Kürbisse (Info)

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Zubereitung:
Kürbisse sind nicht nur "Kult" sondern auch Kulturpflanzen. Seit
einigen Jahren kommt der Kürbis, egal ob als Zierde auf der
Fensterbank oder als Gericht auf dem Teller, mehr und mehr in den
herbstlichen Mittelpunkt. Die Menschen sind auf den Kürbis gekommen,
aber neu ist diese Liebe nicht. In Mittel- und Südamerika wurden
Kürbisse schon vor etwa 10.000 Jahren von den Mayas und Azteken
angebaut (Halloween gab es damals übrigens noch nicht!).
Das besondere Gemüse gehört zu den grössten Früchten, die Mutter
Erde uns schenkt. Manche Kürbisse, so man sie in Ruhe wachsen lässt,
können ein Gewicht bis zu 500 kg erreichen. Auf den Teller oder in den
Suppentopf passen sie dann allerdings nicht mehr.

Der Kürbis ist eng mit der Melone und Gurke verwandt. Wie diese
wächst und gedeiht er im Freiland. Die Kürbispflanze ist rankend und
hat grosse Blätter. Deswegen sind besonders Zierkürbisse auch eine
hübsche Gestaltung für Höfe. Wollte man den Kürbis ganz streng
botanisch zuordnen, so müsste man sagen, er ist eine Beere.
Wobei man dann von sehr grossen Beeren sprechen würde. Manche
Botaniker nennen den Kürbis auch Panzerbeere. Der Name ist in der
harten Schale des Kürbis begründet. Lateinisch wird der Kürbiss
"Cucurbita" genannt. Oft wird er dem Gemüse zugeordnet, vermutlich
weil wir eher herzhafte Speisen aus ihm kochen. Aber, botanisch
gesehen, ist er eine Beere. Bei Beeren liegen die Kerne frei im
Fruchtfleisch und dies ist beim Kürbis ebenfalls so.

Mit der Entdeckung Amerikas kam auch für uns die Entdeckung des
Kürbis, doch wurde das vielseitige Gemüse erst einmal nur als
Viehfutter verwendet. Erst nach und nach eroberte der Kürbis auch
unseren Speisezettel. Ein Grund war, dass die Menschen sich zunehmend
für die Nahrungsmittel interessierten, die in der jeweiligen
Jahreszeit angeboten werden. Keine lange Lieferwege, sondern Früchte
und Gemüse sind gefragt, die frisch sind und die nicht künstlich
frisch gehalten werden.

Das, was bei uns im Hof zur Zierde wächst und rankt, ist übrigens
häufig der "Flaschenkürbis". Auch diese Pflanze ist ein
Kürbisgewächs, gehören aber nicht zur Gattung der Kürbisse und ist
deswegen nicht geniessbar. Kürbisse lassen sich am besten nach ihrer
Verwendung betrachtet einteilen. Wir haben dann: * Speisekürbisse *
Halloweenkürbisse * Zierkürbisse (nicht zum Verzehr geeignet)
Insgesamt gibt es mehr als 800 verschiedene Kürbissorten, die sich in
Form, Farbe und Grösse unterscheiden. Kürbisse sind derzeit in Mode
und fast hat man das Gefühl, dass jedes Jahr neue Sorten dazu kommen.

_Sorten_ Kürbisse werden nach ihrer Lagerfähigkeit in Sommer- und
Winterkürbisse eingeteilt. Da es verschiedene Sorten gibt, ist es am
besten, man probiert ein paar aus. Auf diese Weise findet man seinen
liebsten Kürbis und die favorisierte Kürbisspeise.

