Kürbisragout mit Kalbsröllchen und Kartoffellauchpüree

 
Kürbisragout:: 100g Butter
  150g Zwiebelwürfel
  1kg Kürbis
  2 Porree, das Weisse, in dünn Streifen
  1tb Zucker
   Salz, Pfeffer
   Muskat
  1tb Sherry-Essig
 
Püree:: 150ml Sahne
  1tb Butter
   Salz
   Muskat
  600g Salzkartoffeln
  2 Porree, das Grüne
 
Kalbsröllchen:: 4 Kalbsschnitzel ß 150 g (vom Metzger ganz flach
   geklopft)
  2tb Olivenöl
   Salz, Pfeffer
   etwas Porreegrün, gekocht
  4tb Kürbisragout
 
Dekoration::  Schnittlauch-Stängel



Zubereitung:
Kürbis von Schale und Kernen befreien. Das feste gelb-orangefarbene
Fruchtfleisch in dünne Scheiben (drei Millimeter) schneiden und diese
dann in gleich grosse Stücke (Dreiecke, Quadrate, Rauten....
ganz nach Lust und Laune). Butter in einer Pfanne zerlassen und zuerst
die Zwiebelwürfel anschwitzen, dann die Lauchstreifen dazu geben und
schliesslich die Kürbisstücke. Diese nach zwei Minuten mit dem
Zuckerbestreuen - der betont die natürliche Süsse des Kürbis und
löst sich in der Butter zu einem Karamell. Nach weiteren fünf Minuten
mit Salz, weissem Pfeffer und frisch geriebenem Muskat würzen und mit
einem Schuss Sherry-Essig verfeinern.

Die Salzkartoffeln durchpressen oder stampfen. Das Porree-Grün für
eine Minute in Salzwasser kochen, dann sofort in einer Schüssel mit
kaltem Wasser und Eiswürfeln abschrecken. Damit behält der Porree
seine Farbe. Kurz vor dem Anrichten Sahne aufkochen, kräftig mit Salz
und Muskat würzen und den Kartoffelschnee mit der Butter dazu geben.
Und das mit dem Pürierstab zu Mus verarbeitete Porree-Grün.

Das Schnitzelfleisch gut mit Salz und Pfeffer würzen, mit Porree-Grün
belegen und je Schnitzel 1 EL Kürbisragout darauf verteilen. Alles eng
aufrollen und das Ende seitlich mit einem Rouladen-Spiess befestigen.
In einer Pfanne mit Olivenöl rundherum etwa acht Minuten goldbraun
braten. Danach den Spiess herausziehen.

Vor dem Anrichten die Kalbsröllchen schräg aufschneiden. Durch die
Füllung bringt das einen sehr schönen optischen Effekt.

Anrichten:
In die Mitte der Teller jeweils einen Streifen vom Püree geben - am
schönsten gelingt das mit einer Spritztüte. Aussen herum geben Sie
kreisförmig das Kürbisragout. An den Püree-Streifen lehnen Sie die
Scheiben vom Kalbsröllchen.

Getränk:
Meike Petri empfiehlt einen leichten Chardonnay vom USA-Weingut
Columbia Crest.

Addresse:
Restaurant Drei Kronen Marktstr. 2 59555 Lippstadt Tel.: 02941 / 3118
Fax: 02941 / 59557
E-Mail: info@drei-kronen-lippstadt.de
http://www.drei-kronen-lippstadt.de/

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/k/kürbisragout.html



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