Kümmel, Wiesenkümmel

Kümmel, Wiesenkümmel

		Kümmel
		Wiesenkümmel
		Carum carvi
REF:		Hansjörg Küster Kleine Kulturgeschichte
		der Gewürze Vermittelt von R.Gagnaux

Zubereitung:
Der Kümmel oder Wiesenkümmel (Carum carvi) entstammt der Familie der
Doldenbluetler (Apiaceä oder Umbelliferä). Die zweijährige Pflanze
zeigt im ersten Sommer nur ihre fein zerteilten Fiederblätter. Im
darauffolgenden Winter werden die Substanzen, die die oberirdischen
Pflanzenteile bis dahin aufgebaut hatten, in einer dicken Wurzel
frostsicher unter der Erde gespeichert. Im zweiten Sommer wird die
Pflanze dann bis zu meterhoch. Sie verzweigt sich stark, entwickelt
wieder Blätter und dazu die Dolden mit sehr vielen kleinen, weissen
bis rötlichen Frühsommer-Blueten und später den allbekannten
Kümmelfrüchten, die wie dunkle, gerippte Miniaturbananen aussehen,
kräftig aromatisch duften und ein vorzügliches Gewürz sind.

Der Kümmel ist hierzulande eine häufige Pflanze. Er heisst auch
Wiesenkümmel, weil er im Grünland wächst, auf feuchteren wie auf
trockeneren Plätzen, auf Mähwiesen wie auf Viehweiden, namentlich
auch auf den Almen, von wo sein würziger Duft nicht wegzudenken ist.
Wilder Kümmel ist in Mitteleuropa seit Jahrtausenden heimisch.
Möglicherweise ist er schon in der Jungsteinzeit von den
Pfahlbau-Bewohnern des Alpenvorlandes gesammelt worden. Die
archäologischen Funde von dort verraten aber nicht, ob Kümmel damals
auch schon Speisewürze war, denn in den archäologischen Ablagerungen
findet man nicht nur Nahrungspflanzen, sondern auch zahlreiche Reste
von Gewächsen, die nicht genutzt wurden. Ob also der Kümmel
tatsächlich das "älteste Gewürz" ist, wie man öfter lesen kann, ist
keineswegs erwiesen.

Im Mittelalter sind Anbau und Verwendung des Kümmels längst nicht so
weit verbreitet gewesen wie heutzutage. Auch aus dieser Zeit gibt es
nur wenige archäologische Funde. Eine übliche Pflanze früher
Klostergärten war der Kümmel nicht, er wurde nicht allgemein in
mittelalterlichen Garteninventaren genannt, in der Medizin nicht
verwendet, und auch in den damaligen Kochrezepten war er eine
Seltenheit. Zu dieser Zeit versuchte man noch, den völlig anders
schmeckenden Kreuzkümmel in den mitteleuropäischen Gärten zu ziehen,
was aber auf Dauer wegen der Frostempfindlichkeit von Cuminum nicht
erfolgreich war. Erst allmählich wurde der Begriff Kümmel auf Carum
übertragen. Dessen Siegeszug begann zu Ende des Mittelalters, als er
auch in Länder eingeführt wurde, in denen es ihn bis dahin nicht
wildwachsend gab, zum Beispiel England. Hieronymus Bock schrieb 1551 in
seinem berühmten Kräuterbuch: "Diser Kymmel ist nunmehr auch
allenthalben breuchlich ...", eine Bemerkung, die sich eindeutig auf
die Ausbreitung unserer heutigen Kümmelwürze bezieht. Im 16.
Jahrhundert war das Gewürz dann rasch als Zutat zu Käse, Brot, fettem
Fleisch, Fisch und Suppen allgemein bekannt.

Kümmel wurde und wird meist auf Wiesen gesammelt, vorzugsweise im
Juni. In der Schweiz mähte man Teile von Wiesen, auf denen der Kümmel
wuchs, nicht, um das Gewürz ausreifen zu lassen und ernten zu können.
Kümmel wird auch regelrecht angebaut, und zwar weniger in Gärten als
auf Feldern. Besonders bekannte Kümmelanbaugebiete sind Holland und
Böhmen. Auch in Deutschland gibt es Kümmelfelder (vor dem Zweiten
Weltkrieg insgesamt etwa 700 Hektar).

Kümmel wurde zu einem Charaktergewürz der mitteleuropäischen Küche,
sein Geschmack wird in einem englischen Kochbuch als "typisch deutsch"
beschrieben. Kümmelbrot und -brötchen, Sauerkraut, Rotkohl,
Schweinebraten und Knödel - man kann noch einige dieser Gerichte
aufzählen, die typisch für Mitteleuropa sind, insgesamt
interessanterweise für das Gebiet, das in der frühen Neuzeit das
Deutsche Reich bildete. Auch der Kümmelschnaps oder "Köhm" ist für
diese Gegenden charakteristisch. Ein Nationalgericht ganz anderer
Provenienz bedarf aber ebenfalls des Kümmels, und das ist das
berühmte Irish Stew.

Kümmel braucht in der Kultur guten, stickstoffreichen Lehmboden. Zur
Düngung soll man keinen frischen Stallmist verwenden. Gesät wird im
Frühjahr, geerntet erst im zweiten Jahr, wenn die Früchte da sind.
Der richtige Erntetermin zeigt sich dadurch an, dass die Früchte
beginnen, braun zu werden. Kümmelfelder werden mit Mähmaschinen
abgeerntet. Die Früchte müssen anschliessend trocknen und nachreifen,
wobei ihr Aroma erst völlig zutage tritt. In den Kulturen lässt man
einige Pflanzen ungeerntet stehen; sie säen sich aus, und man hat in
den nächsten Jahren immer wieder eine Kümmelernte, ohne je regelrecht
die Felder bestellt zu haben.
Kümmel ist eine gute Bienenweide und Futterpflanze. Als stark
duftendes Kraut fand er Eingang in mythologische Vorstellungen: Kümmel
soll Hexen abwehren können. Vor allem in Thüringen kennt man die
bösen "Holzweibel", die "Kümmelbrot - unser Tod!" ausrufen.
Kümmel kam ins Brot, um die bösen Geister zu vertreiben, was meistens
gelang; doch rächten sich die Hexen manchmal. Unruhigen Kindern, die
von Dämonen besessen zu sein schienen, stellte man ein Töpfchen mit
Kümmel unter das Bett; von dem starken Duft wurden die Geister
abgeschreckt, und die Kinder konnten ruhig schlafen. Beim Säen der
Pflanze soll man fluchen (ähnlich wie die Römer, die dies beim
Kreuzkümmelsäen taten). Der zu Johannis geerntete Kümmel ist
angeblich besonders heilkräftig. Die moderne Medizin weiss, dass
Kümmel als Gewürz tatsächlich Schwerverdauliches bekömmlicher
macht. Fructus Carvi gibt es als Medikament gegen Magen- und
Darmverstimmung; ihre Einnahme wirkt auf den Patienten stark beruhigend.



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