_Sommerkürbis_ Der Sommerkürbis ist eine schnell wachsende Frucht,
mit zartem, aber stark wasserhaltigem, gelblich-weissem Fleisch. Die
Kerne sind essbar, weich und dünn. Am besten schmeckt dieser Kürbis,
wenn er jung geerntet wird, das ist etwa 2 bis 7 Tage nach der Bluete.
Will man den Kürbis lagern, so hat man dafür nur etwa 3 Wochen Zeit.
Hier ein paar verschiedene Sorten:

* Zucchino:
Ach, auch das ist ein Kürbis? Jawoll, auch wenn die Zucchini eher
einer Gurke gleicht! Ursprünglich stammt diese Pflanze aus Italien und
ist am schmackhaftesten, wenn sie eine Länge von 15 bis 20 cm hat.
Grössere Exemplare sehen zwar beeindruckend aus, verlieren aber an
Geschmack und haben grössere Samenkerne.

* Gemüsekürbis:
Diese Pflanze erinnert an einen grossen Zucchino. Sie ist grün mit,
hat weisse Streifen und ist zum Füllen bestens geeignet.

* Patisson:
Wird auch Squash, Kaiser- oder Bischofsmütze genannt. Die Form von
diesem Kürbis ist tellerartig, die Farbe weiss bis hellgrün. Die
Früchte schmecken am besten, wenn sie einen Durchmesser von 7 bis 10
cm haben. Ihr Geschmack ist leicht süsslich und erinnert an
Artischocken. Auch dieser Kürbis eignet sich zum Füllen. Kleine
Exemplare können längs halbiert gebraten werden.

_Winterkürbisse_ Bereits der Name deutet darauf hin, dass die Frucht
während der Wintermonate - je nach Sorte bis zu 6 Monate - gelagert
werden kann.
Diese Kürbisse werden nach der Vollreife im Herbst geerntet. Ein
Zeichen ist dann der verholzte Stiel! Die Schale von diesen Kürbissen
kann nicht gegessen werden, dafür schmeckt das trockene Fruchtfleisch
aber umso besser. Es ist sogar wesentlich aromatischer und süsser als
das der Sommerkürbisse. Auch hier einige Sorten: * Butternusskürbis:
Hat die Form einer Birne, mit einer Grösse von 20-30 cm. Seine Schale
ist cremefarben und glatt. Das Fruchtfleisch ist orangefarbenen, zart
und süss. Es hat einen hohem Beta-Carotin-Gehalt. Diese Kürbisse
lassen sich sehr lange lagern - bis zu einem Jahr! * Hubbardkürbis:
Ein grosser Kürbis mit einem Gewicht von 5-6 kg. Seine Schale ist
dunkelgrün, oder graublau, sehr hart und sehr rauh. Auch dieses
Fruchtfleisch ist orange und im Geschmack weniger süss.

* Turbankürbis:
Diese Früchte haben eine besonders interessantes Aussehen! Sie werden
etwa 1,5 kg schwer und ihre Schale ist bunt gesprenkelt von orange,
grün und weiss. Das Fruchtfleisch ist ebenfalls süss, hat aber einen
haselnussartigen Geschmack.

* Eichelkürbis:
Etwa 12 cm lang mit einem Durchmesser von 15-20 cm. Die Schale ist
grün und zeigt breite Rippen. Auch dieses Fruchtfleisch ist
orangefarben, mit pfeffrigem und haselnussartigem Geschmack.

* Moschuskürbis:
Kann bis zu 70 kg schwer werden. Grün-beige harte Schale. Sehr festes
Fruchtfleisch mit leichtem Moschusgeschmack. Bis zu einem Jahr
lagerbar.

* Riesenkürbis:
Wird auch roter oder gelber Zentner genannt. Sein Gewicht kann über 70
kg erreichen, der Umfänge ca. 1,50 m. Die Schale ist hart, glatt und
orange. Das Fruchtfleisch orangegelb, mit süssem Geschmack.
Dieser Kürbis ist ideal zum Aushöhlen geeignet. Das Fruchtfleisch
eignet sich für Suppen, Marmeladen und Desserts.

_Wie bereitet man einen Kürbis zu?_ Vor dem Verarbeiten sollten die
Kürbisse zuerst probiert werden.
Schmecken sie bitter, was vorkommen kann, gehören sie in den
Mülleimer, denn der bittere Geschmack kann ein Hinweis auf mögliche
giftige Cucurbitacine sein. Diese führen zu Magenkrämpfen, Übelkeit
und Erbrechen. Dies ist mit ein Grund, warum Zierkürbisse nicht zum
Verzehr geeignet sind.

