Kürbiskugeln Und Lachswürfel Mit Blauen Kartoffeln ...

  1lg Kürbis
  2 Schalotten
  500g Bouchot-Muscheln; kleine französische Miesmuscheln
  0.25l Weisswein
 
Gewürzsäckchen: 5 Korianderkörner
  2 Nelken
  1 Lorbeer
  5 Pfefferkörner
  2 Sternanis, im Mörser zerdrückt in ein Mullsäckchen geben
  100ml Fischfond
  60g Gewürfelte kalte Butter
  3 Eigelbe
  1pn Zimt
  1pn Cayenne
  1 Sp./Schuss Sherry - Essig
  1pn Curry
   Salz
   Olivenöl
  400g Blaü Kartoffeln
  1tb Meersalz
  1ts Kümmel
  1ts Fenchelsamen
  600g Lachsfilet
 
Erfasst Am 12.10.00 Von:  Ilka Spiess Einfach Köstlich! Kochen mit Frank Seimetz



Zubereitung:
Kürbis vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Mit einem
Kugelausstecher gleichmässig runde Kugeln ausstechen. Kürbiskugeln in
reichlich kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren. Die Reste des
Fruchtfleisches zur späteren Verwendung von der Schale befreien, grob
würfeln zur Seite legen.

Blaü Kartoffeln mit der Schale in Meersalzwasser, samt Fenchel-und
Kümmelsamen wie Pellkartoffeln garen. Bis zum Anrichten warm halten.
Dann schälen und in Scheiben schneiden.

Bouchot-Muscheln säubern und waschen. Muscheln mit zerbrochener Schale
oder bereits geöffnete, nicht verwenden. Einen Topf mit etwas
Olivenöl erhitzen. Muscheln und fein gewürfelte Schalotten
hinzufügen. Mit dem Weisswein ablöschen. Gewürzsäckchen zufügen.
Bei geschlossenem Deckel 3 Minuten garen. Nach diesem Garvorgang
sollten alle Muscheln geöffnet sein. Ist dies nicht der Fall, dann den
Garvorgang um wenige Minuten verlängern.

100 g grob gewürfeltes Kürbisfleisch im Muschelfond und dem Fischfond
garkochen. In einen Mixer geben (oder mit Stabmixer), fein pürieren.
Während des Pürierens nach und nach die kühle Butter und die Eigelbe
zufügen. Kurz vor dem Servieren die Sosse mit Zimt, Pfeffer,
Sherry?Essig, Curry und Salz mild abschmecken und vorsichtig erwärmen.
Sie darf nicht kochen! Lachsfilet in gleichmässige Würfel von 3 x 3
cm schneiden. In einer beschichteten Pfanne mit wenig Olivenöl und
Butter rundherum kross braten. Mit Salz und Cayenne-Pfeffer würzen.

Anrichten: Kürbissabayon auf den Teller geben und rund (zu einem
Spiegel) verstreichen. Lachswürfel, Bouchotmuscheln, Kürbiskugeln und
Scheiben der blauen Kartoffeln bunt darauf verteilen. Mit
Blattpetersilie dekorieren.

O-Titel: Kürbiskugeln Und Lachswürfel Mit Blauen Kartoffeln Und
Kürbis-Sabayon



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