcel.) In der Hochküche haben Duxelles ihren festen Platz: Es sind
sehr fein gehackte Zutaten, meistens auf der Basis von Pilzen. Für
Champignon-Duxelles etwa werden Champignons, Zwiebeln und Schalotten
ganz fein gehackt und in Butter gebraten, bis alle Flüssigkeit
verdunstet ist. Mit dieser Grundmasse kann der Koch dann viel anfangen.
Mit Sauce Mousseline verrührt ergibt sie die Füllung für kleine
Törtchen. Mit Wein und Sahne cremig gekocht wird sie zur Beilage von
Koteletts, zusammm mit Eiern im Förmchen gegart schmückt sie ein
Gabelfrühstück. (Wir könnten auch Brunch sagen, aber das ist uns an
dieser Stelle zu modisch.) Heute hört man das Wort Duxelles kaum noch.
Aber die aromatische Pilzmasse - die gibt es natürlich noch. Nur, dass
Trend-Köch sie heute "Kaviar" nennen, abgeleitet vom Auberginenkaviar
der orientalischen Küche. So finden wir heute Pilzkaviar, Olivenkaviar
und Tomatenkaviar auf angesagten Speisekarten. Und erkennen darin
unsere guten alten Duxelles wieder.



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