Kürbiskern-Parfait mit Kürbisflorentiner und Karameli ...

Kürbiskern-Parfait mit Kürbisflorentiner und Karameli ...

KÃœRBISKERN-PARFAIT:		500ml Sahne
		4 Eigelbe
		2tb Kürbiskernöl
		80g Karmelisierte Kürbiskerne
		5ml Kirschwasser
		125g Zucker
		100ml Wasser
KÜRBISKERNE:		100g Kürbiskerne, geschält
		1ts Fleur de sel
		1tb Brauner Zucker (Cassonade)
KÃœRBIS-FLORENTINER:		350g Zucker
		150g Honig
		250g Butter
		300g Sahne
		350g Mandelblättchen
		200g Kürbiskerne
		300g Halbbitter-Kuvertüre
KARAMELISIERTER KÜRBIS:		400g Kürbis
		1tb Brauner Zucker
		50ml (mind.) 13 Jahre alter Balsamico Fondo Montebe
		30ml Weißer Südwein
		50ml Trockener Weißwein
		20g Butter

Zubereitung:
Kürbisse wurden von Kolumbus in Amerika entdeckt. Die restlichen
Eroberer brachten die Kerne als Samen in alle Welt. In unseren Küchen
werden die Riesen- und Speisekürbisse gerne verwendet. Aus den
nährstoffreichen Kürbiskernen wird in der Steiermark das feine
Kernöl gewonnen.

Parfait:

Für das Parfait in einem Rührgerät die Sahne aufschlagen und kalt
stellen. Die Eigelbe, das Öl, Kürbiskerne und Kirschwasser dick
schaumig schlagen. Zucker und Wasser auf 120 C° erhitzen. Unter
ständigem Rühren die Zuckerlösung zu dem Eigemisch geben. In ein
Eiswasserbad stellen und kalt schlagen. Wenn die Masse 20 Grad erreicht
hat, kann man die kalte Sahne unterheben.

In einer mit Klarsichtfolie ausgelegte Parfait-Form abfüllen und
mindestens 6 Stunden gefrieren.

Kürbiskerne:

Eine beschichtete Pfanne hoch erhitzen, die Kürbiskerne ohne Fett oder
Flüssigkeit in die Pfanne geben und unter ständigem Schwenken der
Pfanne die Kerne rösten. Dies geht sehr schnell! Sobald die
Kürbiskerne anfangen zu "schiessen" und sich aufzublähen, gibt man
das Salz und den Zucker hinzu. Wichtig ist dabei, die Kerne durch
Schwenken der Pfanne ständig in Bewegung zu halten. Der Zucker muss
nicht schmelzen. Kürbiskerne abkühlen lassen, am Besten an einem
warmen trockenen Ort.

TIPP: Passt auch hervorragend als Nascherei zum Aperitif!

Kürbis Florentiner:

Für die Kürbis-Florentiner den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Zucker, Honig, Butter und Sahne in einen Topf geben. 5 Minuten bei
kleiner Hitze unter ständigem Rühren köcheln. Mandelblättchen und
Kürbiskerne dazugeben. Alles noch einmal 5 Minuten bei kleiner Hitze
köcheln. Dabei öfter umrühren, damit nichts ansetzt. Backpapier an
den Rändern hochschlagen, so dass eine Kante entsteht. Auf das
Backblech legen.

Die Florentinermasse dann möglichst gleichmässig, etwa ½ cm hoch,
aufs Backpapier streichen. Auf der zweiten Schiene von unten im Ofen
ca. 12 Minuten goldbraun backen. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen.
Nach dem Backvorgang die Florentinermasse auf dem Blech abkühlen
lassen. Dann auf die Arbeitsfläche stürzen. Das Backpapier abziehen.
Die glatte Seite der Florentinermasse damit bestreichen.
Kuvertüre erstarren lassen. Dann die Florentiner-Platte umdrehen und
auf einem Brett mit einem scharfen Messer auf eine gewünschte Grösse
schneiden.

TIPP: Die Aufbewahrung geschieht am Besten in einer Dose. Zwischen
jede Lage sollte ein Pergamentpapier gelegt werden, damit die
Florentiner nicht zusammenkleben.

Karamelisierter Kürbis:

Für den karamelisierten Kürbis den Kürbis schälen und entkernen. In
einer Pfanne den Zucker erhitzen und karamelisieren lassen. Das
Kürbisfleisch 3-5 mm dünn aufschneiden mit einem Ausstecher in
schöne Formen tournieren. Karamel mit dem Balsamico, Südwein und
Weisswein ablöschen und den Zucker lösen lassen. Kürbis einlegen und
kurz ca. 1 Minute mitkochen lassen. Die Garflüssigkeit mit der Butter
binden.

Anrichten:

Karamelisierten Kürbis auf die Mitte eines Tellers platzieren. Das
gefrorene Parfait aus der Form nehmen und in Portionen schneiden.
Mit den Florentinern das Parfait verkleiden und mit einer Palette auf
den Kürbis legen. Dann muss alles sehr schnell gehen! Etwas
Karamelsosse über das Dessert geben und mit den süss-salzigen Kernen
bestreuen und servieren.

: O-Titel : Kürbiskern-Parfait mit Kürbisflorentiner und
: > karamelisiertem Kürbis in Balsamico



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