Kürbiskernparfait mit Heidelbeerkompott (Lafer)

 
KÜRBISKERNKROKANT: 100g Kürbiskerne
  100g Zucker
  10g Öl; zum Einfetten
 
PARFAIT: 3 Eigelbe
  60g Puderzucker
  25ml Kürbiskernöl
  400ml Sahne; geschlagen
 
KOMPOTT: 150g Zucker
  150ml Heidelbeersaft
  1 Zimtstange
  0.5 Sternaniskopf, gemahlen
  10g Speisestärke
  400g Heidelbeeren



Zubereitung:
*für Terrinenform 1 l Die Kürbiskerne in einer heissen Pfanne ohne
Fett rösten. Den Zucker goldbraun schmelzen lassen, die Kürbiskerne
beigeben und nur kurz glasieren. Nun das Ganze auf ein beöltes Blech
geben und auskühlen lassen.

Die Eigelbe mit dem Puderzucker über einem heissen Wasserbad
aufschlagen, anschliessend kalt schlagen.

Das erkaltete Krokant grob zerstossen, in einer Küchenmaschine fein
mahlen und unter die kalt geschlagene Eimasse rühren. Das
Kürbiskernöl und die Sahne unterheben.

Die Parfaitmasse in eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Form füllen
und für mindestens 4 Stunden in das Gefrierfach stellen.

Den Zucker in einer heissen Pfanne hellbraun schmelzen lassen, mit dem
Johannisbeersaft ablöschen, Zimtstange, Sternanis, Zitronenschale und
Zitronensaft hineingeben und alles leicht köcheln lassen.

Nun, falls nötig, mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke
noch etwas binden. Die Heidelbeeren hineingeben und gut verrühren. Den
Topf beiseite stellen, ziehen lassen.

Das Kürbiskernparfait in Scheiben schneiden und mit dem
Heidelbeerkompott servieren.

http://www.johannlafer.de/rezepte/4685.htm



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