Küchen-Uni: Dämpfen, das sanfte Garen

  



Zubereitung:
Dämpfen ist die schonendste Garmethode. Dieser Satz von
Ernährungsfachleuten wird immer gern zitiert. Sein Wahrheitsgehalt ist
natürlich physikalisch-chemischen Ursprungs. Was kann gedämpft
werden? Nahezu alles, dessen Konsistenz nicht unter Dampf leidet.
Gemüse und Kartoffeln ohnehin und sogar Tierisches, etwa Fisch oder
Hähnchenbrüste. Also vor allem empfindliches Fleisch ohne
ausgeprägtes Bindegewebe (Kollagen), dessen Umwandlung unter Wärme zu
Gelatine lange dauert - bis zu mehreren Stunden, wie bei gekochtem
Rindfleisch üblich. Im Gegensatz zum Kochen oder Pochieren ist der
Wasserkontakt beim Dämpfen eher zaghaft, er kommt lediglich durch die
Dampftröpfchen zu Stande. Dadurch wird das Gemüse nicht ständig mit
heissem Wasser umspült. Dies ist der entscheidende Vorteil, denn was
Fachleute stets am Kochen von Gemüse kritisieren, ist der relativ hohe
Verlust an wasserlöslichen Vitaminen, die durch das Kochwasser
herausgelöst werden. Das Herauslösen geschieht an der Oberfläche.
Dadurch sinkt die Vitaminkonzentration in den äusseren Schichten des
Gemüses. Diese Verluste werden durch eine osmotische Diffusion aus
tieferen Schichten ausgeglichen. Sobald diese Vitamine wieder an die
Oberfläche gelangen, werden sie erneut herausgelöst. Da die
Temperatur 90 bis 100 Grad beträgt, sind die Molekülbewegungen
schnell, d. h. diese Vorgänge laufen mit beachtlicher Geschwindigkeit
ab. Beim Dämpfen passiert dies nicht in diesem Massstab, denn die
Wasserkonzentration auf der Gemüseoberfläche ist deutlich geringer.
Zwar treffen Dampftröpfchen auch dort an und kondensieren, aber in
deutlich geringerer Konzentration. Es bleiben also mehr wasserlösliche
Vitamine im Inneren der Gemüse und oxidieren dadurch auch weniger. Die
Garzeiten zwischen Kochen und Dämpfen unterscheiden sich kaum: Dampf
und Wassertemperatur sind gleich.



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Tomaten-Kartoffel-Suppe
Gemüse putzen und waschen. Porree in feine Ringe schneiden, Sellerie und Möhre grob würfeln. Öl im Topf auf 3 oder Autom ...
Tomaten-Käse-Carpaccio
Tomaten waschen, trockenreiben, halbieren, Stielansatz entfernen. Das Tomatenfruchtfleisch in sehr kleine Würfel sch ...
Tomaten-Käse-Terrine
Zwiebeln schälen, sehr fein hacken. In Öl andünsten. Tomaten passieren oder durch ein Sieb streichen. Saft zu den Zwiebe ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe