Bärlauch-Lauch-Terrine auf Tomatencoulis

 
FÜR DIE TERRINE: 2 Stange/n Lauch; bis 1/2 mehr
  500g Kartoffeln
  1tb Olivenöl
  400ml Weißwein
  125ml Milch
   Salz, Pfeffer, Muskat
  100g Bärlauch (ersatzweise Bärlauchpesto)
  100g Crème fraîche
  9 Blatt Gelatine
  100ml Geschlagene Sahne
 
SONSTIGES:  Terrinenform
   Pergamentpapier
 
FÜR DAS TOMATENCOULIS: 500g Reife Fleischtomaten
  1 Zweig Thymian
  0.5 Knoblauchzehe
  5 Zuckerwürfel
   Salz, Pfeffer
  6tb Kalt gepresstes Olivenöl; bis 1/3 mehr
  20 Basilikumblätter
 
ZUM GARNIEREN:  Einige Frische Salat- und Kräuterblätter



Zubereitung:
Den Lauch halbieren und waschen. Die äusseren Blätter ablösen, in
kochendem Salzwasser überbrühen, in Eiswasser abschrecken und trocken
tupfen. Den restlichen Lauch in den grünen und den weissen Teil
trennen und klein schneiden.

Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl
erhitzen und das Weisse vom Lauch zugeben, farblos andünsten und die
Kartoffelwürfel hinzufügen. Mit dem Weisswein ablöschen und mit der
Milch aufgiessen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zugedeckt
bei schwacher Hitze kochen.

In der Zwischenzeit das Grüne vom Lauch in Salzwasser weich kochen.
Den Bärlauch waschen und kurz mitkochen. Abgiessen, mit Eiswasser
abschrecken, auspressen und mit der Küchenmaschine mit der Creme
fraiche fein pürieren.
Wenn die Kartoffeln weich sind, mit einem Stabmixer pürieren.

Eine Terrinenform mit Pergamentpapier auslegen und mit den
überbrühten Lauchblättern auskleiden. Die Form in Eiswasser stellen,
damit sie gut durchkühlt.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken, 4 Blatt zur noch
heissen Kartoffel-Lauch-Masse geben und auflösen. Die Bärlauchmasse
erwärmen und darin die restlichen 5 Blatt Gelatine auflösen. Mit
Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Beide Massen abkühlen lassen und
jeweils die Hälfte der geschlagenen Sahne unterheben. Die beiden
Massen abwechselnd fingerhoch in die Terrine einfüllen. Die Terrine
mit den überlappenden Lauchblättern verschliessen und im Kühlschrank
fest werden lassen.

Die Tomaten mit Thymianzweig, Knoblauchzehe und Zuckerwürfel bei
schwacher Hitze einkochen, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist.
Vom Herd nehmen, Thymian, und Knoblauch entfernen und die Tomaten
abkühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl
aufschlagen. Die Basilikumblätter waschen, in feine Streifen schneiden
und unter das Tomatencoulis heben.

Jeweils eine dicke Scheibe der Terrine mit 1 EL Tomatencoulis und
frischen Salat- und Kräuterblättern dekorativ auf weissen Tellern
anrichten.



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