Kürbis-Amaretti-Ravioli mit Chili-Vermouth-Rahmsauce
Füllung:: | 30g Butter | |
2 Schalotten, fein gewürfelt | ||
2 Knoblauchzehen, fein gehackt | ||
1tb Honig | ||
0.5 Chilischote, fein gehackt | ||
300g Kürbisfleisch | ||
Salz, Pfeffer | ||
30g Amaretti | ||
50g Parmesan, gerieben | ||
1tb Estragon, gehackt | ||
Ravioliteig:: | 500g Hartweizenmehl | |
4 Eier | ||
2tb Olivenöl | ||
Salz, Pfeffer | ||
Muskat | ||
zusätzlich:: | etwas Eigelb zum Bestreichen | |
30g Butter | ||
Salz, Pfeffer | ||
20g Parmesan, gerieben | ||
1tb Estragon, gehackt | ||
Chili-Vermouth-Rahmsauce:: | 40g Schalottenwürfel | |
1 Knoblauchzehe, gehackt | ||
20g Butter | ||
0.5 Chilischote, entkernt | ||
80ml Crème fraîche | ||
250ml Noilly Prat (Vermouth) | ||
150ml Sahne | ||
40g Butter | ||
1tb Estragonblättchen, fein geschnitten | ||
2tb Sahne, geschlagen | ||
50g Parmesan |
Zubereitung:
Die Butter erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anbraten. Den Honig
beigeben und aufschäumen lassen. Die gehackte Chilischote zufügen und
kurz mitbraten lassen. Den Kürbis grob reiben, zufügen, mit Salz und
Pfeffer würzen und braten lassen. Das Ganze von der Flamme nehmen, es
sollte keine Flüssigkeit mehr vorhanden sein. Die Amaretti und den
Parmesan in einem Mixer fein mahlen und zur Kürbismasse geben. Den
Estragon zufügen.
Ravioliteig:
* Aus den Zutaten einen glatten Teig kneten, in Folie wickeln und ca. 1
Stunde kalt stellen.
* Aus dem Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2 Teigplatten
ausrollen. Eine Teigplatte mit dem Eigelb bestreichen. Darauf die
Füllung in Form von kleinen Häufchen verteilen, dabei genügend
Abstand lassen. Die zweite Teigplatte darauf legen und fest andrücken.
Mit einem Ausstecher (Durchmesser ca. 7 cm) Ravioli ausstechen.
* Die Ravioli in reichlich Salzwasser langsam garen und abtropfen
lassen. Die Butter in einer Pfanne leicht bräunen. Die abgetropfen
Ravioli darin leicht anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den
Parmesan und Estragon darüber streuen.
Chili-Vermouth-Rahmsauce:
Die Schalotten und den Knoblauch in Butter anschwitzen. Die halbierte,
entkernte Chilischote beigeben, kurz mitbraten lassen.
Creme fraiche, Noilly Prat und Sahne auffüllen. Etwa um die Hälfte
einkochen lassen. Die Chilischote entfernen. Die Butter beigeben und
die Sauce mit einem Stabmixer glattmixen. Kurz vor dem Servieren die
Estragonblättchen und die geschlagene Sahne unterheben.
Die Ravioli mit der Sauce in tiefen Tellern anrichten, frischen
Parmesan darüber hobeln und servieren.
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