Küchen-Uni: Cafe und Cie

  



Zubereitung:
Kaffee und Espresso sind geschmacklich zwei Paar Stiefel. Der
wesentliche Unterschied liegt nicht nur an den verschiedenen
Kaffeesorten, sondern auch in erheblichem Mass an der Physik. Warum?
Zunächst fällt die unterschiedliche Korngrösse der Mahlung auf:
Filterkaffee ist gröber gemahlen als Espresso. Das hat seinen Grund,
denn Brühkaffee kommt mit Wasser direkt in Berührung, Espresso nur
mit Dampf, das aber unter Druck. Filterkaffee wird mit kochendem Wasse
übergossen, dabei sickert es der Schwerkraft folgend nach unten.
Alle Körner sind daher schnell mit Wasser umgeben, denn sie sind
verhältnismässig locker gepackt. Auf dem Weg durch den Filter
umspült das heisse Wasser die Mahlkörner und löst von deren
Oberfläche Aromen und Inhaltsstoffe, auch das Koffein. Beim Espresso,
selbst in seiner einfachsten Form, mit dem Espressokännchen auf der
Herdplatte, entsteht der Geschmack nicht durch direkten Wasserkontakt,
sondern lediglich durch Dampf. Sobald das Wasser im unteren Teil des
Kännchens kocht, steigt Wasserdampf nach oben. Die winzigen
Wassertröpfchen verteilen sich schnell durch den Metallfilter und
suchen sich ihren Weg durch das dicht gepackte Pulver. Diese enge
Packung wird durch die feine Mahlung erreicht. Dabei muss der Dampf
aber gewaltige Umwege in Kauf nehmen. Auf diesen stark verzweigten
Wegen nehmen die Dampftröpfchen die Aromen mit. So angereichert
kondensiert der Dampf in der oberen Kammer des Kännchens zu Espresso.
Und wo bleibt die beliebte Crema, der leckere, stabile Schaum? Dessen
Luftbläschen sind von Molekülen umringt, deren Schwanz in die Luft
ragt und deren Kopf ins Wasser taucht. Manche Aromastoffe besitzen
diese grenzflächenaktiven Eigenschaften. Aber um diese herauszulösen,
ist ein bestimmter Druck (10 bis 15 Bar) vonnöten, den es nur in
Espressomaschinen gibt. Das Espressokännchen reicht dazu nicht aus.



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