Sommer- und Winterkürbisse können sowohl roh als auch gegart (braten,
grillen, backen, kochen, einlegen) verzehrt werden.
Winterkürbisse müssen (bis auf den sehr aromatischen
Hokkaido-Kürbis) vor dem Verzehr geschält werden.

_Gewürze_ Der Kürbis mag Ingwer, Chili, Curry, Knoblauch, Zwiebeln
und Essig.
In Verbindung mit diesen Gewürzen wird er pikant. Will man ihn süss
verarbeiten, so eignen sich Zimt, Süssweine, Likör, Ananas, Äpfel,
Erd- und Himbeeren und Orangen.

_Wie sieht ein "guter" Kürbis aus?_ Sommerkürbisse sollten eine
feste, glänzende Schale haben, die keine Risse zeigt. Winterkürbisse
sollten schwerer sein, als man aufgrund ihrer Grösse vermutet. Reife
Kürbisse klingen auch leicht hohl, wenn man auf die Schale klopft.
Damit der Kürbis nicht so schnell austrocknet, sollte er noch seinen
Stiel besitzen.

_Lagerung_ Sommerkürbisse sind sehr empfindlich und sollten im
Kühlschrank gelagert werden. Sie halten sich etwa eine Woche im
Kunststoffbeutel oder Gemüsefach. In Scheiben geschnitten und kurz
blanchiert können sie auch eingefroren werden (Lagerdauer ca. 4
Monate).

Winterkürbisse können je nach Sorte ganz an einem dunklen, gut
durchlüfteten Platz (10 bis 15 Grad Celsius) zwischen 6 und 12 Monaten
gelagert werden. Aufgeschnittene Kürbisse halten sich etwa zwei Tage
verpackt im Kühlschrank. Besser ist es die Reste in Stücke zu
schneiden, oder diese zu pürieren und dann einzufrieren.

_Was macht den Kürbis so gesund?_ Er hat einen sehr hohen Gehalt an
Carotinoiden. Mit 100 g Kürbisfleisch wird der Tagesbedarf daran
gedeckt! Das Beta-Carotin wirkt einerseits als Vorstufe des Vitamin A
(wichtig für die Sehkraft). Andererseits sind die Carotinoide wichtige
Schutzstoffe, die als Antioxidantien der Radikalenbildung im Körper
entgegenwirken und somit unsere Zellen schützen. Carotinoide gelten
als krebsvorbeugend und sollen vor koronaren Herzkrankheiten schützen.
Das Kürbisfleisch ist weiterhin reich an Kalium (reguliert u.a. den
Flüssigkeitshaushalt), Vitamin B6 (wichtig für Blutbildung und
Nervensystem) und Vitamin E (verhindert u.a.
schädliche Prozesse an den Zellen). Die Inhaltsstoffe wirken
verdauungsfördernd, ausschwemmend und wasserregulierend.

Die Kerne der Winterkürbisse sind sehr energiereich, ihr Fett besteht
zu 45 % aus hochwertigen ungesättigten Fettsäuren. Sie enthalten
viele Mineralstoffe, Vitamine und einen hohen Gehalt an Phytosterinen.
Letztere sind sekundäre Pflanzenstoff und wirken dem erhöhten
Cholesterinspiegel entgegen. Kürbiskerne wirken harntreibend und sind
ein bewährtes Heilmittel bei Harnwegsinfektionen und
Prostatabeschwerden.

_Ab wann darf man Kürbis essen?_ Kürbisse eignen sich aufgrund ihrer
guten Bekömmlichkeit und wichtigen Inhaltsstoffe bereits ab der
Kleinkindernährung. Neben Karotten können sie als erstes Gemüse in
der Beikost eingesetzt werden.

http://www.swr.de/buffet/guten-appetit/warenkunde/2004/11/01/index.h
tml httP://www.swr.de/buffet/data/kürbisaktuell.pdf



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