Kürbis-Amaretti-Ravioli mit Chili-Vermouth-Rahmsauce

 
Füllung:: 30g Butter
  2 Schalotten, fein gewürfelt
  2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  1tb Honig
  0.5 Chilischote, fein gehackt
  300g Kürbisfleisch
   Salz, Pfeffer
  30g Amaretti
  50g Parmesan, gerieben
  1tb Estragon, gehackt
 
Ravioliteig:: 500g Hartweizenmehl
  4 Eier
  2tb Olivenöl
   Salz, Pfeffer
   Muskat
 
zusätzlich::  etwas Eigelb zum Bestreichen
  30g Butter
   Salz, Pfeffer
  20g Parmesan, gerieben
  1tb Estragon, gehackt
 
Chili-Vermouth-Rahmsauce:: 40g Schalottenwürfel
  1 Knoblauchzehe, gehackt
  20g Butter
  0.5 Chilischote, entkernt
  80ml Crème fraîche
  250ml Noilly Prat (Vermouth)
  150ml Sahne
  40g Butter
  1tb Estragonblättchen, fein geschnitten
  2tb Sahne, geschlagen
  50g Parmesan



Zubereitung:
Die Butter erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anbraten. Den Honig
beigeben und aufschäumen lassen. Die gehackte Chilischote zufügen und
kurz mitbraten lassen. Den Kürbis grob reiben, zufügen, mit Salz und
Pfeffer würzen und braten lassen. Das Ganze von der Flamme nehmen, es
sollte keine Flüssigkeit mehr vorhanden sein. Die Amaretti und den
Parmesan in einem Mixer fein mahlen und zur Kürbismasse geben. Den
Estragon zufügen.

Ravioliteig:
* Aus den Zutaten einen glatten Teig kneten, in Folie wickeln und ca. 1
Stunde kalt stellen.
* Aus dem Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2 Teigplatten
ausrollen. Eine Teigplatte mit dem Eigelb bestreichen. Darauf die
Füllung in Form von kleinen Häufchen verteilen, dabei genügend
Abstand lassen. Die zweite Teigplatte darauf legen und fest andrücken.
Mit einem Ausstecher (Durchmesser ca. 7 cm) Ravioli ausstechen.
* Die Ravioli in reichlich Salzwasser langsam garen und abtropfen
lassen. Die Butter in einer Pfanne leicht bräunen. Die abgetropfen
Ravioli darin leicht anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den
Parmesan und Estragon darüber streuen.

Chili-Vermouth-Rahmsauce:
Die Schalotten und den Knoblauch in Butter anschwitzen. Die halbierte,
entkernte Chilischote beigeben, kurz mitbraten lassen.
Creme fraiche, Noilly Prat und Sahne auffüllen. Etwa um die Hälfte
einkochen lassen. Die Chilischote entfernen. Die Butter beigeben und
die Sauce mit einem Stabmixer glattmixen. Kurz vor dem Servieren die
Estragonblättchen und die geschlagene Sahne unterheben.

Die Ravioli mit der Sauce in tiefen Tellern anrichten, frischen
Parmesan darüber hobeln und servieren.

http://www.swr-online.de/kurz-vor-6/lafer/sendungen/2002/10/23/index
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